Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:41:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2013 / A carne caprina tem sido considerada um produto com alto potencial de expansão, em decorrência de sua composição. Quando comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina, apresenta quantidades semelhantes em proteína e ferro, porém, quantidades menores de gordura, o que resulta em menor proporção de gordura saturada e calorias, além de menores níveis de colesterol. Pelos baixos teores de gordura e colesterol, menos calorias e fácil digestibilidade, a carne caprina não terá muitas dificuldades para vencer os preconceitos que a cercam e conquistar importante espaço nos mercados regional e nacional, tão logo seja sugerida a oferta de um produto de qualidade e alternativo. O aproveitamento tecnológico da carne caprina no Brasil é pouco explorado e realizado de forma artesanal. Desenvolver um novo produto, a farofa de mandioca temperada com carne caprina em embalagem aluminizada para uma melhor conservação pode contribuir para aumentar o seu potencial de comercialização. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos tempos de armazenamento 0, 30 e 90 dias de armazenamento. O teor médio de umidade da farofa sofreu variação de 6,65 a 7,55%. Os teores de lipídeos totais médios variaram de 3,28 a 3,67%. O valor médio calculado para o valor calórico total da farofa temperada com carne caprina foi de 371,77 kcal/100g. A Aw variou entre 0,340 a 0,341. O valor de TBARS variou de 1,68 e 1,60, com zero a 90 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica apresentou resultados dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira, o que reforça a necessidade de aplicação e manutenção de práticas higiênicas que garantam a segurança do produto. A avaliação sensorial através do teste de intenção de consumo demonstrou que 76% dos consumidores consumiriam a farofa, caso a mesma fosse comercializada, demonstrando que a farofa de mandioca temperada com carne caprina é um produto com aparência, aroma e sabor que agradam o consumidor. <br> / Abstract: Goat meat has been considered as a product with high potential of expansion as a consequence of its composition. Compared to others red meats, such as bovine and ovine, presents similar quantities of protein and iron, but lower quantities of fat, which result in low proportion of saturated fat and calories, beside to lower contents of cholesterol. These characteristics with low fat and cholesterol contents, low calories and easy digestibility, does not to be difficult achieve important place in the national and international market, overcome prejudices, when suggested an alternative product from goat meat. The technological valorisation of goat meat in the Brazil is not explored, and realized at artisanal form. To improve its potential of exploration we suggested in this work, to develop a new product as cassava flour seasoned with goat meat in foil pouch to increase the conservation. Physicochemical, microbiologic and sensorial analysis was realized at 0, 30 and 90 days of storage. The average of moisture was 6,65 to 7.55%. The content of total lipids was 3.28 to 3.67%. The average calculated to caloric value of cassava flour seasoned with goat meat was 371.77 kcal/100g. The Aw varied between 0,340 a 0,341. The value of TBARS was 1,68 e 1,60, with zero at 90 days of storage. The microbiologic evaluation presented results on the limit of Brazilian legislation, which suggest the need of good hygienic practices that ensure the quality of the product. Sensorial evaluation by consume intention show that 76% of consumers would eat seasoned cassava flour when offered in the market, as result that this new product has appearance, aroma and flavour appreciated by consumers.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/106603 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Sousa, Bernadete de Lourdes Martins de |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Amante, Edna Regina, Campos, Rogério Manoel Lemes de |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 77 p.| il., tabs., grafs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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