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Andson Barreto Rocha.pdf: 796502 bytes, checksum: 0c7799e8e5dd1d51139c8f94d6a67de9 (MD5) / FAPESB / Um dos sérios problemas enfrentados pelo homem nos países em fase de
desenvolvimento é a escassez de alimentos, e por isso, fontes extrativistas
regionais são alternativas encontradas pela população local para suprir a carência
nutricional demandada pelo organismos. A Batata da Serra (Ipomoea
Convolvulácea L.) é uma raiz tuberosa nativa das regiões montanhosas que há
décadas vem sendo consumida pela população da Chapada Diamantina-BA e
seus turistas. O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade
microbiológica, bromatológica, e bioquímica em relação à atividade antioxidante da
batata da serra (Ipomoea Convolvulácea L.) in natura e suas respectivas farinhas.
As frações avaliadas foram a casca de batata da serra in natura (CBS), polpa in
natura (PBS), assim como das respectivas farinhas de polpa e casca (FPBS) e
(FCBS). As análises bromatológicas seguiram as metodologias oficiais do Instituto
Adolfo Lutz e da AOAC. O conteúdo de água da polpa in natura foi de 96,83% e
92,66% para a CBS. Os teores de cinza encontrados para as farinhas foram de
8,10% para FPBS e 7,74% para a FCBS e para a CBS e PBS 1,35% e 0,50%
respectivamente. A PBS apresentou o menor teor de carboidratos, 2,38% seguida
da CBS, FCBS e FPBS e suas respectivas quantidades 4,24; 75,05 e 86,36%. As
concentrações de fibras totais em ordem crescente foram de 14,44, 22,39, 34,21 e
47,91% respectivamente para as frações CBS, PBS, FPBS e FCBS. A mesma
ordem crescente de concentração foi constatado para a fração fibra insolúvel e
solúvel da batata da serra. Tendo para a fração solúvel 2,04% para a CBS, 2,52,
3,82 e 6,60% para a PBS, FPBS e FCBS respectivamente, e para a fração insolúvel
o percentual de fibra foi 8,71 para a CBS, 17,35% para a PBS, já a FPBS
apresentou teor de 27,35%, valor este menor que o encontrado para a FCBS,
39,03%. O maior índice de contaminação foi encontrado nas amostras da CBS,
prevalecendo nas três classes de microrganismos estudadas, com teores de 105
UFC.g-1 para mesófilos, 104 UFC.g-1 para Bacillus Cereus e 106 UFC.g-1 para bolores
e leveduras. Para as frações PBS, FPBS e FCBS os níveis encontrados
apresentaram abaixo dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. No
tratamento estatístico aplicado entre a fração casca e suas respectivas farinhas
constatou-se em nível de 5% diferença significativa para bolores e leveduras, no
entanto o mesmo não foi constatado para a polpa e sua farinha, que apesar de não
diferirem entre si, apresentou níveis seguros do ponto de vista microbiológico, 103 e
101 UFC.g-1 respectivamente. Em relação aos teores de Bacillus Cereus a CBS
apresentou maiores teores de 104 UFC.g-1, seguidos da FPBS e FCBS com índices
de contaminação da ordem de 103 UFC.g-1 e a PBS com níveis de 102 UFC.g-1. Os
menores teores de mesófilos foram apresentados nas frações PBS, FCBS e FPBS,
estes na ordem de 103 UFC.g-1 e índices mais elevados 105 UFC.g-1. Em relação
aos teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante de extratos da casca
e da polpa da batata da serra liofilizada e suas respectivas farinhas constatou-se
que a farinha de casca de batata da serra obtida em estufa a 50°C (FCBSE)
apresentou o maior teor de compostos fenólicos totais (CFT), equivalente a 29,24
mg de ácido gálico por 100g, seguidos da polpa de batata da serra liofilizada
(PBSL), casca de batata da serra liofilizada (CBSL) e farinha de polpa de batata
da serra seca em estufa (FPBSE), sendo suas respectivas concentrações 5,37,
3,86 e 3,41 mg de ácido gálico por 100g. Na análise da atividade antioxidante através do método do DPPH, a % AA não apresentou diferenças significativas
entres as frações PBSL, CBSL, FPBSE para o teste de Tukey a 5% de
significância. As % AA foram respectivamente 19,86, 11,00 e 22,87%. Houve
diferença significativa para este ensaio apenas entre a FCBSE e as demais
amostras, onde o percentual de AA foi de 88,78%, corroborando esta com o maior
teor de compostos fenólicos apresentados para a mesma fração avaliada.
Avaliando a atividade antioxidante pelo método de oxidação frente ao sistema
beta-caroteno:ácido linoléico não constatou diferença significativa no % AA entres
as amostras, sendo que a CBSL apresentou a maior atividade (25,91%). A
atividade antioxidante da PBSL foi a menor (19,32%) e superiores a esta a
FCBSE (21,85%) e a FPBSE (22,53%). Quando se comparou a eficácia dos
métodos frente às amostras analisadas constatou se que não houve diferença
significativa entre estes, quando se analisou a fração polpa, liofilizada ou
submetida a secagem em estufa. No entanto para a fração casca, os métodos
diferiram entre si a 5% de significância para a fração liofilizada e seca em estufa.
O maior teor de nitrato foi encontrado na PBS, seguido de sua farinha, com teores
de 124,33 e 114,77 mg.100g-1 de matéria seca. A fração da casca e sua farinha
apresentou baixa concentração deste composto antinutricional, 39,77 e 30,77
mg.100g-1 respectivamente. As maiores concentrações de taninos foram reveladas
na fração da casca da batata da serra, sendo sua farinha responsável por
apresentar maior teor, 10,13 mg.100g-1 e a menor concentração de tanino foi
evidenciada na PBS, 1,25 mg.100g-1
. Pelo exposto conclui-se no presente estudo
que a quantificação dos compostos fenólicos, a confirmação da atividade
antioxidante, o baixo índice glicêmico, os teores satisfatórios de fibras alimentares,
solúveis insolúveis e totais, a qualidade microbiológica apresentada pela polpa e sua
farinha e a riqueza dos nutrientes existentes, assim como a ausência de fatores
antinutricionais na Batata da Serra contribuirá para a aumentar a disposição ao
consumo de alimentos seguros e ricos em nutrientes capaz de suprir as carências
nutricionais da população consumidora do rizoma, além de agregar valor a essa
matéria-prima com o beneficiamento de extratos para utilização na indústrias de
alimentos para a elaboração de produtos de conveniência atrativos a exemplo dos
sucos, bebidas lácteas enriquecidas com batata da serra, néctares, farinhas, doces,
alimentos estes que estão dentre os mais propícios ao desenvolvimento junto à
realidade local. / Universidade Federal da Bahia.Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/8796 |
| Date | 05 March 2013 |
| Creators | Rocha, Andson Barreto |
| Contributors | Miranda, Maria da Pureza Spínola |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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