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Previous issue date: 2016-08-24 / Os alimentos estão vulneráveis às contaminações biológicas, químicas e físicas em
qualquer estágio da produção o que compromete a sua segurança no momento do
consumo. A produção de produtos lácteos seguros baseia-se na implantação de
ferramentas da gestão da qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC). O sistema APPCC é uma ferramenta de gestão
da qualidade que permite detectar a presença de pontos críticos biológicos, químicos
e físicos durante as etapas de produção dos alimentos, e ainda aplicar medidas
corretivas de controle a cada ponto crítico detectado. O presente trabalho teve como
objetivo elaborar um plano APPCC para uma indústria de produtos lácteos situada na
Microrregião de Barbacena, MG e evidenciar a(s) etapa(s) do processo produtivo do
queijo Reino responsável(eis) por perigos biológicos, químicos e físicos ao produto. O
trabalho iniciou com um diagnóstico no programa de pré-requisitos (BPF e PPHO) que
proporcionou um relato significativo de não conformidades, distribuídas nos setores
da indústria em estudo. Com o objetivo de diagnosticar as condições higiênicas, foram
realizadas análises de dados fornecidos pela indústria com resultados de análises
microbiológicas dos equipamentos e utensílios, mãos, aventais e luvas dos
funcionários da produção e do produto final, bem como de análises físico-químicas do
queijo Reino produzido no ano 2015. Ao final deste estudo foi elaborado um plano
APPCC abordando o organograma da empresa; a equipe APPCC; a descrição e
composição do produto; fluxograma e descrição do processo de fabricação do queijo
Reino; perigos biológicos, químicos e físicos e suas medidas preventivas e corretivas,
além da determinação dos pontos críticos de controle. Com os resultados obtidos foi
possível verificar que as BPF e PPHO não estão totalmente implantados, detectandose
diversas não conformidades a serem eliminadas e que, a implementação do
sistema APPCC, pode contribuir significativamente para a elaboração de produtos
lácteos com mais qualidade e seguros. / Food is vulnerable to biological, chemical and physical contamination at any stage of
production which compromises its safety at the time of consumption. The production
of safe dairy products is based on the implementation of quality management tools
such as Good Manufacturing Practices (GMP), Standard Sanitation Operational
Procedures (SSOP) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). The
HACCP system is a quality management tool that allows the detection of the presence
of critical biological, chemical and physical points during the food production stages,
as well as corrective control measures at each critical point detected. The objective of
the present work was to elaborate an HACCP plan for a dairy industry located in the
Microregion of Barbacena, Minas Gerais, and to show the stage of the cheese
production process responsible for biological, chemical and physical hazards to the
product. The work began with a diagnosis in the prerequisite program (GMP and
SSOP) that provided a significant report of nonconformities, distributed in the sectors
of the industry under study. In order to diagnose the hygienic conditions, data analyzes
were carried out by the industry with results of microbiological analysis of equipment
and utensils, hands, aprons and gloves of workers and final product, as well as physical
and chemical analysis of the cheese Reino produced in the year 2015. At the end of
this study an HACCP plan was elaborated on the organization chart of the company;
the HACCP team; description and composition of the product; flowchart and
description of the cheese making process; biological, chemical and physical hazards
and their preventive and corrective measures, as well as the determination of critical
control points. With the results obtained, it was possible to verify that the GMP and
SSOP are not fully implanted, detecting several non-conformities to be eliminated and
that the implementation of the HACCP system can contribute significantly to the
production of milk products with higher quality and safety.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:hermes.cpd.ufjf.br:ufjf/3609 |
| Date | 24 August 2016 |
| Creators | Flisch, Juliana Maria Villanova |
| Contributors | Vicentini, Nívea Maria, Martins, José Manoel, Teodoro, Vanessa Aglaê Martins, Costa, Renata Golin Bueno |
| Publisher | Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF), Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG), UFJF, Brasil, Faculdade de Farmácia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFJF, instname:Universidade Federal de Juiz de Fora, instacron:UFJF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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