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Previous issue date: 2015-02-20 / This research aimed at characterizing the nutritional technological quality, cell wall components and secondary metabolites of beans (Phaseolus vulgaris L.) of the carioca group stored in environmental conditions, correlating this kind of data with the methods of easy measurement analysis. The technological parameters used were: moisture content of the grains, percentage of water absorption, color, brightness (L * ), cooking time, electrical conductivity, pH, acidity and texture. The nutritional quality was analyzed on the basis of the protein, iron, manganese, zinc and phosphorus content, as well as the interference compounds in the integument of the grains (fibers and lignin), tannins and phytic acid of the BRS Estilo, BRS Madrepérola and BRS Pontal carioca cultivars, stored within five different periods of time (0; 60; 90; 135 and 180 days). The results showed: interaction in the water content, cultivar and storage time, indicating a different behavior for this variable throughout the storage period; the longer the storage period, the more one could notice the difference in color between samples in relation to newly harvested grain (control sample); there was interaction between cultivar and storage time (0, 60, 90, 135 and 180 days) for the water absorption variable (WA%), which presented percentages above 80%, indicating different behavior due to the factors (cultivar and period of time); the BRS Estilo, BRS Madrepérola and BRS Pontal carioca cultivars, in general, showed an increase in cooking time (CT) in so far as the storage period increased too. There was a statistically significant difference for the CT between cultivar and period of time at a significance level of 5 %, i.e. , the cultivars behaved differently according to the period of analysis; as for the electrical conductivity parameter (CE) there was grain cell wall degradation, with the release of mineral ions in so far as the number of storage days increased too; one could observe average values near neutrality for the three genotypes (pH = 6.69) and acidity (9.75 %) during the storage time, a factor required in the technological, nutritional and microbiological quality of beans. The hardness measurement of the grains was significantly different (p-value< 0.05) on the basis of the cultivar, the time and the interaction between each other for the strength variable (N. grain-1) applied to raw beans without maceration and the ones macerated, with the increase of the hardness degree throughout the storage period. The cultivar BRS Pontal presented lower values in minutes for the cooking of time of the beans and for the hardness measurement. The protein content did not show any statistical difference between cultivars for the 60- and 90-day storage period (p-value > 0.05). There was an increase in the content of Iron of the cultivars throughout the storage period. As for the levels of phosphorus one could observe significant differences (p-value < 0.05) between the cultivars and the time. The tannin content on average between the genotypes for each storage period was 225 mg.100g-1 in 60 days, 288 mg.100g1 in 90 days, 289 mg.100g1 in 135 days and 342 mg.100g1, indicating an increase of this phenolic compound at the end of the storage period. In the analyzed periods, the pH variable showed a correlation of -0.89 with the time variable (0, 60, 90, 135 and 180 days of storage), which indicated an inverse relation with the storage time. / A pesquisa teve por objetivo caracterizar a qualidade tecnológica nutricional, componentes de parede celular e metabólitos secundários de grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.) do grupo carioca armazenados em condições ambientais, correlacionando esses dados com métodos de análise de fácil medição. Os parâmetros tecnológicos analisados foram: teor de umidade dos grãos, percentual de absorção de água, cor, luminosidade (L*), tempo de cocção, condutividade elétrica, pH, acidez e textura. A qualidade nutricional foi analisada a partir dos teores de proteínas, ferro, manganês, zinco e fósforo, assim como os compostos de interferência no tegumento dos grãos (fibras e lignina), taninos e ácido fítico dos cultivares carioca BRS Estilo, BRS Madrepérola e BRS Pontal armazenados em cinco diferentes tempos (0; 60; 90; 135 e 180 dias). Os resultados apontaram: interação para o teor de água, cultivar e tempo de armazenamento, indicando um comportamento diferenciado para esta variável ao longo do tempo de armazenamento; quanto maior o período de armazenamento, mais percebível foi a diferença de cor entre as amostras em relação ao grão recém-colhido (controle); houve interação entre cultivar e tempo de armazenamento (0, 60, 90, 135 e 180 dias) para a variável de absorção de água (AA%) que apresentou percentuais acima de 80%, indicando comportamento diferente em função dos fatores (cultivar e tempo); os cultivares BRS Estilo, BRS Madrepérola e BRS Pontal de maneira geral apresentaram aumento no tempo de cocção (TC) a medida que se aumentou o período de armazenamento. Houve diferença estatística para o TC entre cultivar e tempo ao nível de 5% de significância, ou seja, os cultivares se comportaram diferentes de acordo com o tempo de análise; para o parâmetro de condutividade elétrica (CE) ocorreu degradação da parede celular dos grãos, com a liberação de íons minerais conforme se aumentou os dias de armazenamento; obteve-se valores médios próximos da neutralidade para os três genótipos (pH = 6,69) e acidez (9,75%) ao longo do tempo de armazenamento, fator este a ser requerido na qualidade tecnológica, nutricional e microbiológica de grãos de feijão. A medida de dureza dos grãos se apresentou significativamente diferente (p-valor < 0,05), ao nível do cultivar, do tempo e da interação entre eles para a variável de força (N.grão-1) aplicada aos grãos crus sem maceração e macerados, com o aumento do grau de dureza ao longo do tempo de armazenamento. O cultivar BRS Pontal apresentou os menores valores em minutos para o tempo de cocção dos grãos e para a medida de dureza. O teor de proteínas não apresentou diferença estatística entre os cultivares para os tempos 60 e 90 dias de armazenamento (p-valor > 0,05). Houve aumento do teor de Fe dos cultivares ao longo do período de armazenamento. Para os teores de fósforo se observou diferenças significativas (p-valor < 0,05) entre os cultivares e o tempo. O teor de taninos na média entre os genótipos para cada tempo de armazenamento foi de 225 mg.100g-1 aos 60 dias, 288 mg.100g-1 aos 90 dias, 289 mg.100g-1 aos 135 dias e 342 mg.100g-1, indicando elevação deste composto fenólico ao final do período de armazenamento. Para os períodos analisados a variável pH apresentou correlação de -0,89 com a variável tempo (0, 60, 90, 135 e 180 dias de armazenamento), a qual apontou para uma relação inversa com o tempo de armazenamento.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.unioeste.br:tede/218 |
| Date | 20 February 2015 |
| Creators | Silochi, Rose Mary Helena Quint |
| Contributors | Coelho, Silvia Renata Machado, Gularte, Márcia Arocha, Hojo, Ellen Toews Doll, Johann, Jerry Adriani, Weber, Cleusa Ines, Domingues, Lucas da Silva |
| Publisher | Universidade Estadual do Oeste do Parana, Programa de Pós-Graduação "Stricto Sensu" em Engenharia Agrícola, UNIOESTE, BR, Engenharia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações do UNIOESTE, instname:Universidade Estadual do Oeste do Paraná, instacron:UNIOESTE |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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