Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T10:04:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O mercado para produtos com apelo saudável ou conteúdo diferenciado de nutrientes (baixa caloria, enriquecidos com fibras, etc.) continua a crescer. A inulina e os frutooligossacarídeos (FOS) permitem ao fabricante a oportunidade de satisfazer essas duas demandas ao mesmo tempo, pois além de suas propriedades funcionais e nutricionais, oferecem também benefícios tecnológicos como substituto do açúcar (FOS) e gordura (inulina) em alimentos. Considerados como fibras solúveis, e encontrados em diversos vegetais, oferecem uma gama de benefícios nutricionais e tecnológicos. O uso de inulina e FOS como espessantes está associado à capacidade de aumentar a viscosidade de um líquido, resultando em características organolépticas e texturas desejáveis em alimentos. Este trabalho estudou o comportamento reológico de diferentes soluções de inulina e FOS comerciais, a diferentes concentrações e temperaturas de 25, 40 e 85°C. Os dados experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Newton, Ostwald-De-Waele, Herschel-Bulkley e Casson. Na maioria dos casos, todos os modelos apresentaram bons parâmetros de ajuste aos dados reológicos, com elevados valores do coeficiente de correlação. O modelo de Newton descreveu adequadamente o comportamento reológico das soluções de inulina e FOS, à exceção de inulina GR à concentração 30% m/m, que nesta condição se encontra na forma de gel, com consequente estruturação e comportamento tixotrópico. O comportamento gelificante da inulina de alta massa molecular foi avaliado pela medida do Índice Volumétrico de Gel (VGI). Utilizou-se planejamentos experimentais completos com pontos axiais, de modo a avaliar a influência da concentração de inulina, do pH e da temperatura. A agitação foi considerada como uma variável de blocagem. Influíram significativamente no VGI os efeitos dos blocos (agitação), temperatura e concentração, tanto os termos lineares como quadráticos. Posteriormente foi realizada a análise da textura dos géis através dos parâmetros como a força do gel, consistência, força de adesão e adesividade, de modo a descrever suas características texturais em diferentes situações de processo. De acordo com os resultados analisados para a textura, todos os parâmetros estudados dependeram significativamente dos termos concentração linear e temperatura quadrática. / The appeal for healthy products or differentiated nutrient content (low calories, fiber fortified, etc.) on the product market is increasing. Inulin and fructooligosaccharides (FOS) give opportunity to manufacturers to satisfy both demands at same time, because in addition to their functional and nutritional properties, they also offer technological benefits as sugar (FOS) and fat (inulin) substitutes in foods. They are considered soluble fibers and are found in several plants, offering a range of nutritional and technological benefits. The use of inulin and FOS as thickeners is associated with their ability to increase the viscosity of a liquid, resulting in organoleptic characteristics and desirable textures in foods. This work presents a study of rheological behavior of different solutions of commercial inulin and FOS at different concentrations and at temperatures of 25, 40 and 85°C. The experimental data of the rheograms were adjusted to rheological modes of Newton, Ostwald-De-Waele, Herschel-Bulkley and Casson. In most cases, all models showed good adjusted parameters to rheological data with high correlation coefficients. Newton's model adequately described the rheological behavior of inulin and FOS solutions, with the exception of Inulin GR at a concentration of 30% (m/m) whose condition presents itself as a gel consequently, with a thixotropic structure and behavior. The gel forming behavior of high molecular mass inulin was evaluated by measuring the Volumetric Gel Index (VGI), using complete experimental planning with axial points to evaluate the influence of the inulin concentration, pH and temperature. Shaking was considered as a block variable. VGI was influenced significantly by the effect of blocks (shaking), temperature and concentration as much as its linear and quadratic terms. Posteriorly, the analyses of the gel structure, through parameters like the gel strength, consistency, adhesion strength and adhesivity was evaluated in a way to describe its textural characteristics in different situations of the experimental process. In accordance to the analyzed results for texture, all the studied parameters depended significantly on the linear concentration and quadratic temperature terms.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/94437 |
| Date | 25 October 2012 |
| Creators | Sanches, Mariana Ferreira |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Quadri, Marintho Bastos, Quadri, Mara Gabriela Novy |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 100 f.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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