Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Rosires Deliza / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T15:14:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2007 / Resumo: A evolução da Análise Sensorial de uma ciência passiva para uma ciência pró-ativa foi resultado de inúmeros trabalhos cujo objetivo foi a busca pelo entendimento da aceitação do consumidor. Este foco foi denominado por MCBRIDE e MACFIE (1990) como a terceira geração da Análise Sensorial. Dentro deste foco, diversas abordagens já foram estudadas por autores, como análises de correlação e regressão de dados de aceitação, ¿slope index¿, Mapa de Preferência interno e Mapa de Preferência Externo. O entendimento da aceitação do consumidor nesta terceira geração veio de encontro com a elevada competitividade do mercado de alimentos, onde a oferta de novos itens aumenta a cada ano e demanda o desenvolvimento e lançamento de produtos com rapidez e eficiência. O objetivo do presente estudo foi identificar os atributos mais valorizados pelo consumidor de empanado de frango a fim de fornecer subsídios para o desenvolvimento do referido produto. Para tal, o método de levantamento de atributos baseado no Repertory Grid aplicado a consumidores, somado ao método Kano para classificação e priorização desses atributos e à técnica de Conjoint Analysis para determinar suas importâncias relativas compuseram a proposta estudada. A linha de trabalho totalmente baseada no consumidor resultou em uma proposta que permitiu identificar atributos sensoriais importantes, conhecendo a importância relativa dos mesmos e a contribuição de cada nível estudado na aceitação. Como fatores mais importantes na aceitação de pedaços empanados de frango, foram identificados a crocância e o sabor, cujas variações em seus níveis resultaram em impactos distintos na aceitação do consumidor, que permitiram, por sua vez, a identificação de segmentos de acordo com a aceitação. A crocância mostrou ser significativa apenas para um segmento, cujo nível mais crocante direcionou a aceitação. Já o sabor foi significativo para 3 segmentos de consumidores, sendo o perfil limão e pimenta o que direcionou a aceitação para o grupo mais numeroso e o perfil peito de frango o que menos contribuiu negativamente na aceitação. A união de diferentes técnicas resultou em uma abordagem bastante satisfatória para identificar o que o consumidor mais valoriza neste tipo de produto. Conhecer os atributos mais valorizados torna o desenvolvimento de produtos mais orientado, beneficiando não só a área de pesquisa e desenvolvimento de produtos, como também a de marketing, diminuindo distâncias entre estas duas áreas / Abstract: Sensory Analysis evolution from a passive to a pro-active science was a result of a great amount of work that aimed at explaining and understanding consumer acceptance. It has been denominated by MCBRIDE and MACFIE (1990) the Third Sensory Analysis generation. Different techniques have already been studied at this generation, like correlation analysis, acceptance data regression, slope index, Internal Preference Mapping, External Preference Mapping. Consumer understanding focus at third generation faces high competition at market, in which new items are launched every year, asking for faster and efficient product development and launching. The aim of this work was to identify most important attributes of breaded chicken patties in order to support its development. It was proposed to study a sequence of methods, as Repertory Grid method applied to consumers to identify perceived sensory characteristics, Kano method to classify and identify the most important ones and finally Conjoint Analysis to check relative importance of the most important attributes. Working on fully consumer based techniques resulted in a proposal that allowed identifying most important attributes and its relative importance and also determining each attribute level contribution on acceptance. Crunchness and flavour were identified as most important attributes for breaded chicken patties acceptance. Its different presentations resulted in different consumer responses, which were grouped in clusters, according to individual acceptance. Crunchiness was considered significant to one consumer segment and its higher level (more crunch) increased acceptance. Flavour was significant to all 3 identified segments and lemon and pepper flavour was the one that drove acceptance for the most numerous group and chicken breast flavour the one that did not decrease acceptance. Joining different techniques was very satisfactory at the proposal to identify which attributes most impacts on breaded chicken breast acceptance. Understanding most important attributes can drive products development not only for R&D staff, but also to Marketing department, approximating these two departments / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254268 |
| Date | 11 September 2007 |
| Creators | Matsunaga, Patricia Hitomi |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Deliza, Rosires, Bolini, Helena Maria André, 1961-, Faria, Eliete Vaz de, Re, Rosamaria da, Salay, Elisabeth |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 110p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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