Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se estudió el efecto del peso vivo de sacrificio en corderos híbridos cuádruple por cuádruple sobre las principales características de la canal y componentes corporales, la composición tisular de los cortes comerciales espaldilla y pierna, algunas características de la carne (consistencia de la grasa, color de grasa y carne, pH y temperatura) y ciertos atributos organolépticos (olor, terneza, jugosidad, aroma y apreciación global) de la carne evaluada en el panel de degustación.
Se utilizaron 36 corderos machos criados a pastoreo libre en pradera natural, distribuidos en 4 grupos según peso de sacrificio (25 ± 1 kg, 29 ± 1 kg, 33 ± 1 kg y 37 ± 1 kg). Se registraron los siguientes pesos: Peso Vivo en el Corral (PVC), Peso Vivo Sacrificio (PVS), Peso de Componentes Corporales, Peso Canal Caliente (PCC), Peso Canal Fría (PCF). Se obtuvieron también medidas internas y externas de la canal, además de la determinación de área ojo del lomo, espesor de la grasa subcutánea dorsal, peso de la grasa pélvico–renal, rendimiento comercial, rendimiento verdadero y composición al desposte comercial.
El peso vivo de sacrificio afectó (p < 0,05) a las principales características de la canal como son los diversos pesos, la edad, las pérdidas por oreo y rendimientos tanto comercial como verdadero, además de los estimadores de conformación, el área ojo del lomo, las determinantes de engrasamiento salvo el espesor de grasa dorsal (EGD), las principales razones entre los componentes anatómicos de espaldilla y pierna, a excepción de la razón músculo/hueso en pierna. La composición tisular también fue afectada tanto en pierna como espaldilla en la proporción de hueso, grasa subcutánea y grasa total, en el caso de la espaldilla, además se modificaron los residuos. Ninguno de los rendimientos porcentuales (%) de los cortes al momento del desposte, fue afectado por el peso de sacrificio, al igual que las características cualitativas de la carne (color de carne, color de grasa y consistencia de grasa).
En cuanto a la evaluación sensorial de la carne se apreció el efecto del peso de sacrificio en la variable olor. El grupo de consumidores evaluó positivamente la carne de corderos de la cruza Cuádruple x Cuádruple, todos los grupos en estudio fueron valorados en forma similar, siendo levemente superior la de animales sacrificados a 25+1 kg
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/131210 |
| Date | January 2010 |
| Creators | Gómez Contreras, Lidia de las Mercedes |
| Contributors | Pérez Melendez, Patricio, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Departamento de Fomento de la Producción Animal, Maino Menéndez, Mario, Olivares Pérez-Montt, Ricardo, Squella Narducci, Fernando |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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