Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Se estudió el efecto del peso de sacrificio y del genotipo sobre las características de calidad de canal y de carne ovina en corderos de 4 cruces (Cuádruple x Cuádruple, Dorset x Suffolk Down, Texel x Cuádruple y Texel x Suffolk Down). Se utilizaron 144 ovinos machos, 36 de cada genotipo; sacrificados a 4 pesos de sacrificio: 25 kg, 29 kg, 33 kg y 37 kg. Las características del animal vivo y de la canal: PVS, PVC, PVV, PCC, PCF, RC, RV, AOL, EGD y GDP aumentaron conforme lo hizo el peso de sacrificio; presentando el cruce DOSU valores superiores para la mayoría de los atributos de canal. Algunos de los componentes corporales, rendimientos de los cortes comerciales de la canal y composición a la disección anatómica de pierna y espaldilla variaron de acuerdo al peso de sacrificio y cruces evaluados. Las razones entre componentes anatómicos de pierna y espaldilla, y las medidas lineales de la canal fueron afectadas por los distintos cruces y pesos de sacrificio. En cuanto a calidad de carne no se apreciaron efectos significativos sobre las características cualitativas: color de carne, color de grasa y consistencia de grasa, a excepción del peso de sacrificio que afectó a esta última característica. El pH y la temperatura fueron modificados significativamente en algunas de sus mediciones por el peso de sacrificio y genotipo. La evaluación sensorial realizada a un panel de consumidores reveló una mejor evaluación para el cruce DOSU, sin apreciarse un peso de sacrificio preferido por los consumidores. En términos generales se puede afirmar que los distintos genotipos y pesos de canal analizados, originaron canales y calidad de carne de una alta aceptabilidad

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se estudió el efecto del genotipo y peso vivo al sacrificio sobre la calidad de la carne de cordero. Para este fin, se utilizaron 280 animales distribuidos en ocho genotipos (Poll Dorset, Merino Precoz, Suffolk Down, Cuádruple x Cuádruple, Dorset x Suffolk Down, Texel x Cuádruple, Texel x Suffolk Down y Texel) y cuatro pesos vivos al sacrificio: 25, 29, 33 y 37 kg. El pH y la temperatura de la carne fueron modificados significativamente en algunas de sus mediciones por efecto del genotipo, peso vivo al sacrificio como también por la interacción entre ambos factores (p ≤ 0,05). En cuanto a las características cualitativas de la carne de cordero: color de la carne, color de la grasa y consistencia de la grasa, se apreciaron sólo diferencias significativas en el color de la grasa por efecto del genotipo. Por su parte, el peso vivo al sacrificio afectó el color de la carne y la consistencia de la grasa (p ≤ 0,05). La evaluación sensorial, realizada a través de un panel de consumidores, indicó que la terneza, jugosidad, aroma 1 y 2 fueron afectados significativamente por el genotipo, mientras que el olor, jugosidad y apreciación global por el peso vivo al sacrificio (p ≤ 0,05). Además, en términos generales se puede afirmar que ambos factores originaron carnes de una alta aceptabilidad por parte del consumidor. El porcentaje de heterosis para las características de la carne en los genotipos Poll Dorset x Suffolk Down y Texel x Suffolk Down fue bajo, no influyendo de manera importante sobre la calidad del producto final

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se estudió la clasificación de ovinos en pie, mediante la utilización del estándar de la Fundación Chile – Universidad de Chile (FCH - UCH), que considera como criterio de clasificación el peso vivo, y la condición corporal. Adicionalmente se verificó el efecto de la raza y el sexo del animal. Este estándar clasifica los corderos en 3 categorías Superior, Primera y Corderos (animales fuera del estándar). Una vez clasificados los animales en pie se relacionó la categoría del animal con algunas características de la canal, como: peso canal caliente (PCC), rendimiento comercial (RC), conformación y cobertura grasa según pauta de clasificación de la UE, y la evaluación cualitativa de la canal. Se trabajó con 888 corderos, que fueron evaluados el día anterior a su faenamiento. Los resultados demostraron que los corderos clasificados dentro del estándar Superior presentaron los mayores RC y PCC (p< 0,05). Los animales clasificados como Superior y Primera presentaron canales de mejor conformación, que los animales de la categoría Cordero (p < 0,05), no obstante, en cobertura grasa no se observó esta tendencia. Las características cualitativas de la carne no presentaron diferencias significativas entre grupos (p > 0,05). Al evaluar el sexo, no se encontró diferencias significativas, aunque las canales de los machos tendieron a tener un mayor peso y una mejor conformación. En relación a la raza, los animales de la raza Suffolk Down presentaron los mayores PCC, RC, conformación y cobertura grasa (p < 0,05). En conclusión podemos decir que los animales clasificados dentro del estándar FCH –UCH, y las razas de aptitud cárnica como la Suffolk Down presentan las canales de mejor calidad / Proyecto 07CT9IQM-38 Innova Chile (CORFO)

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El propósito de esta memoria de título fue comparar las características de la canal y la calidad de la carne de corderos híbridos de las razas Texel x Suffolk Down y como éstas pueden variar por efecto del peso sacrificio. Para la realización de este estudio se emplearon 36 corderos machos, alimentados a pastoreo, los que fueron asignados a cuatro grupos según peso al sacrificio: 25, 29, 33 y 37 kg (+ 1kg). Al beneficio se registró: peso vivo de sacrifico (PVS), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC) y rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales: sangre, cuero, cabeza, patas, digestivo lleno, digestivo vacío, corazón, riñones, pulmones más tráquea, bazo e hígado, algunas medidas lineales de la canal, área del ojo del lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD) y peso de grasa pélvico renal (GPR). Se determinó el rendimiento al desposte comercial de la canal y la composición anatómica de espaldilla y pierna. En la carne se registró: color de carne, color de grasa y consistencia de la grasa, pH, Tº y características sensoriales utilizando un panel de consumidores no entrenados. Los resultados fueron presentados como promedios ± desviación estándar. Los principales resultados obtenidos indican que de las características de la canal: PVS, PCC, PCF y RV, los componentes corporales en forma absoluta en su totalidad, y en forma relativa, cabeza, patas, hígado y riñones, las medidas lineales, AOL y GPR fueron modificadas significativamente (p < 0,05) por efecto del peso de sacrificio. El rendimiento al desposte comercial, la composición tisular de espaldilla y pierna y las razones entre componentes tisulares fueron modificados, en distinta medida, de forma significativa (p < 0,05) por el peso de sacrificio. Los mayores rendimientos al desposte comercial correspondieron a pierna y espaldilla, seguidos por chuleta, costillar, cogote y cola de los cuales las proporciones de espaldilla, chuleta, costillar y cogote fueron afectados por el peso. La composición tisular de espaldilla y pierna presentaron diferencias por efecto del peso de sacrificio. El color de carne y grasa fueron evaluados en su gran mayoría con las categorías más claras de la escala, sin influencia del peso de sacrificio. La consistencia de la grasa fue categorizada mayormente como dura, donde hubo diferencias (p < 0,05) atribuibles al peso de sacrificio. Los valores de pH, no fueron influidos por el peso y son los normales para animales que han experimentado niveles bajos de estrés y han presentado carne con favorable textura y color. La carne fue evaluada positivamente por los consumidores encuestados, presentando diferencias atribuibles al peso de sacrificio en olor, terneza, jugosidad y apreciación global, el grupo de animales sacrificados a 29+1 kg registró la mayor puntuación. Los resultados de las evaluaciones de composición de la canal y la calidad de la carne de corderos Texel x Suffolk Down indican que son una opción viable en el mercado de la carne, donde el peso de sacrificio afectó principalmente a la calidad de la canal, mientras que la calidad de la carne no fue mayormente influida por este factor, solamente lo hizo en el caso de las mediciones subjetivas.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se estudió el efecto del peso vivo de sacrificio en corderos híbridos cuádruple por cuádruple sobre las principales características de la canal y componentes corporales, la composición tisular de los cortes comerciales espaldilla y pierna, algunas características de la carne (consistencia de la grasa, color de grasa y carne, pH y temperatura) y ciertos atributos organolépticos (olor, terneza, jugosidad, aroma y apreciación global) de la carne evaluada en el panel de degustación. Se utilizaron 36 corderos machos criados a pastoreo libre en pradera natural, distribuidos en 4 grupos según peso de sacrificio (25 ± 1 kg, 29 ± 1 kg, 33 ± 1 kg y 37 ± 1 kg). Se registraron los siguientes pesos: Peso Vivo en el Corral (PVC), Peso Vivo Sacrificio (PVS), Peso de Componentes Corporales, Peso Canal Caliente (PCC), Peso Canal Fría (PCF). Se obtuvieron también medidas internas y externas de la canal, además de la determinación de área ojo del lomo, espesor de la grasa subcutánea dorsal, peso de la grasa pélvico–renal, rendimiento comercial, rendimiento verdadero y composición al desposte comercial. El peso vivo de sacrificio afectó (p < 0,05) a las principales características de la canal como son los diversos pesos, la edad, las pérdidas por oreo y rendimientos tanto comercial como verdadero, además de los estimadores de conformación, el área ojo del lomo, las determinantes de engrasamiento salvo el espesor de grasa dorsal (EGD), las principales razones entre los componentes anatómicos de espaldilla y pierna, a excepción de la razón músculo/hueso en pierna. La composición tisular también fue afectada tanto en pierna como espaldilla en la proporción de hueso, grasa subcutánea y grasa total, en el caso de la espaldilla, además se modificaron los residuos. Ninguno de los rendimientos porcentuales (%) de los cortes al momento del desposte, fue afectado por el peso de sacrificio, al igual que las características cualitativas de la carne (color de carne, color de grasa y consistencia de grasa). En cuanto a la evaluación sensorial de la carne se apreció el efecto del peso de sacrificio en la variable olor. El grupo de consumidores evaluó positivamente la carne de corderos de la cruza Cuádruple x Cuádruple, todos los grupos en estudio fueron valorados en forma similar, siendo levemente superior la de animales sacrificados a 25+1 kg

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se evaluó el efecto de la clasificación de ovinos en pie, mediante la utilización del estándar de la Fundación Chile – Universidad de Chile (FCH - UCH) sobre la composición química y organoléptica de la carne de ovinos. El estándar clasifica los corderos en 3 categorías Superior, Primera y Cordero (animales fuera del estándar), considerando como criterio de clasificación el peso vivo y la condición corporal. Adicionalmente se evaluó el efecto de la raza, del sexo del animal y el origen predial sobre dichos indicadores. Una vez clasificados los animales en pie se trasladaron a una planta faenadora donde se sacrificaron y al desposte se obtuvo el lomo (Longissimus dorsii) de la hemicanal izquierda, que se conservó al vacío y congelado hasta su posterior análisis. Se trabajó con 176 muestras de carne de corderos, de las cuales 60 fueron destinadas al análisis sensorial. El estudio se realizó en predios ubicados desde la Región de Valparaíso hasta la Región del Biobío. Se relacionó la categoría del animal con algunos indicadores que determinan la calidad de la carne, como: calidad nutricional por medio del análisis químico proximal, calidad organoléptica por medio del análisis sensorial y el grado de aceptabilidad de las muestras. Los resultados fueron descritos por promedio y desviación estándar por categoría, sexo, raza, origen predial y estudiados mediante análisis de varianza y prueba de Tukey. Para composición química no se observaron diferencias (p > 0,05) entre categorías, razas y sexos. Solo se obtuvieron diferencias, para todos los componentes del análisis debidas al origen predial (p < 0,05). En la evaluación sensorial se encontraron diferencias (p < 0,05) para jugosidad y grasitud debidas a la categoría de clasificación, para color, dureza, grasitud y fibrosidad por efecto del sexo, y para color y grasitud por efecto de raza. No se observaron diferencias (p > 0,05) en aceptabilidad

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario. / A partir del perfil de ácidos grasos de 60 muestras de carne proveniente de ovinos criados a pastoreo y seleccionados en pié con el estándar de clasificación FCh-UCh, desde donde además se calcularon indicadores de salud humana, se compararon las variables categoría de clasificación, sexo, origen predial y tipo racial. Las muestras provenían del musculo Longissimus dorsi de la hemicanal izquierda y fueron analizadas mediante cromatografía de gases. Los resultados describen diferencias en la concentración de ácidos grasos e indicadores de salud humana favorables a las categorías Cordero y Primera consecutivamente (p≤0.05), por otro lado, el tipo racial Corriedale destacó una mayor concentración de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y el tipo racial Suffolk Down una mayor concentración de ácido vaccénico, precursor de ácido linoleico conjugado, y la relación más favorable de n6/n3, mientras que el tipo racial Merino Precoz obtuvo las mayores concentraciones de ácidos grasos saturados y menores concentraciones de AGPI, en comparación a los otros tipos raciales, reflejándose esto en los indicadores de salud. En relación a las variables sexo y origen predial estas se vieron influenciadas por la variable tipo racial. En suma, la generalidad de los datos se encuentran dentro de los parámetros saludables establecidos, destacando la relación n6/n3 que se espera no sea mayor a 4, obteniendo el predio B un resultado levemente superior y cuyas muestras provienen en su totalidad del tipo racial Merino Precoz. Además, a diferencia de los indicadores Indice Aterogénico, Indice Trombogénico y razón AG-Hipercolesterolémicos/AG- hipocolesterolémicos, la relación n6/n3 permitió observar una clara diferenciación en cuanto a tipo racial resultando en orden de AG benéficos e indicadores de salud: Suffolk Down, Mestizo, Corriedale, Merino Precoz, desde el más favorable al menos favorable, coincidiendo también con la formación de la raza en relación a su fin productivo. / From the fatty acid profile of 60 meat samples from sheep raised to grazing and selected in vivo with the FCh-UCh classification standard, from which human health indicators were also calculated, it was compared the classification category, sex , sheep-farm origin and racial type. The samples came from the Longissimus dorsi muscle of the left hemicanal and were analyzed by gas chromatography. The results described differences in the fatty acid concentration and human health indicators favorable to the Cordero and Primera categories consecutively (p≤0.05), on the other hand, the Corriedale emphasized a higher concentration of polyunsaturated fatty acids (PUFA) and Suffolk Down a higher concentration of vaccenic acid, precursor conjugated linoleic acid, and the most favorable ratio of n6 / n3, while the Merino Precoz racial type obtained the highest concentrations of saturated fatty acids and lower concentrations of PUFAs, compared to the other racial types, reflecting this in the health indicators. In relation to the variables sex and sheep-farm origin, these variables were influenced by the racial type variable. In sum, the generality of the data is within the established healthy parameters, highlighting the relation n6 / n3 which is expected be lower than 4, obtaining the sheep-farm B a slightly superior result and whose samples come entirely from the racial type Early Merino. In addition, unlike the indicators Atherogenic Index, Thrombogenic Index and AG-Hypercholesterolemic / AG- hypocholesterolemic ratio, the n6 / n3 ratio allowed to better observe the differences in the study variables, in this way, a clear differentiation was observed in as for racial type resulting in the order of beneficial AG and health indicators: Suffolk Down, Mestizo, Corriedale, Merino Precoz, from the most favorable to least favorable, coinciding also with the formation of the breed in relation to its productive purpose.

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / El propósito de esta memoria fue comparar las características de la canal y carne de corderos híbridos de las razas Dorset x Suffolk Down y como éstas pueden variar por el efecto de peso de sacrificio. En la realización de este estudio se emplearon 36 corderos machos, alimentados a pastoreo, los cuales se asignaron a cuatro grupos según peso de sacrificio: 25, 29, 33 y 37 kg (+ 1 kg). Al beneficio se registró: peso vivo de sacrificio (PVS), peso canal caliente (PCC), peso canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales: bazo, cabeza, corazón, cuero, digestivo lleno, digestivo vacío, hígado, patas, pene, pulmones+tráquea, riñones y testículos, algunas medidas lineales de la canal, área del ojo de lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD) y peso de grasa pélvico renal (GPR). Se determinó el rendimiento al desposte comercial de la canal y la composición anatómica de espaldilla y pierna. En la carne se registró: color de la carne, color de la grasa, consistencia de la grasa, pH, T° y características sensoriales utilizando un panel de consumidores no entrenados. Los resultados fueron presentados como promedios + desviaciones estándar. Los principales resultados obtenidos indican que las características de la canal: PCC, PCF, PVV, RC y RV; los componentes corporales en forma absoluta en su totalidad y en forma proporcional: cabeza, patas, pulmón+tráquea, bazo, riñones, testículos; las medidas lineales; AOL y GPR fueron modificadas significativamente (p<0,05) por el efecto de peso de sacrificio. El rendimiento al desposte comercial se afectó significativamente (p<0,05) en el corte costillar, la composición tisular de espaldilla y pierna, y las razones entre componentes tisulares, fueron afectadas en distinta medida, de forma significativa (p<0,05) por el peso de sacrificio. El color de la carne y grasa fueron evaluadas en su mayoría con las categorías más claras de la escala sin influencia del peso. En la consistencia de la grasa existieron diferencias (p<0,05) atribuibles al peso de sacrificio. En el caso del pH24 h, T°0 h y T°24 h fueron afectados significativamente (p<0,05) debido al peso de sacrificio, los cuales se presentaron en los rangos normales para animales que han experimentado niveles bajos de estrés y han presentado carne con favorable textura y color. La carne fue evaluada positivamente por los consumidores encuestados, presentando diferencias atribuibles al peso de sacrificio en olor, terneza y aroma 1, el grupo sacrificado a 25+1 kg registró la mayor puntuación. Los resultados de las evaluaciones de composición de la canal y la calidad de la carne de corderos híbridos Dorset x Suffolk Down indicaron que son una opción viable en el mercado de la carne, donde el peso de sacrificio afectó a la calidad de la canal y la carne

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Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En el presente estudio se evaluó el efecto del peso de sacrificio sobre características de la canal y de la calidad de la carne de corderos de la raza Texel, para lo cual se emplearon 28 corderos machos criados a pastoreo, distribuidos en 4 grupos según su peso de sacrificio (25 ± 1 kg, 29 ± 1 kg, 33 ± 1 kg y 37 ± 1 kg). Se registraron los siguientes pesos: Peso Vivo en el Corral (PVC), Peso Vivo Sacrificio (PVS), Peso de Componentes Corporales, Peso Canal Caliente (PCC), Peso Canal Fría (PCF), así como medidas internas y externas de la canal, área del ojo del lomo (AOL), espesor de la grasa dorsal (EGD), grasa pélvico renal (GPR), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales y composición al desposte comercial. También se determinó la composición tisular de los cortes comerciales espaldilla y pierna, algunas características de la carne (consistencia de la grasa, color de grasa y carne, pH y temperatura) y ciertos atributos organolépticos (olor, terneza, jugosidad, aroma y apreciación global) de la carne evaluada en un panel de degustación. El peso de sacrificio afectó estadísticamente (p ≤ 0,05) los diversos pesos de la canal, rendimiento verdadero, algunos componentes corporales, estimadores de la conformación y área del ojo del lomo. La composición tisular se vio afectada en la proporción de grasa total tanto en espaldilla como en pierna, en la cual también varió la grasa subcutánea. El rendimiento porcentual de los cortes comerciales, las principales razones entre los componentes tisulares, pH y temperatura y características cualitativas de la carne no se vieron afectados por el peso de sacrificio. En cuanto a la evaluación sensorial de la carne sólo se afectaron por efecto del peso de sacrificio la terneza y jugosidad. La carne fue evaluada positivamente por el grupo de consumidores, siendo el grupo de 33 ± 1 kg el que obtuvo mayor puntuación