Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Se estudió el efecto del peso de sacrificio y del genotipo sobre las características de calidad de canal y de carne ovina en corderos. Se utilizaron 136 ovinos machos, 36 de los genotipos Poll Dorset, Merino Precoz, Suffolk Down, y 28 del genotipo Texel; y 4 pesos de sacrificio: 25 kg, 29 kg, 33 kg y 37 kg. Las características del animal vivo y de la canal: peso vivo corral, peso vivo sacrificio, peso vivo vacío, peso canal caliente, peso canal fría, rendimiento comercial, rendimiento verdadero, área ojo del lomo, espesor de grasa dorsal y ganancia diaria de peso aumentaron conforme lo hizo el peso de sacrificio (p<0,05); presentando el genotipo Suffolk Down valores superiores para la mayoría de los atributos de canal (p<0,05). Algunos de los componentes corporales, rendimientos de los cortes comerciales de la canal y composición a la disección anatómica de pierna y espaldilla variaron de acuerdo al peso de sacrificio y genotipos evaluados (p<0,05). Las razones entre componentes anatómicos de pierna y espaldilla, y las medidas lineales de la canal fueron afectadas por los distintos genotipos y pesos de sacrificio (p<0,05). En cuanto a calidad de carne no se apreciaron efectos significativos (p>0,05) sobre las características cualitativas: color de carne, color de grasa y consistencia de grasa, a excepción del peso de sacrificio que afectó a esta última característica. El pH y la temperatura fueron modificados significativamente (p<0,05) en algunas de sus mediciones por el peso de sacrificio y genotipo. La evaluación sensorial realizada a un panel de consumidores reveló una mejor evaluación para el genotipo Merino Precoz (p<0,05), en cuanto al peso de sacrificio el mejor evaluado por los consumidores fue a los 29 kg de peso (p<0,05). En términos generales se puede afirmar que los distintos genotipos y pesos de canal analizados, originaron canales y calidad de carne de una alta aceptabilidad

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Históricamente las explotaciones ovinas en la zona central del país basadas en el pastoreo extensivo se han caracterizado por la baja rentabilidad, asociada a importantes pérdidas por robo, depredación y a factores climáticos, lo que margina y condiciona a la ganadería ovina a sectores de menor productividad. Por otro lado, la inserción de Chile en el contexto del comercio internacional, ha convertido a la nación en uno de los países con mayor intercambio comercial en el mundo, esto se ha traducido en una compleja realidad para las empresas nacionales, donde la competitividad y el análisis estratégico, la evaluación financiera y la reducción de la incertidumbre mediante el análisis de riesgo se han convertido en las principales vías para mejorar la rentabilidad y lograr la sobrevivencia a largo plazo de las empresas. En función de lo anterior, fue realizada la evaluación de las condiciones de mercado, los factores críticos de éxito y el análisis financiero del proyecto de un sistema productivo innovador a nivel nacional, como la engorda intensiva de corderos bajo confinamiento total. De esta manera, para caracterizar las principales variables del mercado nacional se utilizaron análisis de series de tiempo obtenidas a partir de la información proporcionada por ODEPA y se proyectaron 2 líneas de tendencia, dando como resultado una proyección al alza para el volumen y monto de exportación de carne ovina, y para el beneficio de cabezas y producción de carne en vara en la VIII región; proyección mixta para la producción total de carne en vara a nivel nacional y el precio pagado a productor; finalmente se proyectó a la baja solo el total de beneficios ovinos a nivel nacional. Respecto a los factores críticos de éxito del sistema propuesto, una encuesta dirigida a un grupo de expertos vinculados al sector ovino nacional, determinó que los factores más relevantes fueron los factores productivos (zootecnia, genética, alimentación) como el más relevante, seguido por los factores de mercado (estructura monopsónica, cuotas de importación, acuerdos comerciales) y por los factores de gestión empresarial (estrategias como planificación y contabilidad de costos). Finalmente, al análisis financiero se determinó un VAN de $38.328.044, una TIR de 82%, un índice de rentabilidad de 3,9 y un plazo de recuperación del capital de 3 años, en un horizonte de 10 años con una tasa de descuento de 21,8%. Los indicadores de rentabilidad, margen neto y rendimiento sobre los activos, fueron del 32% a partir del sexto año de operación

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de la presente memoria de título fue evaluar el efecto del peso de sacrificio sobre las características de la canal y de la calidad de la carne de corderos híbridos Texel x Cuádruple. Con este propósito se emplearon 36 corderos machos alimentados a pastoreo libre en pradera natural de secano hasta alcanzar el peso de beneficio previamente asignado al nacer: 25, 29, 33, 37 kg (+1 kg). Al sacrificio se registraron: peso vivo de sacrificio (PVS), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales: sangre, cuero, cabeza, patas, digestivo lleno, digestivo vacío, corazón, riñones, pulmones y tráquea, bazo, hígado, área del ojo de lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD), peso de la grasa pélvico renal (GPR) y algunas medidas lineales de la canal. Se calculó rendimiento al despiece comercial y la proporción de tejidos de espaldilla y pierna como: músculo, hueso, grasa total (subcutánea e intermuscular) y residuos, adicionalmente se establecieron las razones entre los diferentes componentes anatómicos de estas piezas. Para la evaluación de la calidad de la carne se registró el color de la carne y de la grasa, la consistencia de la grasa, pH, T° y características sensoriales, para las cuales se utilizó un panel de consumidores no entrenados. Los resultados indican que las principales características de la canal: PVS, PCC, PCF, RV, AOL, EGD, GPR y las medidas lineales fueron modificadas significativamente (p < 0,05), por efecto del peso al sacrificio. El rendimiento al desposte comercial, la composición tisular de espaldilla y pierna y las razones entre componentes tisulares fueron modificados, en distinta medida, de forma significativa (p < 0,05), por el peso de sacrificio. Los mayores rendimientos al desposte comercial correspondieron a pierna y espaldilla, seguidos por chuleta, costillar, cogote y cola. En tanto, la coloración de la carne y de la grasa fueron clasificadas en su mayoría en las categorías rosa pálido y blanco cremoso respectivamente, sin efecto significativo del peso al sacrificio, al igual que la consistencia de la grasa la que fue clasificada como dura mayoritariamente. Los valores de pH final son normales para animales con bajos niveles de estrés y estos no presentaron diferencias por efecto del peso de sacrificio. La carne tuvo gran aceptación en el grupo de consumidores encuestados, en la evaluación sensorial sólo presentaron diferencias atribuibles al peso de sacrificio las características jugosidad y aroma (p < 0,05). El grupo de animales sacrificados a 33 ± 1 kg obtuvo la mejor calificación. Los resultados obtenidos en este trabajo permiten afirmar que el peso de sacrificio influyó significativamente (p < 0,05), sobre las características de calidad de canal de corderos híbridos Texel x Cuádruple, en tanto las mediciones objetivas de calidad de carne no fueron influenciadas por el peso de sacrificio. Por lo tanto, de acuerdo a estos resultados, podemos inferir que estos animales dan origen a canales y carne de una alta calidad, los cuales se adecuan a los hábitos de consumo de nuestro país / Fondo Nacional de Desarrollo Regional (F.N.D.R.)

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se evaluó el contenido de elementos minerales de la carne de cordero, proveniente de diferentes zonas agroecológicas de la zona centro-sur del país (desde la región de Valparaíso hasta la región del Bío Bío), durante la estación de verano del año 2010 y 2011, proveniente de 4 predios diferentes, ubicados en el secano costero con pradera natural mediterránea. Las muestras (n=96) fueron obtenidas del músculo Longissimus dorsi desde la planta faenadora de “Carnes Ñuble”, las muestras fueron empaquetadas, identificadas y trasladadas al Laboratorio de Nutrición de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, para la posterior determinación de la concentración mineral. Se utilizó la técnica de espectrofotometría de absorción atómica para Ca, Mg, Zn, Fe y Cu; el P fue determinado por fotocolorimetría. Las concentraciones de los diferentes minerales fueron descritas a través del promedio y coeficiente de variación. Para determinar la existencia de diferencias en las concentraciones musculares, se realizó un análisis de varianza considerando como factores de variación: Predio de origen, año, raza y sexo. Las diferencias entre los promedios se analizaron a través de la prueba de Tukey, con un nivel de confianza de p≤0,05. Las concentraciones musculares promedio de los minerales analizados fueron las siguientes: Ca (15,61mg/100g), P (237,60 mg/100g), Mg (17,44 mg/100g), Zn (4,85 mg/100g), Fe (1,03 mg/100g) y Cu (0,01 mg/100g). Los valores de Ca y Zn resultaron estar sobre el rango considerado normal, P y Fe estaban dentro del rango normal esperado y los valores de Mg y Cu, resultaron con concentraciones deficientes. No se encontraron mayores diferencias en el sexo de los animales. Respecto a las razas se encontraron diferencias, especialmente en la Corriedale. Por origen predial las mayores diferencias se encontraron en los minerales P, Zn y Fe. El efecto año tuvo una diferencia significativa. Los altos niveles de Zn encontrados, destacan a la carne de cordero como una excelente fuente de este mineral y su consumo habitual contribuiría a una mejor nutrición humana

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de este estudio fue caracterizar y evaluar el efecto del peso de sacrificio sobre características de la canal y de la calidad de la carne proveniente de corderos de la raza Suffolk Down. Con este propósito se utilizaron 36 corderos machos, alimentados a pastoreo, considerando cuatro grupos según el peso vivo de sacrificio: 25, 29, 33 y 37 kg (± 1 kg). Las variables cuantificadas al beneficio fueron: peso vivo corral (PVC), peso vivo sacrificio (PVS), peso vivo vacío (PVV), peso canal caliente (PCC), peso canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de los componentes corporales; sangre, cuero, cabeza, patas, pulmón-traquea, corazón, hígado, bazo, digestivo lleno, digestivo vacío, riñones, pene y testículos, algunas medidas lineales de la canal, área del ojo del lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD) y grasa pélvico renal (GPR). Además, se determinó el rendimiento al desposte comercial y la composición tisular de la pierna y espaldilla. En la carne se evaluó: el pH, la temperatura, el color de la carne, el color y consistencia de la grasa y características sensoriales evaluadas por panel de consumidores no entrenados. Las características de la canal: PVC, PVS, PVV, PCC, PCF, EGD, GPR y medidas lineales de la canal, fueron modificadas significativamente (p<0,05) por el peso de sacrificio, aumentando en conjunto con éste; encontrando mayores valores en los animales de mayor peso. El RC y los componentes corporales expresados como porcentajes del peso vivo fueron afectados (p<0,05) por el peso de sacrificio. Las correlaciones encontradas entre el peso de sacrificio y los diferentes pesos y medidas lineales de la canal, indican que fueron significativas (p<0,05) y están altamente correlacionadas entre sí. Los mayores rendimientos al desposte comercial correspondieron a los cortes: pierna, espaldilla, costillar y chuleta, que fueron afectados (p<0,05) por el peso de sacrificio, exceptuando el costillar. La composición tisular de la pierna y espaldilla y las razones músculo/grasa y músculo + grasa/ hueso presentaron diferencias (p<0,05) por efecto del peso de sacrificio. En relación a la calidad de la carne; el color de la carne y de la grasa no fueron afectados por el peso de sacrificio, siendo clasificados en su mayoría como colores rosas y blanco cremoso, respectivamente. La consistencia de la grasa si fue afectada (p<0,05) por el peso de sacrificio, evaluada mayoritariamente como grasa dura. El pH inicial y final resultaron modificados por el peso de sacrificio, encontrando valores de pH dentro de los rangos considerados como normales y propicios para la obtención de un color y terneza adecuados. La carne de corderos Suffolk Down, en la evaluación sensorial realizada por un panel de consumidores, fue valorada en su conjunto de manera óptima, con diferencias (p<0,05) por efecto del peso de sacrificio en la apreciación global, siendo mejor evaluada la carne proveniente de los corderos de mayor peso de sacrificio (37 ± 1 kg). Considerando los resultados obtenidos en las distintas evaluaciones de la canal y de la carne, se puede concluir que el peso de sacrificio afectó las características de la canal y de la calidad de la carne, y que los corderos provenientes de la raza Suffolk Down para los pesos evaluados dieron lugar a canales y carne de una alta calidad, confirmando las características favorables de estos corderos, desde el punto de vista comercial y productivo

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de la presente memoria de título fue evaluar el efecto del peso de sacrificio sobre las características de la canal y de la calidad de la carne de corderos de raza Merino Precoz. Con este propósito se emplearon 36 corderos machos Merino Precoz alimentados a pastoreo libre en pradera natural de secano hasta alcanzar el peso de beneficio previamente asignado al nacer: 25, 29, 33, 37 kg (+1kg), al sacrificio se registraron: peso vivo de sacrificio (PVS), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de componentes corporales: sangre, cuero, cabeza, patas, digestivo lleno, digestivo vacío, corazón, riñones, pulmones y traquea, bazo, hígado, área del ojo de lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD), peso de la grasa pélvico renal (GPR) y algunas medidas lineales de la canal. Se calculó rendimiento al despiece comercial y la proporción de tejidos de espaldilla y pierna como: músculo, hueso, grasa total (subcutánea e intermuscular) y residuos, adicionalmente se establecieron las razones entre los diferentes componentes anatómicos de estas piezas. Para la evaluación de la calidad de la carne se registró el color de la carne y de la grasa, la consistencia de la grasa, pH, T° y características sensoriales para las cuales se utilizó un panel de consumidores no entrenados. Los resultados indican que las principales características de la canal: PVS, PCC, PCF, RC, RV, AOL, GPR y las medidas lineales fueron modificadas significativamente (p < 0,05) por efecto del peso al sacrificio. Los mayores rendimientos al desposte comercial correspondieron a pierna y espaldilla, seguidos por chuleta, costillar, cogote y cola. El rendimiento comercial y verdadero, la composición tisular de espaldilla y pierna y las razones entre los componentes tisulares de estas piezas fueron afectados significativamente (p < 0,05) por el peso de sacrificio. En tanto la coloración de la carne y de la grasa fueron clasificadas en su mayoría en las categorías rosa pálido y blanco cremoso respectivamente, sin efecto significativo (p > 0,05) del peso al sacrificio, al igual que la consistencia de la grasa la que fue clasificada como dura mayoritariamente. Los valores de pH final son normales para animales con bajos niveles de estrés y estos no presentaron diferencias por efecto del peso de sacrificio. La carne tuvo gran aceptación en el grupo de consumidores encuestados, en la evaluación sensorial presentaron diferencias atribuibles al peso de sacrificio en todas las características evaluadas. El grupo de animales sacrificados a 29 + 1kg obtuvo la mejor calificación. Los resultados obtenidos en este trabajo permiten afirmar que el peso de sacrificio influyó significativamente (p < 0,05) sobre las características de calidad de canal de corderos de raza Merino Precoz, en tanto las mediciones objetivas de calidad de carne no fueron influenciadas por el peso de sacrificio. Entonces, de acuerdo a estos resultados, podemos inferir que estos animales se adecuan a los hábitos de consumo de nuestro país ya que es una de las razas predominantes en la zona central de Chile

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Con el propósito de verificar el efecto de la inclusión de cantidades crecientes de alperujo en la ración de corderos sobre las principales características de la canal, se emplearon cuarenta corderos machos enteros de la raza Suffolk Down, con una edad inicial de 75,8 + - 7,4 días y un peso inicial de 24,5 +- 3,1 kg. Cada uno fue asignado aleatoriamente a un tratamiento, conformándose así cinco grupos con ocho animales cada uno. Las cuatro dietas experimentales fueron isoenergéticas e isoproteicas, con diferentes niveles de alperujo (T1: 16,9%, T2: 32,3%, T3: 48,4% y T4 dieta control sin alperujo). La cantidad del subproducto, se mantuvo fija para cada tratamiento durante todo el tiempo del estudio. Un grupo control se mantuvo en pastoreo directo. Los animales tuvieron un período de acostumbramiento de 8 días, donde se les ofreció gradualmente la dieta asignada, en conjunto a heno de alfalfa de buena calidad. Los animales que recibieron las dietas permanecieron confinados en corrales individuales de 1,4 m cuadrados desde el inicio del estudio y durante 4 semanas, luego todos los animales fueron sacrificados a los 122,8 +- 7,4 días y un peso promedio de 32,56 +- 2,62 kg. de peso vivo. Se registraron: peso vivo de sacrificio (PVS), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC) y rendimiento verdadero (RV), peso de los componentes corporales: sangre, cuero, cabeza, patas, digestivo lleno y vacío, corazón, riñones, pulmones más tráquea, bazo e hígado, además se registraron algunas medidas lineales de la canal, el área del ojo del lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD) y peso de grasa pélvico renal (GPR). Se determinó el rendimiento al desposte comercial de la canal y la composición tisular de la espaldilla y pierna, además de la obtención de las razones de los componentes titulares. Los principales resultados obtenidos indican que el RV y los pesos de la lengua, cuero y patas fueron modificados significativamente por efecto de la inclusión de alperujo de aceitunas, sin embargo, el resto de los componentes corporales, tanto internos como externos, como proporción del peso vivo vacío, no fueron modificados por los diferentes niveles de inclusión del subproducto. Tampoco se encontró diferencias para la composición al desposte, la composición tisular de los cortes comerciales espaldilla y pierna ni las razones de estos cortes. Los estimadores de la conformación en general, tampoco presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<=0,05) a excepción de Th (profundidad de tórax), EGD (espesor de grasa dorsal) y AOL (área del ojo del lomo). En conclusión se puede afirmar que el empleo de cantidades crecientes de alperujo en la ración de corderos no afectó mayormente las principales características de la canal, la proporción de componentes corporales, la composición anatómica de los cortes espaldilla y pierna ni las razones de los diferentes tejidos de estos cortes comerciales

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se utilizaron 1000 canales ovinas, de las cuales se analizaron 500 de la raza Corriedale (250 corderos y 250 ovejas) y 500 de la raza Suffolk Down (250 corderos y 250 ovejas), respectivamente. SE determinó la calidad de la canal según las siguientes características: peso canal caliente (PCC), peso canal fría (PCF) y pérdida por deshidratación (PPD). Además de mediciones lineales como: medida L e índice de compacidad de la canal. Se clasificó la conformación y grado de cobertura grasa, a través de patrones fotográficos oficiales utilizados por la Unión Europea (UE). Por último, se realizó una evaluación cualitativa de la calidad de la canal determinada por la consistencia de la grasa, color de la carne y color de la grasa. Las canales de corderos y ovejas presentaron diferencias significativas para las principales características de la canal y mediciones lineales de éstas. Las canales de ovejas Corriedale, según la clasificación de conformación y cobertura grasa de la UE, se ubican mayoritariamente como con conformación de menos buena (0) a buena (R) y cobertura grasa de escasa (2) a media (3), mientras las provenientes de ovejas Suffolk Down, se ubican mayoritariamente con conformación buena (R) a excelente (E) y cobertura grasa de media (3) a importante (4). Las canales de corderos de ambas razas menores de 13 kg según los patrones de la UE, mayoritariamente corresponden a la categoría C, y de segunda calidad y de baja cobertura grasa. Los corderos con canales sobre los 13 kg, presentaron conformación inferior (P) a menos buena (O) y niveles de cobertura grasa de escasa (2) a muy escasa (1), según los patrones de la UE. Las canales de corderos y ovejas de ambas razas presentaron diferencias significativas para las características cualitativas a excepción del color de la grasa.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Se analizó el efecto de la incorporación de alperujo de aceituna en la dieta de 40 corderos machos Suffolk Down con un promedio de 85,8 ± 7,4 días de edad y 27,2 ± 2,7 kg, de peso vivo sobre las principales características de la carne (pH, temperatura, color de carne y grasa, y consistencia de la grasa), perfil de ácidos grasos y algunas características sensoriales de la carne (olor, terneza, jugosidad, aroma y apreciación global). Ocho corderos fueron criados en pastoreo junto a sus madres, 8 corderos fueron destetados y criados en confinamiento con una dieta control (basada en alfalfa y concentrado de grano de cereales) y los 24 restantes fueron destetados y criados en confinamiento con tres dietas que incluían 16, 32 y 48% de alperujo, con 8 corderos en cada dieta. El periodo experimental tuvo una duración de 47 días, y el beneficio se realizó a una edad promedio de 122,8±7,4 días, con un peso vivo promedio de 32,56±2,62 kg. La temperatura y pH fueron registradas en el músculo Longissimus dorsi entre las vértebras lumbares 4 y 5, inmediatamente después de la faena y 24 horas posterior a ésta. El color de la carne fue apreciado en el músculo Recto abdominis mediante un patrón fotográfico. El color de la grasa subcutánea se determinó por apreciación visual según patrón fotográfico y su consistencia mediante palpación, ambas en el cúmulo graso de la base de la cola. Las muestras para determinar el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases se obtuvieron de la grasa subcutánea ubicada sobre el músculo Longissimus dorsi, mientras que el análisis sensorial se realizó mediante una encuesta hedónica aplicada a 150 consumidores luego de consumir el corte chuleta cocinado al horno. Los distintos niveles de incorporación de alperujo no afectaron las principales características de la carne, pero se produjeron cambios significativos en el perfil de ácidos grasos que favorecen la calidad nutricional de la carne de cordero, registrándose una importante disminución de los ácidos grasos saturados y un incremento de los ácidos grasos monoinsaturados. Se detectó una disminución de la terneza y un aumento en la intensidad del aroma. Sin embargo, estas variaciones no provocaron cambios perjudiciales en la apreciación global de la carne de los tratamientos que incluyeron alperujo de aceituna. / Financiamiento: Fondo para la Innovación Agraria (FIA).

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La incorporación de atributos, como buenas prácticas ganaderas, en la cadena productiva de carne es un tema que influye en la decisión de compra de ciertos grupos de consumidores, esto se traduce en la creación de mercados de valor, en los cuales se transan dichos atributos como elementos diferenciadores. En este escenario, se produce asimetría de información entre productores y consumidores, por ello se han creado estándares públicos y privados que certifican buenas prácticas ganaderas como atributo de un producto; GLOBALG.A.P. es uno de los estándares más difundidos a nivel mundial y particularmente en el mercado europeo – principal destino de las exportaciones de carne ovina chilena-. El objetivo de este estudio es analizar el nivel de cumplimiento para obtener certificación GLOBALG.A.P. en sistemas ovinos de 71 unidades productivas pertenecientes al segmento de la Agricultura Familiar Campesina integradas al programa Alianzas Productivas INDAP, en las regiones del Maule y del Biobío, Chile. Los resultados muestran que, de los cinco ámbitos GLOBALG.A.P., seguridad alimentaria, bienestar animal, bienestar de trabajadores, seguridad medioambiental y trazabilidad sanitaria, los tres últimos son los que presentan mayores incumplimientos según valores del “índice por ámbito GLOBALG.A.P.” diseñado. Según el análisis de conglomerados no jerárquico, con algoritmo de K-medias, se describen cuatro conglomerados cuyas calificaciones promedio en base a valores de “índice general GLOBALG.A.P.” por productor corresponden a 4,1; 6,7; 3,8 y 3,6 en relación a un valor máximo de 10, notándose diferentes niveles de cumplimiento entre los productores de la muestra; las particularidades de cada conglomerado se consideran como directrices en el diseño de un plan de intervención específico para obtener la certificación en cada grupo / Financiamiento: Proyecto INDAP-Alianzas Productivas