Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / El objetivo de este estudio fue caracterizar y evaluar el efecto del peso de sacrificio sobre características de la canal y de la calidad de la carne proveniente de corderos de la raza Suffolk Down. Con este propósito se utilizaron 36 corderos machos, alimentados a pastoreo, considerando cuatro grupos según el peso vivo de sacrificio: 25, 29, 33 y 37 kg (± 1 kg). Las variables cuantificadas al beneficio fueron: peso vivo corral (PVC), peso vivo sacrificio (PVS), peso vivo vacío (PVV), peso canal caliente (PCC), peso canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC), rendimiento verdadero (RV), peso de los componentes corporales; sangre, cuero, cabeza, patas, pulmón-traquea, corazón, hígado, bazo, digestivo lleno, digestivo vacío, riñones, pene y testículos, algunas medidas lineales de la canal, área del ojo del lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD) y grasa pélvico renal (GPR). Además, se determinó el rendimiento al desposte comercial y la composición tisular de la pierna y espaldilla. En la carne se evaluó: el pH, la temperatura, el color de la carne, el color y consistencia de la grasa y características sensoriales evaluadas por panel de consumidores no entrenados. Las características de la canal: PVC, PVS, PVV, PCC, PCF, EGD, GPR y medidas lineales de la canal, fueron modificadas significativamente (p<0,05) por el peso de sacrificio, aumentando en conjunto con éste; encontrando mayores valores en los animales de mayor peso. El RC y los componentes corporales expresados como porcentajes del peso vivo fueron afectados (p<0,05) por el peso de sacrificio. Las correlaciones encontradas entre el peso de sacrificio y los diferentes pesos y medidas lineales de la canal, indican que fueron significativas (p<0,05) y están altamente correlacionadas entre sí. Los mayores rendimientos al desposte comercial correspondieron a los cortes: pierna, espaldilla, costillar y chuleta, que fueron afectados (p<0,05) por el peso de sacrificio, exceptuando el costillar. La composición tisular de la pierna y espaldilla y las razones músculo/grasa y músculo + grasa/ hueso presentaron diferencias (p<0,05) por efecto del peso de sacrificio. En relación a la calidad de la carne; el color de la carne y de la grasa no fueron afectados por el peso de sacrificio, siendo clasificados en su mayoría como colores rosas y blanco cremoso, respectivamente. La consistencia de la grasa si fue afectada (p<0,05) por el peso de sacrificio, evaluada mayoritariamente como grasa dura. El pH inicial y final resultaron modificados por el peso de sacrificio, encontrando valores de pH dentro de los rangos considerados como normales y propicios para la obtención de un color y terneza adecuados. La carne de corderos Suffolk Down, en la evaluación sensorial realizada por un panel de consumidores, fue valorada en su conjunto de manera óptima, con diferencias (p<0,05) por efecto del peso de sacrificio en la apreciación global, siendo mejor evaluada la carne proveniente de los corderos de mayor peso de sacrificio (37 ± 1 kg). Considerando los resultados obtenidos en las distintas evaluaciones de la canal y de la carne, se puede concluir que el peso de sacrificio afectó las características de la canal y de la calidad de la carne, y que los corderos provenientes de la raza Suffolk Down para los pesos evaluados dieron lugar a canales y carne de una alta calidad, confirmando las características favorables de estos corderos, desde el punto de vista comercial y productivo

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / Con el propósito de verificar el efecto de la inclusión de cantidades crecientes de alperujo en la ración de corderos sobre las principales características de la canal, se emplearon cuarenta corderos machos enteros de la raza Suffolk Down, con una edad inicial de 75,8 + - 7,4 días y un peso inicial de 24,5 +- 3,1 kg. Cada uno fue asignado aleatoriamente a un tratamiento, conformándose así cinco grupos con ocho animales cada uno. Las cuatro dietas experimentales fueron isoenergéticas e isoproteicas, con diferentes niveles de alperujo (T1: 16,9%, T2: 32,3%, T3: 48,4% y T4 dieta control sin alperujo). La cantidad del subproducto, se mantuvo fija para cada tratamiento durante todo el tiempo del estudio. Un grupo control se mantuvo en pastoreo directo. Los animales tuvieron un período de acostumbramiento de 8 días, donde se les ofreció gradualmente la dieta asignada, en conjunto a heno de alfalfa de buena calidad. Los animales que recibieron las dietas permanecieron confinados en corrales individuales de 1,4 m cuadrados desde el inicio del estudio y durante 4 semanas, luego todos los animales fueron sacrificados a los 122,8 +- 7,4 días y un peso promedio de 32,56 +- 2,62 kg. de peso vivo. Se registraron: peso vivo de sacrificio (PVS), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC) y rendimiento verdadero (RV), peso de los componentes corporales: sangre, cuero, cabeza, patas, digestivo lleno y vacío, corazón, riñones, pulmones más tráquea, bazo e hígado, además se registraron algunas medidas lineales de la canal, el área del ojo del lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD) y peso de grasa pélvico renal (GPR). Se determinó el rendimiento al desposte comercial de la canal y la composición tisular de la espaldilla y pierna, además de la obtención de las razones de los componentes titulares. Los principales resultados obtenidos indican que el RV y los pesos de la lengua, cuero y patas fueron modificados significativamente por efecto de la inclusión de alperujo de aceitunas, sin embargo, el resto de los componentes corporales, tanto internos como externos, como proporción del peso vivo vacío, no fueron modificados por los diferentes niveles de inclusión del subproducto. Tampoco se encontró diferencias para la composición al desposte, la composición tisular de los cortes comerciales espaldilla y pierna ni las razones de estos cortes. Los estimadores de la conformación en general, tampoco presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<=0,05) a excepción de Th (profundidad de tórax), EGD (espesor de grasa dorsal) y AOL (área del ojo del lomo). En conclusión se puede afirmar que el empleo de cantidades crecientes de alperujo en la ración de corderos no afectó mayormente las principales características de la canal, la proporción de componentes corporales, la composición anatómica de los cortes espaldilla y pierna ni las razones de los diferentes tejidos de estos cortes comerciales