CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Seaweed japonica saccharine, popularly known as "Kombu" is a food rich in protein, fiber and micronutrients. This algae has antioxidant properties, anti-viral, anti-tumor, anti-inflammatory and hypoglycemic. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is considered a pseudocereal whose main characteristic is the quality of its protein and is recognized by the World Health Organization (WHO) as an ideal food for its nutritional composition is higher than most cereals. The addition of these two ingredients in salt cereal bar formulation can add greater nutritional value to this product, which has shown an increasing consumption in recent years. The study aimed to prepare savory cereal bars added the saccharine japonica algae in different concentrations (2, 4, 6, 8, 10%) and quinoa (1, 2, 3, 4, and 5%), through the use of design central composite (DCC). One of the formulations of the cereal bars was selected to study storage stability, with respect to acidity and moisture and microbiological analysis, and sensory parameters at times 0, 30, 60 and 90 days. In the development of cereal bars, the formulations examined had ash contents of 4.46% to 8.04% (Formulations 9 and 4, respectively), fat 2.8% to 4.61% (Formulations 3 and 5, respectively), and protein 14.2% to 19.19% (Formulations 1 and 10, respectively). The Maoria bars showed sensory acceptance corresponding to "like slightly to like a lot," and had satisfactory results for microbiological analyzes. The formulation 5, added with 2% and 3% seaweed quinoa, achieved the best results concerning the nutritional and sensory quality, thus has been selected for the study of storage stability. The moisture and acidity remained stable after 90 days of storage, similar results were observed for the microbiological quality. According to sesorial analysis, the number 5 cereal bar is framed in sensory acceptance zone in category "like moderately" to "enjoyed". Therefore, it was concluded that the developed cereal bars can become an option for many types of diet or for those seeking a healthier lifestyle, it presented high protein and low fat, as well as showing good sensory acceptance. / A alga Saccharina japonica, conhecida popularmente como âKombuâ à um alimento rico em proteÃna, fibra e micronutrientes. Esta alga apresenta propriedade antioxidante, antiviral, antitumoral, anti-inflamatÃria e hipoglicÃmica. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) à considerada um pseudocereal que tem como principal caracterÃstica a qualidade de sua proteÃna, sendo reconhecida pela OrganizaÃÃo Mundial de SaÃde (OMS) como um alimento ideal, por sua composiÃÃo nutricional ser superior à maioria dos cereais. A adiÃÃo desses dois ingredientes na formulaÃÃo de barra de cereais salgada poderà agregar um maior valor nutricional a esse produto, que vem apresentando um crescente consumo nos Ãltimos anos. O trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais salgadas adicionadas da alga Saccharina japÃnica em diferentes concentraÃÃes (2, 4, 6, 8, 10%) e de quinoa (1, 2, 3, 4, e 5%), por meio do uso do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Uma das formulaÃÃes das barras de cereal foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento, quanto Ãs anÃlises de acidez e umidade e aos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. No desenvolvimento das barras de cereal, as formulaÃÃes analisadas apresentaram teores de cinzas de 4,46% a 8,04% (FormulaÃÃes 9 e 4, respectivamente), gordura de 2,8% a 4,61% (FormulaÃÃes 5 e 3, respectivamente), e proteÃna de 14,2% a 19,19% (FormulaÃÃes 1 e 10, respectivamente). A maoria das barras apresentou aceitaÃÃo sensorial correspondente a âgostei ligeiramente a gostei muitoâ, bem como tiveram resultados satisfatÃrios para as anÃlises microbiolÃgicas. A formulaÃÃo 5, adicionada com 2% de alga e 3% de quinoa, obteve os melhores resultados referentes à qualidade nutricional e sensorial, desta maneira foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento. Os teores de umidade e de acidez mantiveram-se estÃveis apÃs 90 dias de estocagem, resultado semelhante foi observado para a qualidade microbiolÃgica. De acordo com as anÃlises sesorial, a barra de cereal de nÃmero 5 se enquadrou na zona de aceitaÃÃo sensorial na categoria âgostei moderadamenteâ a âgostei muitoâ. Portanto, concluiu-se que as barras de cereais desenvolvidas podem se tornar uma opÃÃo para diversos tipos de dieta ou para quem procura uma vida saudÃvel, pois apresentou elevado teor de proteÃnas e baixo teor de gordura, alÃm de apresentar boa aceitaÃÃo sensorial.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:11167 |
| Date | 28 September 2015 |
| Creators | Ana LÃvia Brasil Silva |
| Contributors | Socorro Vanesca Frota Gaban, Dorasilvia Ferreira Pontes, Maria LÃcia Nunes, Stella Regina Sobral Arcanjo, Ana Paula Colares de Andrade |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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