CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulaÃÃes de pÃes tipo forma processados com os ingredientes funcionais: polidextrose, tomate, brÃcolis e aÃaà em pà e estudar o processo de obtenÃÃo atravÃs da tecnologia de massas congeladas, avaliando o efeito da estocagem congelada por 60 dias nos parÃmetros de qualidade dos pÃes. Aplicou-se trÃs Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento das formulaÃÃes. Foram utilizadas trÃs combinaÃÃes de ingredientes: polidextrose e tomate em pÃ; polidextrose e brÃcolis em pÃ; polidextrose e aÃaà em pÃ, sendo essas variÃveis independentes, incorporadas em nÃveis de 0-20%, baseado no peso total da farinha de trigo. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e trÃs repetiÃÃes no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados atravÃs da Metodologia de SuperfÃcie de Resposta (MSR), tendo como variÃveis resposta o fator de expansÃo mÃximo das massas, volume especÃfico, densidade e Ãndice de expansÃo dos pÃes. Dois ensaios, de cada combinaÃÃo de ingredientes, que obtiveram os melhores resultados com relaÃÃo a estes parÃmetros foram escolhidos para o estudo de sua obtenÃÃo pela tecnologia de massas congeladas. Os efeitos do perÃodo de estocagem congelada (0, 15, 30, 45 e 60 dias) foram avaliados atravÃs dos valores mÃdios dos dados das caracterÃsticas de qualidade dos pÃes, onde foram avaliados o fator de expansÃo e volume produzido das massas, bem como o volume especÃfico, densidade, Ãndice de expansÃo, pH, acidez, colorimetria, estrutura do miolo, anÃlise de perfil de textura (TPA) e anÃlise sensorial. Para a avaliaÃÃo estatÃstica foi aplicada a anÃlise de variÃncia, teste de Tukey e anÃlise de regressÃo. Os resultados mostraram que a incorporaÃÃo dos ingredientes funcionais, em quantidades superiores a 10%, modificaram os parÃmetros de fator de expansÃo mÃximo, volume especÃfico, densidade e Ãndice de expansÃo dos pÃes, resultando em pÃes de qualidade inferior. O estudo da obtenÃÃo por massas congeladas foi realizado com sete formulaÃÃes (padrÃo, sem a adiÃÃo de ingredientes funcionais, T1 e T2, com 5% e 10% de polidextrose e tomate em pÃ, respectivamente, B1 e B2, com 5% e 10% de polidextrose e brÃcolis em pà e A1 e A2, contendo 5% e 10% de polidextrose e aÃaà em pÃ. O tempo de estocagem congelada promoveu a reduÃÃo das cÃlulas viÃveis de levedura, esta reduÃÃo foi menor nos pÃes com ingredientes funcionais, que preservaram maior nÃmero de cÃlulas apÃs 60 dias de estocagem congelada, quando comparados à formulaÃÃo padrÃo. A estocagem congelada reduziu o fator de expansÃo e volume produzido das massas, assim como o volume especÃfico e Ãndice de expansÃo dos pÃes e aumentou a densidade. Houve aumento da luminosidade dos pÃes com ingredientes funcionais e reduÃÃo da cromaticidade, o que pode ser relacionado com a degradaÃÃo de pigmentos. O teor de umidade total das massas apresentou reduÃÃo significativa (p≤0,05), bem como o nÃmero de alvÃolos e a sua circularidade. Houve aumento da Ãrea e perimetro. Para os parÃmetros de textura, houve elevaÃÃo da dureza, gomosidade, mastigabilidade e coesividade, o que influenciou o decrÃscimo dos atributos sensoriais em funÃÃo do tempo de estocagem. Concluiu-se que o tempo de estocagem congelada atà 60 dias diminui as caracterÃsticas de qualidade dos pÃes, entretanto, este efeito foi menor nos pÃes incorporados com os ingredientes funcionais, devido à maior preservaÃÃo das cÃlulas viÃveis de levedura, apresentando qualidade superior aos pÃes processados sem a adiÃÃo dos ingredientes funcionais. / The aim of this study was to develop formulations of breads type processed form with functional ingredients polydextrose, tomatoes, broccoli and acai powder and study its getting through the frozen mass technology, evaluating the effect of frozen storage for 60 days in quality parameters breads. It was applied three a central composite design (CCRD) for the development of formulations. Three combinations of ingredients were used: polydextrose and broccoli powder, tomato powder and polydextrose polydextrose and acai powder, and these independent variables incorporated at levels of 0-20 % (flour basis). The CCRD included eleven trials : four factorial points , four axial and three replicates at the center point. The results of the CCRD were analyzed by Response Surface Methodology (RSM), with the response variable the factor of maximum expansion of the masses, specific volume, density and rate of expansion of the loaves. Two trials of each combination of ingredients , which achieved the best results with respect to these parameters were chosen for the study of obtaining the frozen dough technology. The effect of frozen storage period (0, 15, 30, 45 and 60 days) was evaluated through the average data values of the quality characteristics of bread, which we assessed the factor of expansion and production volume of the masses as well as the specific volume, density, expansion ratio, pH, acidity, colorimetry, crumb structure, texture profile analysis (TPA) and sensory analysis. For statistical analysis we used variance analysis, Tukey test and regression analysis was applied. The results showed that the incorporation of the functional parameters altered ingredients maximum expansion factor , specific volume, density, and expansion ratio of the loaves, damaging them in quantities up to 30 g. The study of obtaining frozen dough was held for seven formulations (standard, without adding functional ingredients , T1 and T2, with 5 to 10% polydextrose and tomato powder, respectively, B1 and B2, 5 to 10%, polydextrose and broccoli powder and A1 and A2, containing 5% to 10% polydextrose and acai powder. Generally, the time for frozen storage promoted the reduction of viable yeast cells, this reduction was less with the bread functional ingredients that have preserved greater number of cells after 60 days of frozen storage as compared to standard formulation. frozen storage expansion factor reduced the production volume and the mass and the specific volume expansion ratio and breads and enhanced density. was increased brightness of the loaves with functional ingredients and reduced chromaticity. Total moisture content of the mass showed a significant reduction (p≤0.05), and the number of alveoli and its circularity. Was increased the area and perimeter. For texture parameters, there was an increase in hardness, gumminess, chewiness and cohesiveness, which influenced the decrease of sensory attributes as a function of storage time. was concluded that the time of frozen storage was damaging the quality of breads however, this harmful effect was smaller breads incorporated with functional ingredients, due to greater preservation of viable yeast cells.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:36:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Nyessia versao finalissima 15-04-2015.pdf: 1194358 bytes, checksum: 0a6089c54d46aca60776ce97f1474515 (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / The aim of this study was to optimize the production of xylanase by Penicillium crustosum using Plackett-Burman the Design (BDP) and Central Composite Rotational Design (CCRD), and its application in the bleaching process of kraft pulp. The PBD-12 was carried out to screening the significant variables of the compounds of the culture medium: NaNO3; KH2PO4; MgSO4 7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, yeast extract, corn stover and initial pH under liquid static culture at 28 °C for 6 days. The variables corn stover, KH2PO4, and pH were significant at p <0.10 by DPB. Statistical analysis of the results obtained with CCRD exhibited the three variables (KH2PO4 0.15%, corn stover 2% and initial pH 6.0) that showed significant effects at p <0.05, and the maximum production of xylanase was 50 U/mL, 14 times higher compared to enzyme activity before optimization. The treatment of the kraft pulp with P. crustosum xylanase showed a significant reduction in kappa number (5.27 Kappa points and efficiency (35.04%). Thus, there is evidence of the potential application of xylanase produced by P. crustosum in the bleaching process of kraft pulp in paper industry / As xilanases são complexos enzimáticos pertencentes ao grupo das glicosidases, e são capazes de atuar em vários sítios da cadeia do xilano e degradá-lo em xilooligossacarídeos, xilotrioses, xilobioses e xiloses. As xilanases são utilizadas nos diversos setores industriais, como biobranqueamento de celulose, na melhoria da textura e do volume do pão, clareamento de sucos e vinho, melhoria do valor nutricional de ração de animais monogástricos. Este trabalho teve como objetivo otimizar a produção de xilanase pelo Penicillium crustosum utilizando o Delineamento Plackett-Burman (DPB) e Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), bem como aplicação da xilanase otimizada no processo de branqueamento da polpa de celulose. A seleção dos componentes de meio de cultivo: NaNO3; KH2PO4; MgSO4·7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, extrato de levedura, palha de milho e pH inicial foi realizada utilizando DPB-12 em condições de cultivo líquido estacionário a 28ºC por 6 dias. As variáveis palha de milho, KH2PO4, e pH apresentaram efeitos significativos em p<0,10 por DPB. A análise estatística dos resultados obtidos com DCCR exibiram as três variáveis (KH2PO4 0,15 %, palha de milho 2% e pH inicial 6,0) que mostraram efeitos significativos em p<0,05, e a produção máxima de xilanase foi de 50 U/mL, 14 vezes superior em comparação à atividade enzimática antes da otimização. O tratamento da polpa celulósica com a xilanase de P. crustosum mostrou uma redução significativa do número kappa em 5,27 pontos e eficiência Kappa de 35,04%. Dessa forma, evidencia-se o potencial de aplicação da xilanase produzida por P. crustosum no processo de branqueamento da polpa kraft de Eucaliptos para indústria de papel e celulose

Made available in DSpace on 2017-07-10T13:59:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_ Nyessia versao finalissima 15-04-2015.pdf: 1194358 bytes, checksum: 0a6089c54d46aca60776ce97f1474515 (MD5) Previous issue date: 2014-11-28 / SIM (não especificado) / The aim of this study was to optimize the production of xylanase by Penicillium crustosum using Plackett-Burman the Design (BDP) and Central Composite Rotational Design (CCRD), and its application in the bleaching process of kraft pulp. The PBD-12 was carried out to screening the significant variables of the compounds of the culture medium: NaNO3; KH2PO4; MgSO4 7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, yeast extract, corn stover and initial pH under liquid static culture at 28 °C for 6 days. The variables corn stover, KH2PO4, and pH were significant at p <0.10 by DPB. Statistical analysis of the results obtained with CCRD exhibited the three variables (KH2PO4 0.15%, corn stover 2% and initial pH 6.0) that showed significant effects at p <0.05, and the maximum production of xylanase was 50 U/mL, 14 times higher compared to enzyme activity before optimization. The treatment of the kraft pulp with P. crustosum xylanase showed a significant reduction in kappa number (5.27 Kappa points and efficiency (35.04%). Thus, there is evidence of the potential application of xylanase produced by P. crustosum in the bleaching process of kraft pulp in paper industry / As xilanases são complexos enzimáticos pertencentes ao grupo das glicosidases, e são capazes de atuar em vários sítios da cadeia do xilano e degradá-lo em xilooligossacarídeos, xilotrioses, xilobioses e xiloses. As xilanases são utilizadas nos diversos setores industriais, como biobranqueamento de celulose, na melhoria da textura e do volume do pão, clareamento de sucos e vinho, melhoria do valor nutricional de ração de animais monogástricos. Este trabalho teve como objetivo otimizar a produção de xilanase pelo Penicillium crustosum utilizando o Delineamento Plackett-Burman (DPB) e Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), bem como aplicação da xilanase otimizada no processo de branqueamento da polpa de celulose. A seleção dos componentes de meio de cultivo: NaNO3; KH2PO4; MgSO4·7H2O; KCl; Fe2(SO4)3, extrato de levedura, palha de milho e pH inicial foi realizada utilizando DPB-12 em condições de cultivo líquido estacionário a 28ºC por 6 dias. As variáveis palha de milho, KH2PO4, e pH apresentaram efeitos significativos em p<0,10 por DPB. A análise estatística dos resultados obtidos com DCCR exibiram as três variáveis (KH2PO4 0,15 %, palha de milho 2% e pH inicial 6,0) que mostraram efeitos significativos em p<0,05, e a produção máxima de xilanase foi de 50 U/mL, 14 vezes superior em comparação à atividade enzimática antes da otimização. O tratamento da polpa celulósica com a xilanase de P. crustosum mostrou uma redução significativa do número kappa em 5,27 pontos e eficiência Kappa de 35,04%. Dessa forma, evidencia-se o potencial de aplicação da xilanase produzida por P. crustosum no processo de branqueamento da polpa kraft de Eucaliptos para indústria de papel e celulose

SILVA, Ana Lívia Brasil. Otimização dos teores de alga Saccharina japônica E Chenopodium quinoa Wild no desenvolvimento de barra de cereais. 2015. 67 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T13:01:52Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T13:02:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T13:02:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_albsilva.pdf: 2531812 bytes, checksum: 10b70485de8deb0a1d3750a0bd40d247 (MD5) Previous issue date: 2015 / Seaweed japonica saccharine, popularly known as "Kombu" is a food rich in protein, fiber and micronutrients. This algae has antioxidant properties, anti-viral, anti-tumor, anti-inflammatory and hypoglycemic. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is considered a pseudocereal whose main characteristic is the quality of its protein and is recognized by the World Health Organization (WHO) as an ideal food for its nutritional composition is higher than most cereals. The addition of these two ingredients in salt cereal bar formulation can add greater nutritional value to this product, which has shown an increasing consumption in recent years. The study aimed to prepare savory cereal bars added the saccharine japonica algae in different concentrations (2, 4, 6, 8, 10%) and quinoa (1, 2, 3, 4, and 5%), through the use of design central composite (DCC). One of the formulations of the cereal bars was selected to study storage stability, with respect to acidity and moisture and microbiological analysis, and sensory parameters at times 0, 30, 60 and 90 days. In the development of cereal bars, the formulations examined had ash contents of 4.46% to 8.04% (Formulations 9 and 4, respectively), fat 2.8% to 4.61% (Formulations 3 and 5, respectively), and protein 14.2% to 19.19% (Formulations 1 and 10, respectively). The Maoria bars showed sensory acceptance corresponding to "like slightly to like a lot," and had satisfactory results for microbiological analyzes. The formulation 5, added with 2% and 3% seaweed quinoa, achieved the best results concerning the nutritional and sensory quality, thus has been selected for the study of storage stability. The moisture and acidity remained stable after 90 days of storage, similar results were observed for the microbiological quality. According to sesorial analysis, the number 5 cereal bar is framed in sensory acceptance zone in category "like moderately" to "enjoyed". Therefore, it was concluded that the developed cereal bars can become an option for many types of diet or for those seeking a healthier lifestyle, it presented high protein and low fat, as well as showing good sensory acceptance. / A alga Saccharina japonica, conhecida popularmente como “Kombu” é um alimento rico em proteína, fibra e micronutrientes. Esta alga apresenta propriedade antioxidante, antiviral, antitumoral, anti-inflamatória e hipoglicêmica. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é considerada um pseudocereal que tem como principal característica a qualidade de sua proteína, sendo reconhecida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como um alimento ideal, por sua composição nutricional ser superior à maioria dos cereais. A adição desses dois ingredientes na formulação de barra de cereais salgada poderá agregar um maior valor nutricional a esse produto, que vem apresentando um crescente consumo nos últimos anos. O trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais salgadas adicionadas da alga Saccharina japônica em diferentes concentrações (2, 4, 6, 8, 10%) e de quinoa (1, 2, 3, 4, e 5%), por meio do uso do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Uma das formulações das barras de cereal foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento, quanto às análises de acidez e umidade e aos parâmetros microbiológicos e sensoriais, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. No desenvolvimento das barras de cereal, as formulações analisadas apresentaram teores de cinzas de 4,46% a 8,04% (Formulações 9 e 4, respectivamente), gordura de 2,8% a 4,61% (Formulações 5 e 3, respectivamente), e proteína de 14,2% a 19,19% (Formulações 1 e 10, respectivamente). A maoria das barras apresentou aceitação sensorial correspondente a “gostei ligeiramente a gostei muito”, bem como tiveram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas. A formulação 5, adicionada com 2% de alga e 3% de quinoa, obteve os melhores resultados referentes à qualidade nutricional e sensorial, desta maneira foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento. Os teores de umidade e de acidez mantiveram-se estáveis após 90 dias de estocagem, resultado semelhante foi observado para a qualidade microbiológica. De acordo com as análises sesorial, a barra de cereal de número 5 se enquadrou na zona de aceitação sensorial na categoria “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Portanto, concluiu-se que as barras de cereais desenvolvidas podem se tornar uma opção para diversos tipos de dieta ou para quem procura uma vida saudável, pois apresentou elevado teor de proteínas e baixo teor de gordura, além de apresentar boa aceitação sensorial.

PINTO, Luan Ícaro Freitas. Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi (Ananas comosus L. Merril) como adjunto no processamento de cerveja: caracterização e aceitabilidade. 2015. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-03T22:44:54Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Rejected by Jairo Viana (jairo@ufc.br), reason: Documento duplicado on 2016-10-04T23:34:40Z (GMT) / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-10-25T20:45:46Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-27T17:59:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T17:59:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) Previous issue date: 2015 / Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. Its consumption is associated with festivities and celebrations, being recognized by its customers as a beverage with high caloric value. However, this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with acerola and pineapple and study their physicochemical and sensory characteristics, as it brings a new alternative in this niche market, besides the association with increased its functional characteristics. We used the rotational central composite design (CCRD) for the development of treatments where the variation of the percentage of addition of the acerola fruit juice and pineapple varied at levels of 5 to 25% of the total volume of beer. The CCRD included eleven trials: four factorial points, four axial and three repetitions at the central point. The results of the CCRD were analyzed using the Response Surface Methodology (RSM), with the response variable physico-químcos and sensory parameters. For statistical analysis was applied to analysis of variance, Tukey test and regression analysis. Processing took place in laboratory scale. The pulps were characterized by physical-chemical analysis, and then made by the addition of juice during the process of maturation that occurred simultaneously with primming process amber glass bottles of 355 ml. The results of the sugar content, total acids and pH of fruit pulps showed satisfactory being considered suitable for the maturation process. The results of physicochemical tests showed similar results in all treatments, and the factor adding fruit juice was directly proportional to parameters such as acidity and pH, and inversely proportional to parameters such as alcohol, real extract, apparent extract and extract primitive. Microbiological testing resulted in a minimum count of coliforms, thermotolerant and molds and yeasts, adapting to the standards set by law for beer, showing the process control efficiency, ensuring product quality. The means of the sensory attributes of all samples showed up outside the stopband, especially for samples 5 and 8, which have higher pineapple juice content. The results of the response surface showed that addition of up to 16% of both pulps pineapple or additions of high concentrations (up to 28%) in groups with low concentrations of acerola (up to 6%) show a maximization of sensory attributes. It was concluded that the use of pineapple pulp and acerola as adjuncts in the beer processing proved to be a viable alternative due to satisfactory results in sensory evaluation, and physical and chemical characteristics that proved a craft beer with acidy/fruity characteristics. / A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Seu consumo está associado a festividades e comemorações, sendo reconhecida pelos seus consumidores como uma bebida com alto valor calórico. Entretanto, essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi e estudar suas características físicoquímicas e sensoriais, pois traz uma nova alternativa neste nicho de mercado, além da associação ao aumento de suas características funcionais. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento dos tratamentos, onde a variação do percentual de adição de suco de fruta de acerola e abacaxi variou em níveis de 5 a 25% do volume total da cerveja. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta os paramêtros físico-químcos e sensorias. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. O processamento ocorreu em escala laboratorial. As polpas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e em seguida fez-se a adição do suco durante o processo de maturação que ocorreu simultaneamente ao processo de primming em garrafas de vidro âmbar de 355 mL. Os resultados do teor de açucares, ácidos totais e pH das polpas de frutas apresentaram satisfatórios sendo considerados adequados para o processo de maturação. Os resultados dos testes físicoquímicos mostraram resultados semelhantes em todos os tratamentos, sendo que o fator adição de suco de frutas foi diretamente proporcional a parâmetros como acidez e pH, e inversamente proporcional a parâmetros como teor alcoólico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Os testes microbiológicos resultaram em uma contagem mínima para coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras, adequando-se aos padrões estabelecidos pela legislação para cerveja, mostrando assim a eficiência do controle do processo, garantindo a qualidade do produto. As médias dos atributos sensoriais de todas as amostras apresentaram-se fora da faixa de rejeição, com destaque para as amostras 5 e 8, as quais possuem maiores teores de suco de abacaxi. Os resultados das superfícies de resposta mostraram que adições de até 16% de ambas as polpas ou adições de elevadas concentrações de abacaxi (até 28%) em conjuntos com baixas concentrações de acerola (até 6%) mostram uma maximização dos atributos sensoriais. Concluiu-se que a utilização das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento de cerveja mostrou-se uma alternativa viável devido aos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físicoquímicas que comprovaram uma cerveja artesanal com características ácida/frutada.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Seaweed japonica saccharine, popularly known as "Kombu" is a food rich in protein, fiber and micronutrients. This algae has antioxidant properties, anti-viral, anti-tumor, anti-inflammatory and hypoglycemic. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is considered a pseudocereal whose main characteristic is the quality of its protein and is recognized by the World Health Organization (WHO) as an ideal food for its nutritional composition is higher than most cereals. The addition of these two ingredients in salt cereal bar formulation can add greater nutritional value to this product, which has shown an increasing consumption in recent years. The study aimed to prepare savory cereal bars added the saccharine japonica algae in different concentrations (2, 4, 6, 8, 10%) and quinoa (1, 2, 3, 4, and 5%), through the use of design central composite (DCC). One of the formulations of the cereal bars was selected to study storage stability, with respect to acidity and moisture and microbiological analysis, and sensory parameters at times 0, 30, 60 and 90 days. In the development of cereal bars, the formulations examined had ash contents of 4.46% to 8.04% (Formulations 9 and 4, respectively), fat 2.8% to 4.61% (Formulations 3 and 5, respectively), and protein 14.2% to 19.19% (Formulations 1 and 10, respectively). The Maoria bars showed sensory acceptance corresponding to "like slightly to like a lot," and had satisfactory results for microbiological analyzes. The formulation 5, added with 2% and 3% seaweed quinoa, achieved the best results concerning the nutritional and sensory quality, thus has been selected for the study of storage stability. The moisture and acidity remained stable after 90 days of storage, similar results were observed for the microbiological quality. According to sesorial analysis, the number 5 cereal bar is framed in sensory acceptance zone in category "like moderately" to "enjoyed". Therefore, it was concluded that the developed cereal bars can become an option for many types of diet or for those seeking a healthier lifestyle, it presented high protein and low fat, as well as showing good sensory acceptance. / A alga Saccharina japonica, conhecida popularmente como âKombuâ à um alimento rico em proteÃna, fibra e micronutrientes. Esta alga apresenta propriedade antioxidante, antiviral, antitumoral, anti-inflamatÃria e hipoglicÃmica. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) à considerada um pseudocereal que tem como principal caracterÃstica a qualidade de sua proteÃna, sendo reconhecida pela OrganizaÃÃo Mundial de SaÃde (OMS) como um alimento ideal, por sua composiÃÃo nutricional ser superior à maioria dos cereais. A adiÃÃo desses dois ingredientes na formulaÃÃo de barra de cereais salgada poderà agregar um maior valor nutricional a esse produto, que vem apresentando um crescente consumo nos Ãltimos anos. O trabalho teve como objetivo elaborar barras de cereais salgadas adicionadas da alga Saccharina japÃnica em diferentes concentraÃÃes (2, 4, 6, 8, 10%) e de quinoa (1, 2, 3, 4, e 5%), por meio do uso do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Uma das formulaÃÃes das barras de cereal foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento, quanto Ãs anÃlises de acidez e umidade e aos parÃmetros microbiolÃgicos e sensoriais, nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias. No desenvolvimento das barras de cereal, as formulaÃÃes analisadas apresentaram teores de cinzas de 4,46% a 8,04% (FormulaÃÃes 9 e 4, respectivamente), gordura de 2,8% a 4,61% (FormulaÃÃes 5 e 3, respectivamente), e proteÃna de 14,2% a 19,19% (FormulaÃÃes 1 e 10, respectivamente). A maoria das barras apresentou aceitaÃÃo sensorial correspondente a âgostei ligeiramente a gostei muitoâ, bem como tiveram resultados satisfatÃrios para as anÃlises microbiolÃgicas. A formulaÃÃo 5, adicionada com 2% de alga e 3% de quinoa, obteve os melhores resultados referentes à qualidade nutricional e sensorial, desta maneira foi selecionada para o estudo de estabilidade ao armazenamento. Os teores de umidade e de acidez mantiveram-se estÃveis apÃs 90 dias de estocagem, resultado semelhante foi observado para a qualidade microbiolÃgica. De acordo com as anÃlises sesorial, a barra de cereal de nÃmero 5 se enquadrou na zona de aceitaÃÃo sensorial na categoria âgostei moderadamenteâ a âgostei muitoâ. Portanto, concluiu-se que as barras de cereais desenvolvidas podem se tornar uma opÃÃo para diversos tipos de dieta ou para quem procura uma vida saudÃvel, pois apresentou elevado teor de proteÃnas e baixo teor de gordura, alÃm de apresentar boa aceitaÃÃo sensorial.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CRISTIANE BOURSCHEID.pdf: 1448163 bytes, checksum: 21f79c9c1335f39830bfef99ee3f5f19 (MD5) Previous issue date: 2015-03-11 / The chicken slaughterhouse generate co-products during slaughter, for example, feathers, bones, blood and guts, usually intended for animal feed with low added value. In bone part of the meat remains bound even after deboning and is a good source of substrate for the enzymatic hydrolysis. The protein hydrolysates may be applied as a nutritional supplement in foods. Given this context, the objective was to optimize the enzymatic hydrolysis process for obtaining protein hydrolyzate coproduct of chicken bones (Gallus gallus domesticus) and the addition of the hydrolyzate as a protein supplement in burger. The co-product selected to carry out the work was thigh and drumstick bone from the chicken bones in a slaughterhouse. The study was conducted in two stages. In the first one a central composite design (CCRD), a total of 17 tests was adopted to evaluate the influence of temperature, enzyme: substrate ratio and time on the degree of hydrolysis. Following the statistical optimization was performed to obtain the best conditions of enzymatic hydrolysis of co-product of chicken bones. The co-product of chicken bones and the optimized protein hydrolyzate were characterized in terms of chemical composition, total amino acids and pattern. In the second step, the hydrolyzate was added as a protein supplement in poultry burger, where two formulations were prepared, Hamburger control (no addition of protein hydrolyzate) and hamburger with hydrolyzed (with addition of 8% protein hydrolyzate). The burgers were characterized in terms of physical-chemical, microbiological and sensory analysis. The optimum conditions for the enzymatic hydrolysis were temperature (T) of 50 ° C, enzyme: substrate ratio (E:S) from 4.96% to time (t) of 110.16 minutes under these conditions the degree of hydrolysis was 24, 0.22 ± 21%. The protein hydrolyzate has the potential to supplementation in food, it is good source of essential amino acids, meeting the recommendations established by FAO / WHO, except for leucine, phenylalanine, and valine, and had a higher concentration of protein fractions from 14.437 kDa and 3,496 kDa. The results obtained for microbiological analysis and physical-chemical analysis of the burger control and burger with hydrolyzed, are in accordance with the respective standards set by law. The burger with hydrolyzate showed 1.02% more protein than the burger control, giving a protein supplementation to the product developed. In the sensorial analysis for flavor attribute evaluators preferred the burger with protein hydrolyzate. The burger with protein hydrolyzate and the burger control achieved 84.2% and 81.8% of general acceptance, respectively. The intention to buy for the burger with added protein hydrolyzate was 76.4% and for the burger control was 67%. In this light, the protein hydrolyzate obtained from chicken bones of the co-product is an alternative to supplementation in foods, as well as add value to the co-product of chicken dessosa and increase the competitiveness of slaughterhouse. / Os frigoríficos de frango geram coprodutos durante o abate, por exemplo, penas, ossos, sangue e vísceras, geralmente, destinados para ração animal com baixo valor agregado. Uma parte de carne permanece aderida aos ossos, mesmo após a desossa, sendo uma boa fonte de substrato para a hidrólise enzimática. Os hidrolisados proteicos podem ser aplicados como suplemento nutricional em alimentos. Diante desse contexto, o objetivo do trabalho foi otimizar o processo de hidrólise enzimática para obtenção de hidrolisado proteico de coproduto da desossa de frango (Gallus gallus domesticus) e a adição do hidrolisado como suplemento proteico em hambúrguer. O coproduto selecionado para realização do trabalho foi osso de coxa e sobrecoxa proveniente da desossa de frango em frigorífico. O trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira um delineamento composto central rotacional (DCCR), totalizando 17 ensaios foi adotado para avaliar a influência da temperatura, relação enzima:substrato e tempo sobre o grau de hidrólise. Na sequência, foi realizada a otimização estatística para obter as melhores condições da hidrólise enzimática. O coproduto da desossa de frango e o hidrolisado proteico otimizado foram caracterizados em termos de composição centesimal, aminoácidos totais e perfil eletroforético. Na segunda etapa, o hidrolisado foi adicionado como suplemento proteico em hambúrguer de frango. Foram elaboradas duas formulações, hambúrguer controle (sem adição de hidrolisado proteico) e hambúrguer com hidrolisado (com adição de 8% de hidrolisado proteico). Os hambúrgueres foram caracterizados em termos de análises físico-químicas, análises microbiológicas e análise sensorial. As condições ótimas para a hidrólise enzimática foram temperatura (T) de 50ºC, relação enzima:substrato (E:S) de 4,96% e tempo (t) de 110,16 minutos, nessas condições o grau de hidrólise foi de 24,21% ±0,22. O hidrolisado proteico apresentou potencial para suplementação em alimentos, pois é boa fonte de aminoácidos essenciais, atendendo as recomendações estabelecidas pela FAO/WHO, exceto para leucina, fenilalanina e valina, bem como apresentou maior concentração de frações proteicas entre 14,437 kDa e 3,496 kDa. Os resultados obtidos para a análise microbiológica e análises físico-químicas do hambúrguer controle e do hambúrguer com hidrolisado, estão de acordo com os respectivos padrões estabelecidos pela legislação vigente. O hambúrguer com hidrolisado apresentou 6% mais proteína do que o hambúrguer controle, conferindo uma suplementação proteica ao produto desenvolvido. Em relação à análise sensorial para o atributo sabor, os avaliadores preferiram o hambúrguer com hidrolisado proteico. O hambúrguer com hidrolisado proteico e o hambúrguer controle obtiveram 84,2% e 81,8% de aceitação geral, respectivamente. A intenção de compra para o hambúrguer com adição de hidrolisado proteico foi de 76,4% e para o hambúrguer controle foi de 67%. Diante do exposto, o hidrolisado proteico obtido a partir de coproduto da desossa de frango é uma alternativa para a suplementação em alimentos, além de agregar valor ao coproduto da dessosa de frango e aumentar a competitividade dos frigoríficos.

Made available in DSpace on 2017-07-10T19:25:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Michael.pdf: 1358064 bytes, checksum: 7b7dc640218999c74c7f3b747a92d228 (MD5) Previous issue date: 2012-02-20 / In the twenty-first century, the broiler production has increased in the world and continues increasing due to the high consumption of this meat. The broiler litter is the largest amount of waste generated in poultry production. It is also characterized by its high concentration of organic matter. The broiler production integrated system defines a radius around it to settle down poultry farms in order to reduce costs. It has also increased the concentration of broiler litter in the producing regions and demanded waste treatment. So, the anaerobic digestion has come as an alternative treatment with high organic load removal. Thus, this trial aimed at evaluating the treatment capacity of broiler litter by anaerobic digestion into tubular biodigester with a semi-continuous flow. The applied treatments varied both the amount of added total volatile solids, from 2.93 to 3.72%, as well as the hydraulic retention time, from 11.60 to 28.40 days. The digesters were maintained at 27 ºC and considered stabilized when the removal efficiency of total solids, total volatile solids and chemical oxygen demand were according to the statistical quality control. Once stabilized, the 11 digesters of 0.6 m per 0.15 m (length per diameter) were evaluated for removal of solids and chemical oxygen demand with statistical quality control and design composite central rotational in a factorial design (22), at two levels (-1, 1), plus the axial points (-&#945;, &#945;) and the central point. The analysis of statistical quality control showed that the treatment with 3.32% added total volatile solids and 20 days of hydraulic retention time removed the highest amount of total solids (64.37%) and total volatile solids (72.38%), while the removal values of chemical oxygen demand were similar in all treatments, around 80%. Significant statistical models were registered with the central composite rotational design to remove total solids and for chemical oxygen demand. / No século XXI, a produção de frangos de corte ganhou espaço no mercado e continua crescendo, devido ao alto consumo da carne. A cama de frango é o resíduo gerado em maior quantidade na produção de frangos e caracteriza-se pela elevada concentração de matéria orgânica. O sistema de produção de frango de corte das empresas integradoras delimita um raio ao seu redor para implantação de aviários, visando à redução de custos, além de ocasionar a concentração de cama de frango nas regiões produtoras e gerar a necessidade de tratar o resíduo. A digestão anaeróbia é uma alternativa de tratamento, com alta remoção de carga orgânica. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade de tratamento da digestão anaeróbia da cama de frango em biodigestor tubular de fluxo semicontínuo. Os tratamentos aplicados variaram tanto a quantidade de sólidos totais voláteis adicionados, de 2,93 a 3,72% como o tempo de detenção hidráulica, de 11,60 a 28,40 dias. Os biodigestores foram mantidos a 27 ºC e considerados estabilizados quando as eficiências de remoção de sólidos totais, sólidos totais voláteis e demanda química de oxigênio encontraram-se dentro do controle estatístico de qualidade. Depois de estabilizados, os onze biodigestores de 0,60 m por 0,15 m (comprimento x diâmetro) foram avaliados quanto à remoção de sólidos e à demanda química de oxigênio com o controle estatístico de qualidade. O delineamento composto central rotacional foi em esquema fatorial (22), em dois níveis (1, +1), mais os pontos axiais (-&#945;, +&#945;) e o ponto central. A análise do controle estatístico de qualidade mostrou que o tratamento com 3,32% de sólidos totais voláteis adicionados e 20 dias de tempo de detenção hidráulica foi o que mais se destacou na remoção de sólidos totais (64,37%) e sólidos totais voláteis (72,38%) e os valores de remoção de demanda química de oxigênio foram próximos em todos os tratamentos, em torno de 80%. Com o delineamento composto central rotacional, foram verificados modelos estatísticos significativos para a remoção de sólidos totais e demanda química de oxigênio.

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:48:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Michael.pdf: 1358064 bytes, checksum: 7b7dc640218999c74c7f3b747a92d228 (MD5) Previous issue date: 2012-02-20 / In the twenty-first century, the broiler production has increased in the world and continues increasing due to the high consumption of this meat. The broiler litter is the largest amount of waste generated in poultry production. It is also characterized by its high concentration of organic matter. The broiler production integrated system defines a radius around it to settle down poultry farms in order to reduce costs. It has also increased the concentration of broiler litter in the producing regions and demanded waste treatment. So, the anaerobic digestion has come as an alternative treatment with high organic load removal. Thus, this trial aimed at evaluating the treatment capacity of broiler litter by anaerobic digestion into tubular biodigester with a semi-continuous flow. The applied treatments varied both the amount of added total volatile solids, from 2.93 to 3.72%, as well as the hydraulic retention time, from 11.60 to 28.40 days. The digesters were maintained at 27 ºC and considered stabilized when the removal efficiency of total solids, total volatile solids and chemical oxygen demand were according to the statistical quality control. Once stabilized, the 11 digesters of 0.6 m per 0.15 m (length per diameter) were evaluated for removal of solids and chemical oxygen demand with statistical quality control and design composite central rotational in a factorial design (22), at two levels (-1, 1), plus the axial points (-&#945;, &#945;) and the central point. The analysis of statistical quality control showed that the treatment with 3.32% added total volatile solids and 20 days of hydraulic retention time removed the highest amount of total solids (64.37%) and total volatile solids (72.38%), while the removal values of chemical oxygen demand were similar in all treatments, around 80%. Significant statistical models were registered with the central composite rotational design to remove total solids and for chemical oxygen demand. / No século XXI, a produção de frangos de corte ganhou espaço no mercado e continua crescendo, devido ao alto consumo da carne. A cama de frango é o resíduo gerado em maior quantidade na produção de frangos e caracteriza-se pela elevada concentração de matéria orgânica. O sistema de produção de frango de corte das empresas integradoras delimita um raio ao seu redor para implantação de aviários, visando à redução de custos, além de ocasionar a concentração de cama de frango nas regiões produtoras e gerar a necessidade de tratar o resíduo. A digestão anaeróbia é uma alternativa de tratamento, com alta remoção de carga orgânica. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade de tratamento da digestão anaeróbia da cama de frango em biodigestor tubular de fluxo semicontínuo. Os tratamentos aplicados variaram tanto a quantidade de sólidos totais voláteis adicionados, de 2,93 a 3,72% como o tempo de detenção hidráulica, de 11,60 a 28,40 dias. Os biodigestores foram mantidos a 27 ºC e considerados estabilizados quando as eficiências de remoção de sólidos totais, sólidos totais voláteis e demanda química de oxigênio encontraram-se dentro do controle estatístico de qualidade. Depois de estabilizados, os onze biodigestores de 0,60 m por 0,15 m (comprimento x diâmetro) foram avaliados quanto à remoção de sólidos e à demanda química de oxigênio com o controle estatístico de qualidade. O delineamento composto central rotacional foi em esquema fatorial (22), em dois níveis (1, +1), mais os pontos axiais (-&#945;, +&#945;) e o ponto central. A análise do controle estatístico de qualidade mostrou que o tratamento com 3,32% de sólidos totais voláteis adicionados e 20 dias de tempo de detenção hidráulica foi o que mais se destacou na remoção de sólidos totais (64,37%) e sólidos totais voláteis (72,38%) e os valores de remoção de demanda química de oxigênio foram próximos em todos os tratamentos, em torno de 80%. Com o delineamento composto central rotacional, foram verificados modelos estatísticos significativos para a remoção de sólidos totais e demanda química de oxigênio.

PINTO, Luan Ícaro Freitas Pinto. Acerola (Malpighia emarginata DC) e Abacaxi (Ananas comosus L. Merril) como adjunto no processamento de cerveja: caracterização e aceitabilidade. 2015. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-09-28T23:34:02Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-04T23:30:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T23:30:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_lifpinto.pdf: 2313013 bytes, checksum: c751e262e3f4623a9a5e56930d086cc4 (MD5) Previous issue date: 2015 / Beer is the most consumed alcoholic beverage in the world. Its consumption is associated with festivities and celebrations, being recognized by its customers as a beverage with high caloric value. However, this beverage contains a variety of bioactive compounds, vitamins and minerals that promote benefits when its intake is made moderate manner. The market is every day looking for different and even unique products, thus arises the field of craft beers. The objective of this study was to develop a craft beer with acerola and pineapple and study their physicochemical and sensory characteristics, as it brings a new alternative in this niche market, besides the association with increased its functional characteristics. We used the rotational central composite design (CCRD) for the development of treatments where the variation of the percentage of addition of the acerola fruit juice and pineapple varied at levels of 5 to 25% of the total volume of beer. The CCRD included eleven trials: four factorial points, four axial and three repetitions at the central point. The results of the CCRD were analyzed using the Response Surface Methodology (RSM), with the response variable physico-químcos and sensory parameters. For statistical analysis was applied to analysis of variance, Tukey test and regression analysis. Processing took place in laboratory scale. The pulps were characterized by physical-chemical analysis, and then made by the addition of juice during the process of maturation that occurred simultaneously with primming process amber glass bottles of 355 ml. The results of the sugar content, total acids and pH of fruit pulps showed satisfactory being considered suitable for the maturation process. The results of physicochemical tests showed similar results in all treatments, and the factor adding fruit juice was directly proportional to parameters such as acidity and pH, and inversely proportional to parameters such as alcohol, real extract, apparent extract and extract primitive. Microbiological testing resulted in a minimum count of coliforms, thermotolerant and molds and yeasts, adapting to the standards set by law for beer, showing the process control efficiency, ensuring product quality. The means of the sensory attributes of all samples showed up outside the stopband, especially for samples 5 and 8, which have higher pineapple juice content. The results of the response surface showed that addition of up to 16% of both pulps pineapple or additions of high concentrations (up to 28%) in groups with low concentrations of acerola (up to 6%) show a maximization of sensory attributes. It was concluded that the use of pineapple pulp and acerola as adjuncts in the beer processing proved to be a viable alternative due to satisfactory results in sensory evaluation, and physical and chemical characteristics that proved a craft beer with acidy/fruity characteristics. / A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Seu consumo está associado a festividades e comemorações, sendo reconhecida pelos seus consumidores como uma bebida com alto valor calórico. Entretanto, essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos, vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o campo das cervejas artesanais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi e estudar suas características físicoquímicas e sensoriais, pois traz uma nova alternativa neste nicho de mercado, além da associação ao aumento de suas características funcionais. Foi utilizado o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) para o desenvolvimento dos tratamentos, onde a variação do percentual de adição de suco de fruta de acerola e abacaxi variou em níveis de 5 a 25% do volume total da cerveja. O DCCR incluiu onze ensaios: quatro pontos fatoriais, quatro axiais e três repetições no ponto central. Os resultados do DCCR foram analisados através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), tendo como variáveis resposta os paramêtros físico-químcos e sensorias. Para a avaliação estatística foi aplicada a análise de variância, teste de Tukey e análise de regressão. O processamento ocorreu em escala laboratorial. As polpas foram caracterizadas através de análises físico-químicas e em seguida fez-se a adição do suco durante o processo de maturação que ocorreu simultaneamente ao processo de primming em garrafas de vidro âmbar de 355 mL. Os resultados do teor de açucares, ácidos totais e pH das polpas de frutas apresentaram satisfatórios sendo considerados adequados para o processo de maturação. Os resultados dos testes físicoquímicos mostraram resultados semelhantes em todos os tratamentos, sendo que o fator adição de suco de frutas foi diretamente proporcional a parâmetros como acidez e pH, e inversamente proporcional a parâmetros como teor alcoólico, extrato real, extrato aparente e extrato primitivo. Os testes microbiológicos resultaram em uma contagem mínima para coliformes totais, termotolerantes e bolores e leveduras, adequando-se aos padrões estabelecidos pela legislação para cerveja, mostrando assim a eficiência do controle do processo, garantindo a qualidade do produto. As médias dos atributos sensoriais de todas as amostras apresentaram-se fora da faixa de rejeição, com destaque para as amostras 5 e 8, as quais possuem maiores teores de suco de abacaxi. Os resultados das superfícies de resposta mostraram que adições de até 16% de ambas as polpas ou adições de elevadas concentrações de abacaxi (até 28%) em conjuntos com baixas concentrações de acerola (até 6%) mostram uma maximização dos atributos sensoriais. Concluiu-se que a utilização das polpas de abacaxi e acerola como adjuntos no processamento de cerveja mostrou-se uma alternativa viável devido aos resultados satisfatórios na avaliação sensorial, além de características físicoquímicas que comprovaram uma cerveja artesanal com características ácida/frutada.