Orientador: Maria de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T02:57:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de descoramento de caldas provenientes de descartes de balas duras, e a possibilidade de reaproveitamento destas caldas na linha de produção. Neste estudo, as caldas foram obtidas pela dissolução de descartes de pirulitos sabores mistos (morango, abacaxi, laranja e uva) e descartes de drop's sabor cereja. Foram avaliadas nas concentrações de 55 e 65° Brix; no pH original de dissolução e em condições alcalinizadas a pH 6,0. O processo de descoramento foi realizado na forma de fluxo pressurizado em colunas com leito fixo de carvão animal granular. O volume de leito de 1400 ml de carvão foi distribuído em duas colunas em série com 700 ml de carvão cada. As condições operacionais estudadas foram temperaturas de 40, 60 e 80° C; taxas de aplicação baseadas em volume de leito por hora, nos valores de 2,5, 4,0! 5,0, 8,0 e 10,0. A avaliação do processo foi feita em função da cor (unidades de cor ICUMSA) e do teor de açúcares redutores da calda recuperada. Verificou-se que o melhor resultado foi obtido quando se utilizou calda com pH original da dissolução (calda ácida), a 65° Brix, a temperatura de 80° C, numa taxa de aplicação de 5 bv (5 volumes de leitos por hora). Avaliou-se uma das formas de aproveitamento da calda recuperada, na reformulação de balas duras e avaliação posterior da estabilidade do produto acabado, sob condições normais e aceleradas. Comprovou-se que o produto, com substituição de 50% da calda padrão pela calda recuperada apresentou características semelhantes à bala padrão. Com esta redução de custo, obteve-se um produto mais barato e de comercialização mais rápida, visto sua vida-de-prateleira reduzida (3 meses), em relação ao padrão (6 meses) / Abstract: The purpose of this research was to study the conditions for discolouring syrups arising from hard candy waste, and the possibility of reusing these syrups in the production line. In this study, the syrups were obtained by dissolving waste from mixed flavour lollypops (strawberry, pineapple, orange and grape) and from cherry drops. The syrups were evaluated at concentrations of 55 and 65°Brix, both at the original pH after dissolution and after alkalinization to pH 6,0. The discolouring process was carried out in columns of granular bone charcoal in fixed bed under a pressurized flux. The bed volume of 1400 ml of bone charcoal was distributed between two columns in series with 700 ml of bone charcoal in each. The operating conditions were studied at temperatures of 40,60 and 80°C and application rates based on the numbers of bed volumes per hour at values of 2,5, 4, 5, 8 e 10. The process was evaluated as a function of the colour (ICUMSA units colour) and the. % of reducing sugar in the regenerated syrups. It was shown that the best process was that using the syrup at its original pH of dissolution (acid syrup), at 65°Brix, at a temperature of 80°C and with an application rate of 5 bv. The use of the regenerated syrup in the formulation of hard candy was evaluated, including shelf-life study of final product, under normal and accelerated conditions. It was shown that the product, containing 50% substitution of the standard syrup by regenerated syrup, presented characteristics similar to those of the standard hard candy. With this reduction in cost, a cheaper product was obtained, but requiring faster comercialization, due to its reduced shelf-life (3 months), as compared to that of the standard product (6 months) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255006 |
| Date | 06 January 1997 |
| Creators | Makiya, Ieda Kanashiro, 1966- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Jackix, Marisa de Nazare Hoelz, 1950-, Jackix, Maria de Nazare Hoelz, Andrietta, Silvio Roberto, Serra, Gil Eduardo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 94f. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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