Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:12:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2016 / O Brasil possui uma ampla diversidade de frutas nativas devido a sua grande extensão territorial. Entre elas destaca-se a grumixama (Eugenia brasiliensis Lamarck), fruto nativo da mata Atlântica. Considerando a escassez de estudos sobre os compostos nutricionais e bioativos que definam o estádio de maturação ideal para a colheita dos frutos, o presente trabalho teve como objetivo a caracterização química, nutricional e capacidade antioxidante em diferentes estádios de maturação dos frutos de grumixama em duas regiões de cultivo do Estado de Santa Catarina, Florianópolis e São Ludjero. O estudo também buscou definir o melhor solvente e mecanismo de extração para quantificação de fenólicos totais (FT), capacidade antioxidante (CA) e o melhor solvente extrator para antocianinas monoméricas totais (AMT). Dos parâmetros analisados através dos métodos na AOAC, os teores de umidade e resíduo mineral fixo não apresentaram oscilações no decorrer da maturação, já para a proteína bruta apresentaram comportamentos distintos entre os estádios nas duas regiões. A concentração dos açúcares, minerais e o perfil dos ácidos orgânicos analisados por eletroforese capilar mostraram que as concentrações dos açúcares glicose e frutose aumentaram no decorrer da maturação dos frutos nas duas regiões. Considerando a concentração dos minerais maiores níveis foram observadas nos estádios 1 e 2 das duas regiões de cultivo. O perfil dos ácidos orgânicos apresentou variações durante a maturação, sendo os ácidos majoritários no estádio final o cítrico e o málico. Na análise de FT pelo método colorimétrico de Folin Ciocalteu e de CA pelo método de captura do radical livre DPPH o solvente acetona/água (80:20, v/v) e o mecanismo de extração por agitação magnética foram os mais eficientes no sistema de extração. O etanol/HCl 1,5 M foi o melhor solvente extrator para AMT. No decorrer da maturação dos frutos o conteúdo de FT apresentou maiores valores no estádio 2 e para os taninos condensados no estádio 3, nas duas regiões. Para AMT os maiores valores foram encontrados no estádio 3 na região A e nos estádios 2 e 3 para a região B. A maior capacidade antioxidante foi observada no estádio 2 através do método DPPH e no estádio 3 pelo método FRAP na região A. Já para a região B os maiores valores foram no estádio 3 para ambos os métodos aplicados. Os compostos fenólicos identificados por HPLC-ESI-MS/MS totalizaram 19 compostos, sendo o p-cumárico, catequina, quercetina, taxifolina e isoquercetina encontrados na forma livre e conjugada em todos os estádios de maturação das duas regiões. Os resultados mostraram que as maiores concentrações de compostos bioativos foram observadas nos estádios 2 e 3 indicando a influência da maturação dos frutos.<br> / Abstract : Due to its large territory, Brazil has a wide variety of native fruits. Among them the grumixama (Eugenia brasiliensis Lamarck) stands out, a native fruit from Atlantic Forest. Concerned to the limited number of studies on nutritional and bioactive compounds, which define the ideal maturity stage for the fruits harvesting this study aimed to characterize the chemical, nutritional and antioxidant capacity in different stages of grumixama?s fruits maturity realized in two regions of Santa Catarina State, Florianópolis and São Ludjero. Furthermore, the research attempt to define the best solvent and extraction mechanism to quantify total phenolics (FT), antioxidant capacity (AC) and the ideal extraction solvent for total monomeric anthocyanins (AMT ). Over the parameters analyzed through the AOAC methods the moisture content and the ashes had not presented any variation during ripening process, and the crude protein had revealed different behavior between the stages in the two regions. The sugars and minerals concentration and the organic acids profile analyzed through the capillary electrophoresis reveal the increase of the sugars glucose and fructose concentration during ripening process in both regions. Considering to the minerals concentration highest numbers were observed on stages 1 and 2 in both cultivated regions. The organic acids profile reported oscillation during ripening process, which the majority acids at the final stage were citric and malic. Concerning to the FT analysis by Folin Ciocalteu colorimetric method and the AC analysis by free radical DPPH capture method the solvent acetone / water (80:20, v / v) and the extraction magnetic stirrer were the most efficient extractor system. Ethanol / HCl 1.5 M was the most excellent extraction solvent for AMT. During the fruit ripening process the FT content indicated higher numbers in the stage 2 and for the condensed tannins in the stage 3, both regions. Regarding to the AMT, highest numbers were found on stage 3 in the region A, and stages 2 and 3 in the region B. The highest antioxidant capacity was observed in the stage 2 through DPPH, and the stage 3 by FRAP method in the region A. In regard to the region B the highest numbers were in the stage 3 for both methods applied. Phenolic compounds identified through HPLC-ESI-MS / MS reached 19 compounds, which p-coumaric, catechin, quercetin, taxifolin and isoquercetin were found in free and conjugated form during the whole ripening process stages in both regions. The results had indicated the bioactive compounds major concentrations were observed in the stages 2 and 3 indicating the influence of ripening process.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/168307 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Nehring, Priscila |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Fett, Roseane |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 133 p.| il., grafs, tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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