Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T11:03:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Visando o aproveitamento pós-colheita e a diversificação de produtos ao consumidor, foram desenvolvidos cinco condimentos úmidos à base de ervas aromáticas (alecrim, cebolinha, coentro, manjericão e sálvia), maçã e ingredientes adicionais nas proporções de 50:20:30, respectivamente. Os condimentos úmidos foram caracterizados no aspecto físico-químico, servindo como subsídio para posteriores pesquisas, uma vez que a Legislação Brasileira não apresenta parâmetros comparativos para este tipo de produto. A análise sensorial, através do teste de perfil de características, mostrou que os condimentos elaborados encontraram-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para atributos de cor, odor, aparência e consistência, com exceção do atributo consistência para o condimento à base de alecrim, que apresentou média inferior. Foi aplicado o teste da escala hedônica de 9 pontos, em laboratório, com 7 painelistas treinados. O cálculo do índice de aceitabilidade, demonstrou que todos os condimentos úmidos elaborados, assim como o condimento padrão (sal, vinagre e água), estavam acima do limite mínimo de aceitabilidade (70 %).
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/76513 |
| Date | January 1996 |
| Creators | Porto, Anna Claudia Simas |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Goulart, Rogerio |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | xiii, 70f.| il., tabs |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.0123 seconds