El documento digital no refiere asesor / Busca conocer las características físicas y químicas, y las posibles causas que le dan el color marrón-rojizo a la Curcuma longa variedad Perú. Se realiza un estudio preliminar que forma parte del programa de investigación sobre Curcuma longa y colorantes amarillos que realiza el profesor Segundo Gibaja Oviedo en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Encuentra que los rizomas de la Curcuma longa variedad Perú tienen tres formas: unos son alargados y enteros, otros son alargados y seocionados longitudinalmente, y un tercer grupo está formado por rizomas de forma ovalada seccionados. La curcumina y sus derivados, la dimetoxi-curoumina y bis dimetoxicurcumina, denominados compuestos curcuminoides se encuentran en cantidades variables en la Curcuma longa, y son los que le confieren el color amarillo - naranja. Los pigmentos de los rizomas de la Curcuma longa están compuestos principalmente de curcumina, acompañados de dimetoxi-curcumina y bis dimetoxi-curcumina. En los análisis químico-cualitativos de las cenizas, se ha encontrado que el manganeso es el elemento en mayor concentración, lo que se comprobó en el análisis espectrofotométrico de absorción atómica. De estos resultados, se deduce que el color marrón rojizo que presentan Ios rizomas de la cúrcuma se debe al alto contenido de manganeso. / Tesis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T11:03:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Visando o aproveitamento pós-colheita e a diversificação de produtos ao consumidor, foram desenvolvidos cinco condimentos úmidos à base de ervas aromáticas (alecrim, cebolinha, coentro, manjericão e sálvia), maçã e ingredientes adicionais nas proporções de 50:20:30, respectivamente. Os condimentos úmidos foram caracterizados no aspecto físico-químico, servindo como subsídio para posteriores pesquisas, uma vez que a Legislação Brasileira não apresenta parâmetros comparativos para este tipo de produto. A análise sensorial, através do teste de perfil de características, mostrou que os condimentos elaborados encontraram-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para atributos de cor, odor, aparência e consistência, com exceção do atributo consistência para o condimento à base de alecrim, que apresentou média inferior. Foi aplicado o teste da escala hedônica de 9 pontos, em laboratório, com 7 painelistas treinados. O cálculo do índice de aceitabilidade, demonstrou que todos os condimentos úmidos elaborados, assim como o condimento padrão (sal, vinagre e água), estavam acima do limite mínimo de aceitabilidade (70 %).

No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / El presente trabajo de titulo tuvo como objetivo el desarrollar un plan de negocios para una empresa dedicada a la comercialización de productos hortícolas con orientación a las hierbas aromáticas y medicinales, esta iniciativa nace de la visión de implementar un negocio similar observado en Israel, aprovechando las instancias de apertura económica que el país posee, y el cambio cultural que los chilenos están demostrando hacia una cultura del bienestar. El trabajo consiste en una visión del mercado internacional, dentro del cual Chile es menos de un 1% del total transado, posterior a lo cual se observa la estructura de este mercado a nivel nacional, son considerar los montos que son exportados, ya que no son relevantes para el estudio. La información de la demanda nacional fue extraída en base a un estudio de mercado encomendado a una empresa especialista en el ramo, la cual definió el perfil del consumidor nacional tipo para esta clase de productos, en base a una experiencia observada en la India, permitiendo definir el mercado objetivo en el orden de los 450.000 personas. Se hace una caracterización del mercado nacional logrando una estimación de la cantidad de personas que responden al perfil del cliente en la Región Metropolitana, pero la captura de ellos se define por la variable de flujos vehiculares que es modelada para dos ubicaciones definidas a priori como las de mayor presencia de población objetivo. La ubicación de Camino Los Trapenses se toma para la evaluación en función de que es la única con inmuebles para arriendo de las dimensiones que son necesarias para la implementación de la tienda. La tienda dispondrá de una gran variedad de productos a comercializar, los cuales provendrán de proveedores en el país, para asegurar de esta forma una rápida reposición de stock. Los resultados obtenidos demuestran valores presentes por sobre los 50 millones de pesos para una evaluación sin financiamiento y con un TIR de 67% indica que para los supuestos considerados en la evaluación, el negocio es rentable en cualquier escenario, pero de un alto riesgo, lo que obliga a reducir la incertidumbre asociando negocios a la estructura de la tienda como la importación de las materias primas y el negocio inmobiliario asociado a la compra de terrenos para la implementación de la tienda.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-17T00:17:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 264737.pdf: 1926692 bytes, checksum: 9ec6138b949476777fddfa783c19b12f (MD5) / O presente trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira etapa, avaliaram-se os condimentos vegetais (ervas aromáticas) na forma de erva processada (ERV-PRO); de erva in natura, (ERV-IN); de óleo resina, proveniente da erva processada (OR-PRO); de óleo essencial, proveniente da erva in natura (OE-IN), de diferentes marcas e fornecedores, adquiridos no comércio de Florianópolis-SC. Esta avaliação se deu em relação a sua atividade antimicrobiana frente a uma população padronizada de aproximadamente 106 UFC/mL de P. fluorescens ATCC 13525, a uma concentração de 1% P/V, pela técnica de difusão em ágar, durante o período de 24 horas, na temperatura de 30º C, para uma avaliação preliminar. A atividade antimicrobiana foi avaliada também através da técnica do gradiente de concentração em placa a uma concentração de 1% na temperatura de 30º C e 25º C e através da técnica em caldo com contagem de células a uma concentração de 0.5%, na temperatura de 25º e 4º C, e, somente com o óleo essencial de açafrão, a uma concentração de 0.2%, na temperatura de 4º C, monitorados durante o período de sete dias. Na segunda etapa, avaliou-se o óleo essencial de açafrão a concentração de 0.2% através de uma simulação em peito de frango picado (PFP) em relação a uma população de P. fluorescens inoculada e à microbiota natural do frango, sob a temperatura de refrigeração, monitorado pelo período de sete dias. Houve variações no poder de inibição dos condimentos vegetais (ervas aromáticas) testados, relacionadas com a temperatura de incubação, tipo de erva e forma de erva. Em uma concentração de 1% de ERV-PRO, em ordem decrescente de inibição, alecrim > açafrão > orégano > sálvia > tomilho. E na forma de ERV-IN, açafrão > sálvia > orégano, nas duas temperaturas (25º C e 4º C), e alecrim com inibição limitada somente na temperatura de 25º C. Na forma de óleo resina, alecrim > orégano > tomilho > sálvia > açafrão, sendo o alecrim e o açafrão bactericidas e, os demais, bacteriostáticos. Na forma de óleo essencial, açafrão > sálvia > orégano, na temperatura de 30º C. E na temperatura de 25º C, com exceção do açafrão, que continuou predominante, ocorreu mudança na ordem de inibição ficando orégano > sálvia > alecrim, que demonstraram atividade nessa temperatura. O alho porró demonstrou não possuir atividade inibidora, tanto na forma de erva in natura como na forma de erva processada frente à bactéria em estudo, na temperatura utilizada. E o alecrim, na forma in natura, apenas na temperatura de 30º C, não exibiu atividade inibidora. A sálvia (IN e PRO), o orégano (IN e PRO) e o alecrim (IN) foram bacteriostáticos, e o alecrim (PRO), e o açafrão (PRO) foram bactericidas. O óleo essencial de açafrão na concentração de 0.2% em uma simulação com uma população padronizada de aproximadamente 106 UFC/g de P. fluorescens em carne de frango picada (PFP) proporcionou uma redução acima de 2 Log durante um período de 7 dias sob temperatura de refrigeração (4º C), contudo, mostrou-se inferior quando comparado com a inibição, sob as mesmas condições, obtida em caldo BHI que foi superior a 5 Log. O óleo essencial de açafrão testado sob as mesmas condições frente à microbiota natural do frango, que se mostrou resistente, exibiu uma redução limitada, apenas no dia zero e no dia um diferentemente da amostra a qual se inoculou P. fluorescens, que, num contexto geral, durante o período de sete dias, foi caracterizada como uma redução de 2 Log em relação à amostra controle.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-22Bitstream added on 2014-06-13T18:09:07Z : No. of bitstreams: 1 barbosa_ln_me_botib.pdf: 2024456 bytes, checksum: f9d593b37dc65b3d84d20eea8bdff9c8 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O estudo de produtos naturais com potencial de aplicação em alimentos tem causado cada vez mais interesse visto a necessidade de produzir alimentos processados ao mínimo, com menos aditivos sintéticos, propriedades organolépticas preservadas e extensa vida de prateleira. Neste contexto óleos essenciais de plantas condimentares já utilizados como f1avorizantes e com elevado potencial antimicrobiano ganham uma nova perspectiva de uso. A dissertação apresentada encontra-se dividida em introdução geral e 3 manuscritos, sendo que cada um teve como objetivos respectivamente: Artigo I) verificar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais (OE) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Ocimum basilicum (manjerição) e Origanum majorana (manjerona) em amostras de carne moída e hambúrguer bovino contaminadas artificialmente com Listeria monocytogenes e Salmonella Enteritidis em ensaios com 3 horas de contato e depois utilizando uma concentração abaixo da considerada eficiente em ensaios com 0, 6 , 24 e 48 horas;Artigo lI) verificar o grau de aceitação de hambúrguer acrescidos destes mesmos óleos através de análise sensorial utilizando a escala hedônica de nove pontos e Artigo ill) verificar a atividade antimicrobiana destes OE sobre a microbiota normal de carne moída obtida no varejo. Nos ensaios com 3 horas de contato, o üE de manjerona foi o que apresentou melhor eficiência antimicrobiana enquanto o de manjericão foi o menos eficiente. Nas amostras de hambúrguer o NaCI aparentemente agiu de forma aditiva requerendo menores concentrações de üE. Nos ensaios de variação temporal o OE de orégano foi capaz de zerar as contagens em três dos quatro modelos de variação temporal estudados. Em relação à análise sensorial quanto aos hambúrgueres analisados crus não houve rejeição. Para as amostras grelhadas, duas adições de óleos se destacaram:... / The studies of natural produets with potential applications in food has caused íncreasing concern since the need to produce processed foods to a minimum, with fewer synthetic additives, organoleptic properties preserved and extended shelf life. ln this context essential oils iTom plants used as condiments for flavoring and high antimicrobial potential gain a new perspective ofuse. A dissertation presented is divided into 3 general introduction and manuscripts, each one aimed respectively: Article 1) to verify the antimicrobial activity af essential oils (EOs) of Origanum vulgare (oregano), Thymus vulgaris (thyme), Ocimum basilicum (basil) and Origanum majorana (marjoram) in samples of minced meat and hamburger beef artificiaIly contaminated with Listeria monocytogenes and Salmonella Enteritidis in trials with 3 hours of contact and then using a concentration below found effective in trials with O, 6, 24 and 48 hours, Article lI) to check the acceptability of these same burger plus oil by sensory analysis using a hedonic scale of nine points and Article llI) to verify the antimicrobial activity of EO on the normal flora of ground beef produced at retail. ln tests with 3 hours of contact, EO marjoram showed the best antimicrobial efficiency while basil was the least efficient. Samples of hamburger NaCI apparently acted additively requiring lower concentrations of EO. ln tests of the temporal variation of oregano EO was able to reset the scores in three of the four models of temporal variation study. For sensory analysis with regard to raw hamburger analyzed no rejection. For grilIed samples, two additions of oil stood out: the marjoram to 0.03% with best average acceptance (7.33) and thyme (0.05%) with the worst average (4.25). Thus, it was found that the concentrations accepted in sensory tests do not match those considered effective in sensitivity tests. ln tests on the microbiology... (Complete abstract click electronic access below)

El tema del presente trabajo es la mejora del proceso de preparación del ají páprika mediante su estandarización y el uso de una tecnología que soporte al mismo para evitar las mermas generadas y las devoluciones por parte del cliente por no cumplir sus requerimientos.

Orientador: Ary Fernandes Junior / Banca: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: Rubens Monti / Resumo: O estudo de produtos naturais com potencial de aplicação em alimentos tem causado cada vez mais interesse visto a necessidade de produzir alimentos processados ao mínimo, com menos aditivos sintéticos, propriedades organolépticas preservadas e extensa vida de prateleira. Neste contexto óleos essenciais de plantas condimentares já utilizados como f1avorizantes e com elevado potencial antimicrobiano ganham uma nova perspectiva de uso. A dissertação apresentada encontra-se dividida em introdução geral e 3 manuscritos, sendo que cada um teve como objetivos respectivamente: Artigo I) verificar a atividade antimicrobiana dos óleos essenciais (OE) de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Ocimum basilicum (manjerição) e Origanum majorana (manjerona) em amostras de carne moída e hambúrguer bovino contaminadas artificialmente com Listeria monocytogenes e Salmonella Enteritidis em ensaios com 3 horas de contato e depois utilizando uma concentração abaixo da considerada eficiente em ensaios com 0, 6 , 24 e 48 horas;Artigo lI) verificar o grau de aceitação de hambúrguer acrescidos destes mesmos óleos através de análise sensorial utilizando a escala hedônica de nove pontos e Artigo ill) verificar a atividade antimicrobiana destes OE sobre a microbiota normal de carne moída obtida no varejo. Nos ensaios com 3 horas de contato, o üE de manjerona foi o que apresentou melhor eficiência antimicrobiana enquanto o de manjericão foi o menos eficiente. Nas amostras de hambúrguer o NaCI aparentemente agiu de forma aditiva requerendo menores concentrações de üE. Nos ensaios de variação temporal o OE de orégano foi capaz de zerar as contagens em três dos quatro modelos de variação temporal estudados. Em relação à análise sensorial quanto aos hambúrgueres analisados crus não houve rejeição. Para as amostras grelhadas, duas adições de óleos se destacaram: ...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The studies of natural produets with potential applications in food has caused íncreasing concern since the need to produce processed foods to a minimum, with fewer synthetic additives, organoleptic properties preserved and extended shelf life. ln this context essential oils iTom plants used as condiments for flavoring and high antimicrobial potential gain a new perspective ofuse. A dissertation presented is divided into 3 general introduction and manuscripts, each one aimed respectively: Article 1) to verify the antimicrobial activity af essential oils (EOs) of Origanum vulgare (oregano), Thymus vulgaris (thyme), Ocimum basilicum (basil) and Origanum majorana (marjoram) in samples of minced meat and hamburger beef artificiaIly contaminated with Listeria monocytogenes and Salmonella Enteritidis in trials with 3 hours of contact and then using a concentration below found effective in trials with O, 6, 24 and 48 hours, Article lI) to check the acceptability of these same burger plus oil by sensory analysis using a hedonic scale of nine points and Article llI) to verify the antimicrobial activity of EO on the normal flora of ground beef produced at retail. ln tests with 3 hours of contact, EO marjoram showed the best antimicrobial efficiency while basil was the least efficient. Samples of hamburger NaCI apparently acted additively requiring lower concentrations of EO. ln tests of the temporal variation of oregano EO was able to reset the scores in three of the four models of temporal variation study. For sensory analysis with regard to raw hamburger analyzed no rejection. For grilIed samples, two additions of oil stood out: the marjoram to 0.03% with best average acceptance (7.33) and thyme (0.05%) with the worst average (4.25). Thus, it was found that the concentrations accepted in sensory tests do not match those considered effective in sensitivity tests. ln tests on the microbiology... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Filipe Pereira Giardini Bonfim / Resumo: O Brasil possui grande potencial econômico no mercado de plantas condimentares, sendo o Estado de São Paulo o maior produtor e consumidor deste segmento, apresentando importância social na geração de empregos, de forma direta e indireta, em especial para agricultores familiares. Localizado no Estado de São Paulo, o município de Avaré possui 80% da sua área rural distribuída em médios e pequenos agricultores familiares, com grande potencial de produção e comercialização de espécies olerícolas. Assim, objetivou-se neste estudo caracterizar a produção de plantas condimentares in natura por agricultores familiares e a comercialização em estabelecimentos comerciais no município de Avaré, SP. As entrevistas presenciais realizadas nas propriedades rurais ocorreram durante o ano de 2018 e 2019, sendo realizadas através de questionário semiestruturado composto por tópicos que guiaram a entrevista acerca do sistema de cultivo utilizado pelo agricultor-produtor, além do levantamento socioeconômico dos envolvidos na cadeia de produção, totalizando dez propriedades visitadas. Em relação aos estabelecimentos comerciais foram feitas entrevistadas em dez sacolões, dez supermercados e duas feiras livres municipais. Os dados obtidos revelaram que os produtores rurais de plantas condimentares do município de Avaré, são da agricultura familiar e apresentam diversidade na produção dessas espécies, porém com predominância da produção de cebolinha e salsinha. Os estabelecimentos comerciais ofertam ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Mestre

La industria de los condimentos se encuentra en uno de sus mejores momentos a través de la historia, y es que el fenómeno mundial de la pasión por la gastronomía ha desatado una creciente tendencia por el descubrimiento de nuevos sabores sustanciales en la preparación de las comidas. La región de Lambayeque - Perú, goza de un marcado reconocimiento en todo el país por su sabor en la cocina debido a un ingrediente fundamental, el loche. Éste a pesar de su importancia, sólo puede ser cultivado óptimamente en ésta área geográfica y en época de invierno, creando así una demanda insatisfecha y precios elevados en tiempos de escasez. Es en este contexto, que el objetivo de esta investigación fue realizar un estudio de mercado para determinar la aceptación de un condimento de loche en la Ciudad de Chiclayo. Para alcanzarlo, el estudio tuvo un enfoque mixto, pues se hizo uso de la investigación cualitativa a través del grupo focal y la investigación cuantitativa a través de la encuesta, ésta última fue aplicada a 382 amas de casa en la ciudad pertenecientes a niveles socioeconómicos B y C. Los softwares implicados en el análisis y comprensión de datos fueron, Nvivo para la investigación cualitativa y, SPSS y Microsoft Excel para la investigación cuantitativa. Por último, gracias a los métodos estadísticos descriptivos utilizados se pudo determinar que el condimento de loche satisface a totalidad las expectativas del potencial consumidor debido a que los atributos sensoriales valorados en el loche en físico están presentes en el producto, es decir, el sabor, color y olor; además de que el concepto de practicidad fue considerado un valor agregado muy importante.

El propósito de este proyecto es conocer y determinar la viabilidad, rentabilidad económica y financiera de la implementación de la empresa comercializadora “SICÁNLAMBAYEQUE” S.R.L en la ciudad de Chiclayo. Para este proyecto se determinó conveniente realizar un tipo de investigación proyectiva de acuerdo a la investigación holística, que desarrolla una propuesta técnica y económica. Para ello, se realizaron investigaciones sobre la aceptación del loche en polvo en presentación de bolsas de 35g a un precio de venta de $0.34, permitió comprobar que existe una demanda insatisfecha de 1,867,812.72 unidades de loche en fruto, con una comercialización diaria promedio de 1186 bolsas de loche en polvo. Asimismo, este producto será de fácil acceso para las familias, utilizándolo de manera rápida sin necesidad de estar rallando, siendo conservadas sus propiedades y sabor tradicional, dando ese toque especial a las comidas. Con respecto a las inversiones, se ha determinado un total de $25,665.36, siendo la inversión fija de $16,852.74 y un capital de trabajo de $8,812.63. De acuerdo a ello se aportará un capital propio de 52.98 % que es $13,598.07 y el 47.02 % financiado por una entidad bancaria por un monto de $12,067.30. Posteriormente, se demostró la viabilidad del proyecto de inversión, obteniendo un VANE de $34,172.49 y VANF de $36,709.95; además TIRE del 52% y TIRF del 89%. finalmente, en cuanto al análisis del beneficio costo, se obtuvo $ 1.08 para ambos; con un índice de rentabilidad de $ 2.33 y $ 3.70 correspondientemente.