Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Debido a que la industria de durazno conservero en Chile presenta una sobreoferta de
materia prima para la producción de conservas durante los meses de enero y febrero, la fruta que no puede ser procesada en los días siguientes a cosecha se almacena en cámaras de frío, generando pérdidas por concepto de falta espacio para guarda o por excesivos
periodos de almacenaje. Se realizó una investigación buscando optimizar la calidad del
producto final, cuyo objetivo fue determinar el efecto del estado de madurez y del período
de almacenado refrigerado sobre la calidad industrial y sensorial de variedades de media
estación de durazno conservero.
La cosecha de los frutos de las variedades Andross, Dr. Davis, Hesse, Klampt y Ross se
realizó en Paine, Región Metropolitana, en un huerto propiedad de Univiveros, y en la
localidad de Chimbarongo, Región de O’Higgins. Se cosechó la fruta según el color de
fondo en dos estados de madurez: M1 y M2, correspondientes a D3 y D5, según tabla de
color ASOEX para duraznos y nectarinas. La fruta se caracterizó a cosecha y luego de 28
días de almacenado refrigerado, obteniéndose 4 tratamientos para el estudio: M10, M20,
M128 y M228. Posteriormente, se procesó la materia prima, produciéndose para cada
tratamiento, las cuales se evaluaron sensorialmente, luego de 42 días de su elaboración.
Los parámetros técnicos de madurez evaluados en la caracterización de fruta fresca fueron:
peso, diámetro, color de piel, absorbancia de la clorofila, concentración de sólidos solubles,
acidez titulable, firmeza y relación pulpa carozo. La evaluación sensorial de conservas se
realizó sobre la fase sólida, líquida, olfativa, gustativa y textural. El análisis de los
resultados fue mediante un análisis de componentes principales (ACP) y de conglomerados,
para agrupar dichos tratamientos.
Los tratamientos M1 se asociaron a mayor firmeza, I y acidez, mientras que los
tratamientos M2 se asociaron a CSS, CSS/AT y C*. Los tratamientos sin almacenar se
asociaron a mayor firmeza, I
AD
AD
y AT, mientras que almacenados luego de 28 días se
asociaron a CSS, CSS/AT y C*.
Existe un afecto positivo de la firmeza en la calidad sensorial del producto final. Los
tratamientos que presentaron los mayores porcentajes de desecho por baja firmeza en frutos,
con respecto a la Norma, tienden a tener una alta asociacion a defectos gustativos y
olfativos. / Because of peach canning industry in Chile has an oversupply of raw material for canning
during January and February, some fruit that can not be processed in the following days
after harvest, has to be cold stored. In order to optimize the quality of the final product, this
research was held, whose objective was to determine the effect of maturity stage and cold
storage period on canning peach quality, made with midseason varieties.
Fruit of ‘Andross’, ‘Dr. Davis’, ‘Hesse’, ‘Klampt’ and ‘Ross’ peaches was harvested in
Paine, Metropolitan Region, and in Chimbarongo, O'Higgins Region. Two stages of
maturity were harvested: M1 and M2, corresponding to D3 and D5, according to peach and
nectarine ASOEX color table. The fruit was characterized at harvest and after 28 days of
cold storage, resulting in 4 treatments in the study: M10, M20, M128 and M228.
Subsequently, raw material from each treatment was canned, and subsequently evaluated
after 42 days after processed.
Fresh fruit was characterized according technical parameters for maturity; the evaluations
were: fruit weight and diameter, color, absorbance of chlorophyll (I
), soluble solids
concentration, titratable acidity, firmness and pulp pit ratio. Sensory evaluation was
performed on canned fruit according to solid and liquid fraction, smell, taste and texture.
The results were analyzed by principal component (PCA) and cluster analysis to group the
treatments.
M1 treatments were associated with greater firmness, acidity and I
AD,
AD
while M2 treatments
were associated with CSS CSS/AT and C *. Not cold stored treatments were associated
with greater firmness, AT and I
while 28 days cold stored treatments were associated
with CSS, CSS/AT and C *.
There is a strong positive effect of firmness on sensory quality of final product. Treatments
with higher percentages of cull for lack of firmness, with respect to the Norma chilena,
have a high association of gustatory and olfactory defects.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148473 |
| Date | January 2013 |
| Creators | Rojas Díaz, Martín Andrés |
| Contributors | Reginato M., Gabino, Infante E., Rodrigo, Núñez K., Hugo, Acevedo H., Edmundo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
Page generated in 0.0128 seconds