El objetivo general de la memoria es la obtención de datos empíricos sobre
el efecto de la fibra dietética en la longaniza y además optimizar las formulaciones
de este producto con su inclusión, para lo cual se utilizaron longanizas con 1 y 2 %
de fibra de trigo WF-1000 de JELUCEL y como control se usó longaniza tradicional.
La producción de longaniza tradicional se realizó en la fábrica de cecinas “SUA
WURT”, donde fue medido el rendimiento de la longaniza con fibra dietética
comparando con la longaniza tradicional (control), siendo la longaniza con 2% de
fibra dietética la que tuvo mejor rendimiento. Para los análisis descritos a
continuación se debe indicar que las longanizas fueron previamente cocidas en
agua y asadas en parrilla. Se analizó las pérdidas de peso producidas en la cocción
de las longanizas, siendo nuevamente la longaniza con 2% de fibra dietética la que
obtuvo mejor rendimiento.
Se realizaron pruebas texturales en la máquina universal de ensayos de
materiales “Lloyd LR 5K”, Lloyd Instruments Limited, en donde fueron evaluados la
dureza, elasticidad, cohesión, gomosidad, chiclosidad, cizalla y penetración. La
longaniza mejor evaluada en los parámetros dureza, gomosidad y penetración fue
la longaniza con 2% de fibra dietética.
Se analizó el color de las longanizas en el colorímetro “Macbeth – Munsell”
modelo BBX-320DC, donde no fueron detectadas diferencias de color entre los
tipos de longaniza.
Se realizó la evaluación sensorial usando el test de diferencia contra control
en donde se evaluaron los parámetros de color, aroma, jugosidad, elasticidad,
dureza y sabor a longaniza, donde se corroboró que la fibra dietética no afecta el
color ni el sabor de la longaniza.
Dentro de lo que se refiere a optimización de la dosis, se indica que la mejor
es un 1,5 % de fibra dietética para su aplicación en longanizas.Study of the effect of the dietary fiber in the Chilean longaniza: impact on the
sensory quality and cooking behavior
Summary
The main objective of this study was obtain empirical data about the addition
of dietary fibre effect in “Longaniza” and optimize the recipes of the product with its
inclusion, “longaniza” with 1 and 2% wheat fibre WF-1000 of JELUCEL were
prepared and as a control traditional “longaniza” was used. Traditional longaniza
was manufactured in the “Longaniza” factory "SUA WURT", where the yield of the
longaniza with dietary fiber compared with the traditional “longaniza” (control) was
measured, being the “Longaniza” with 2 percent of dietary fiber with better yield. For
the analysis described below the “Longanizas” were previously cooked in water and
roasted on the grid. Weight losses produced in the cooking of the “Longanizas” were
analysed, being the “Longaniza” with 2 percent of dietary fiber with better yield.
Textural test was carried out in the universal machine for material essays
“Lloyd LR 5K”, Lloyd Instruments Limited, where toughness, elasticity,
cohesiveness, gumminess, chewiness, shear force and penetration were evaluated.
The best fresh sausage evaluated on the parameters hardness, gumminess and
penetration was the sausage with 2% of dietary fibre.
The colour of the fresh sausage was analyze in the colorimeter "Macbeth -
Munsell" model BBX-320DC, no difference was founded in colour between each
kind of “Longaniza”
Sensory evaluation was performed using difference against control test
where parameters colour, juiciness, elasticity, hardness and flavour of the cooked
and grilled fresh sausage were assessed, the conclusion was that the percentages
of dietary fibre used do not affect the colour or the flavour in the longaniza.
Regarding the dosage, considering economical aspect and sensory results,
the best quantity of dietary fibre for add in “Longaniza” is around 1,5 %.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105290 |
| Date | January 2008 |
| Creators | Marín Martínez, Felipe Andrés |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Guzmán Vásquez, Jorge, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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