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Previous issue date: 2007-02-27 / Brazil, for structural conditions and national political is, import great amounts of
wheat to use in the bread making. However, Brazil is considered one of the greater
producing of soy and rice of the world. This way the use of soy and rice flours for
bread making can be considered as a promising alternative for importing reduction
of wheat. The aim of the work was study of technological and nutritional effects of
the partial substitution of flour wheat for flour mixtures of rice and soy flours. In the
study, flours had been valued flour mixtures of rice and defatted soy, were
elaborated the fat in the ratios of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 that had
substituted the flour of wheat in 10, 20, 30, 40 and 50%. The mixing flours had been
chemical evaluated how much to protein texts, carbohydrates, ethereal extract,
leached ashes, staple fibers and humidity, sensorially through the parameters of
global evaluation and nutritionally through the rocking of nitrogen, biological value,
digestibilidade, quotient of proteic efficiency, quotient of liquid proteic, glicemic
index, cholesterol and HDL. The results indicate that the substitution of up to 30% of
the flour of wheat for equality flour mixture of rice and taken away the fat soy
improves the nutritional value of breads, without compromising its technological
quality and its sensorial properties. / Questões estruturais e de política agrícola nacional fazem com que o Brasil seja um
dos maiores produtores de soja e arroz do mundo, mas ao mesmo tempo, um dos
maiores importadores de trigo, especialmente para emprego na panificação. Desta
forma, a utilização de farinhas sucedâneas para panificação provenientes da soja e
arroz pode ser considerada como uma alternativa promissora para diminuição das
importações do trigo no país. Objetivando estudar efeitos tecnológicos e nutricionais
da substituição parcial da farinha de trigo por misturas de farinhas de arroz e soja,
foram testadas 25 formulações de farinhas mistas contendo farinha de trigo, arroz e
soja desengordurada, respectivamente nas proporções de 90:9:1, 90:8:2, 90:7:3,
90:6:4, 90:5:5, 80:18:2, 80:16:4, 80:14:6, 80:12:8, 80:10:10, 70:27:3, 70:24:6,
70:21:9, 70:18:12, 70:15:15, 60:36:4, 60:32:8, 60:28:12, 60:24:16, 60:20:20,
50:45:5, 50:40:10, 50:35:15, 50:30:20 e 50:25:25. As farinhas mistas foram
avaliadas quimicamente quanto aos teores de proteínas, carboidratos, lipídeos,
cinzas, fibras e umidade, sensorialmente através dos parâmetros de avaliação
global e nutricionalmente através de balanço de nitrogênio, valor biológico,
digestibilidade, quociente de eficiência protéica, quociente de eficiência líquida
protéica, glicemia, colesterol e HDL. Os resultados indicam que a substituição de
até 30% da farinha de trigo por mistura igualitária de farinhas de arroz e soja
desengordurada melhora o valor nutricional dos pães, sem comprometer sua
qualidade tecnológica e suas propriedades sensoriais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufpel.edu.br:123456789/1305 |
| Date | 27 February 2007 |
| Creators | Wally, Ana Paula do Sacramento |
| Contributors | CPF:14155494000, http://lattes.cnpq.br/2514658960114637, Gularte, Marcia Arocha, Elias, Moacir Cardoso |
| Publisher | Universidade Federal de Pelotas, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, UFPel, BR, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPEL, instname:Universidade Federal de Pelotas, instacron:UFPEL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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