Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de
Magister en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / La incorporación de nuevos ingredientes a la industria agroalimentaria da posibilidades de
crear productos novedosos y atractivos para los consumidores, además de otorgar
características beneficiosas al producto, minimizar el contenido de nutrientes críticos e
incorporar compuestos bioactivos beneficiosos para la salud; dentro de un contexto de altos
índices de sobrepeso y obesidad, que afecta a toda la población, incluida la infantil. El alga
marina pelillo (Gracilaria chilensis) es un potencial ingrediente para incorporar en
alimentos.
En primera instancia, se compararon las características químicas y microbiológicas del
pelillo crudo y cocido con vapor; luego se evaluaron sus características tecnológicas para
estimar su comportamiento en la elaboración de alimentos. El pelillo cocido se caracteriza
por su alto contenido de fibra dietética y polifenoles en comparación al pelillo sin cocción.
El pelillo cocido presenta propiedades tecnológicas adecuadas para incorporarlo en
alimentos.
Posteriormente, se evaluó la incorporación de pelillo en una hamburguesa. La
incorporación de pelillo como ingrediente en la hamburguesa aumentó el contenido de
proteínas, de fibra dietética y de polifenoles; al mismo tiempo disminuyó el contenido de
materia grasa y mejoró el perfil lipídico, al aumentar el contenido de ácidos grasos
monoinsaturados, en comparación con una hamburguesa control. Sumado a lo anterior, la
hamburguesa con pelillo presenta una mejor estabilidad durante el almacenamiento que el
control, ya que su oxidación lipídica fue más tardía y necesita mayor energía de activación
para la reacción de rancidez. En cuanto a sus características sensoriales, el tratamiento en
cuestión fue aceptable para los evaluadores.
El pelillo se presenta como un buen ingrediente para nuevos productos alimenticios, y al
incorporarlo en hamburguesas se logra un alimento más saludable.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148212 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Moralez Guzmán, Carla Pamela |
| Contributors | Schwartz Melgar, Marco, Quitral Robles, Vilma, Chiffelle Gómez, Ítalo, Jiménez Patiño, Paula |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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