A infecção por Salmonela é a principal causa de diarréia no Brasil e os ovos contaminados e alimentos preparados a base destes, estão associados a esta ocorrência. Para avaliar as práticas adotadas pelos consumidores durante a compra, armazenamento e manipulação de ovos nos domicílios, relacionar as preparações a base destes com o risco de salmonelose e verificar a percepção da população estudada quanto aos problemas para a saúde causados pelo consumo de ovos crus e mal cozidos foi realizado um levantamento no período de março a junho de 2009, a partir do preenchimento de questionários por amostra (n=664) composta de pais de alunos de escolas de educação infantil municipais e particulares em um município paulista. Foi criado o Índice de Boas Práticas Ponderado (IBPp) e calculado através de ponderação as respostas conforme adequação. A média do consumo mensal per capita de ovos encontrada foi de 4,55. Dos participantes, 77% declarou comprar ovos em super/hipermercados, 81% relatou encontrá-los fora de refrigeração nos locais de venda. Observou-se probabilidade 2,41 vezes maior dos ovos serem comercializados mantidos sob refrigeração em locais com produção familiar. A validade foi o critério mais relevante (69,4% das citações) para a decisão de compra, 79,5% descartava ovos rachados ou quebrados, 65,1% armazenava na porta da geladeira e 43,5% não realizava procedimento de limpeza antes da sua utilização. O IBPp foi considerado médio para 59,8% e adequado para 6,5% dos participantes da pesquisa e relacionou-se positivamente ao nível de exigência no momento da compra pelo consumidor. Das preparações que oferecem risco, identificou-se o maior consumo do ovo frito com gema mole (44,5%), seguido por suflês, musses, coberturas de bolos com ovos crus (20,8%). Da população estudada, 61,3% declarou já ter relacionado algum sintoma de doença gastrointestinal com o consumo de alimento. Ainda, 27,3% relacionou a existência do risco de contaminação às condições higiênicas durante o preparo dos alimentos e estes participantes relataram consumir menos preparos com ovos crus e mal cozidos em relação aos que não tem esta percepção. É necessário que haja adequação das práticas adotadas durante a compra, armazenamento, manipulação e preparo seguro de ovos no domicílio para a diminuição do risco de infecção por Salmonella e o planejamento de programas ou ações educativas mais eficazes para a população visando orientá-la para que as práticas adotadas sejam seguras. / The infection caused by Salmonella is the main cause of diarrhea in Brazil and the contaminated food prepared with eggs are associated with this occurrence. To evaluate practices adopted by consumers concerning purchase, storage and handling of eggs and to relate the preparation of eggs consumed with the risk of salmonellosis and to verify the perception of the studied population regarding health problems caused by the consumption of raw or undercooked eggs, a survey was conducted from March to June 2009, by filling out questionnaires for sample in a city of São Paulo state (n = 664) composed by parents of students of public and private preschools. The Good Practice Weighted Index (IGPw) was created and calculated pondering the answers by adjustment. The average of monthly consumption of eggs per capita found was 4.55. From the total participants, 77% stated that their eggs came from regular supermarkets, 81% reported that they were out of refrigeration at the points of sale. There was a 2.41 times higher probability of the commercialized eggs being under proper refrigeration when sold by local merchants. The expire date criteria was more relevant (69.4% of quotations) for the decision of purchase, 79,5% didnt use cracked or broken eggs, 65,1% of costumers store their eggs in the refrigerators door and 43,5% didnt clean them before use. IGPw was considered average to 59,8% and appropriate for 6,5% of survey participants and it was related positively to the purchase requirement level used by the consumer. The preparations what offer risky identified were fried egg with runny yolk (44.5% of quotation), followed by souffles, mousses and cakes with topping prepared with raw eggs (20.8%). From the population studied, 61.3% stated already have referenced some symptoms of gastrointestinal disease related with the consumption of food. Still, 27.3% related the risk of contamination and hygienic conditions during food preparation. These participants consumed less inadequate preparations with eggs than those who didnt have that perception. Adequate practices must be adopted during the purchase, storage and handling of eggs at home in order to decrease the risk of infection by Salmonella and is necessary educational programs in order to ensure that good and safe practices will be adopted by population.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:teses.usp.br:tde-22112011-092329 |
| Date | 13 October 2011 |
| Creators | Daniele Leal |
| Contributors | Gilma Lucazechi Sturion, Kátia Regina Martini Rodrigues, Marina Vieira da Silva |
| Publisher | Universidade de São Paulo, Ciência e Tecnologia de Alimentos, USP, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP, instname:Universidade de São Paulo, instacron:USP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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