Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T05:43:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2007 / Resumo: A oxidação lipídica, estabilidade microbiológica e a cor estão entre os principais fatores que afetam a qualidade e aceitação da carne e produtos cárneos. Muitos ingredientes são conhecidos por apresentarem em sua composição substâncias antioxidantes que retardam a oxidação lipídica e contribuem na manutenção da coloração durante a estocagem. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a ação antioxidante de dois ingredientes naturais (extrato de alecrim e alho em pó) em um embutido emulsionado de carne de aves (salsichão de frango curado e cozido) além do efeito sobre as características sensoriais e microbiológicas. Para este estudo foi utilizada a metodologia de superfície de resposta, variando diferentes concentrações desses dois ingredientes, para avaliar o efeito sob a aceitação sensorial, oxidação lipídica e cor. Em avaliação sensorial, a adição de até 1% de alho em pó e de até 1000 mg/Kg de extrato de alecrim não resultou em diferença significativa (p>0,05) nos resultados de aceitação da cor, aroma, sabor e impressão global, sendo os valores entre 6 a 7, de uma escala de nove pontos. A estabilidade microbiológica do salsichão de frango fatiado e embalado com vácuo ao longo de 14 dias, revelou contagens máximas de mesófilos e psicrotróficos de 107-108 UFC/g, e do produto embalado em PVC e nos produtos embalados sob permeabilidade ao O2, após 5 dias, as contagens estiveram próximas de 106 UFC/g. A adição de extrato de alecrim e alho em pó não indicou extensão da vida útil do produto. A avaliação da formação de compostos secundários da oxidação, através da análise do índice de TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico), apresentou valores abaixo do mínimo para percepção do sabor de ranço. A descoloração do salsichão de frango fatiado embalado em filme permeável ao oxigênio ou sob a presença de vácuo foi estudada com temperatura a 7°C e sob iluminação ¿luz do dia¿ constante, em duas condições de armazenagem. Os resultados de variação de cor com estocagem em câmara fria não apresentaram boa correlação, sendo a adição do extrato de alecrim e alho em pó não significativo (p>0,05) nessas condições. Os resultados do experimento em geladeira BOD apresentaram boa correlação dos dados com respostas de variação do ângulo de tonalidade, variação da saturação e variação global da cor durante 14 dias para embalagem a vácuo e 7 dias para embalagem permeável ao O2. O alho em pó teve efeito positivo na diminuição da variação do ângulo de tonalidade durante o tempo de estocagem, mostrando tendência no auxílio da manutenção da coloração vermelha e a adição de extrato de alecrim mostrou efeito positivo na diminuição da variação da saturação do produto durante o tempo de estocagem. A conclusão deste trabalho é que a utilização nas concentrações de 0,5% de alho em pó e 0,05% de extrato de alecrim no embutido fatiado no experimento em BOD, trouxe resultados positivos para a proteção da coloração dos produtos em relação às respostas de variação da saturação, variação do ângulo de tonalidade e variação global de cor / Abstract: Meat has an important role on the human diet, due to its high nutritional level, and agreeable taste, arome and texture. Lipid oxidation, microbial stability and color stability are between the main factors that influence the quality and acceptability of meat and meat products. Many ingredients are known as sources of antioxidants compounds, delaying the lipid oxidation and supporting a lower color fading during the storage time. The main purpose of this work was to evaluate the antioxidant effect of both ingredients at different concentrations on a poultry cooked cured sausage (¿Salsichão de Frango¿) beside the sensorial acceptability and microbial. For this study it was used the response surphace methodology, varying different levels of two natural ingredients (garlic powder and rosemary extract) and evaluating the effect on the sensorial acceptability, lipid oxidation and color. On sensorial analyze, the addition of 1% of garlic powder and 1000 mg/Kg of rosemary extract had no significative difference (p>0,05) on the answers of color, aroma, taste and global impression of the sliced cooked chicken sausage, being the values between 6 to 7, on a nine points scale. The microbial stability evaluation of the sliced chicken cooked sausage submitted to vacuum through 14 days revealed maximum mesophilic and psicrotrophic bacterial count of 107-108 CFU/g. The product packaged with oxygen permeable film, after 5 days, the maximum bacterial count were around the level of 106 CFU/g. The addition of rosemary extract and garlic powder did not indicate life extension of the product. The evaluation of the secondary lipid oxidation compounds formation, throughout the TBARS (TioBarbituric Acid Reactive Substances) analyze, showed values under the rancidity flavor threshold, not indication the product rancidity. The color fading of the sliced sausage packaged on a oxygen permeable film or impermeable film under 7°C, with constant daylight illumination, under two conditions. The results of the cold chamber experiment did not have a good data fit and correlation. This way the addition of rosemary extract and garlic powder were not significant (p>0,05), submitted or not to vaccum storage. The BOD refrigerator experiment results presented good correlation data, with the responses of Hue angle variation, saturation variation and global color variation during 14 days of the vacuum packaged and 7 days of the oxygen permeable film packaged sliced cooked chicken sausage. Garlic powder had a positive effect on the decrease of the hue angle variation during the storage, showing tendency to support the sausage red color and the adding of rosemary extract showed positive effect on decreasing of the saturation variation during the storage time. From the studied formulations, the central points (0,5% of garlic powder and 0,05% of rosemary extract) presented the best results. It was concluded that the use of these ingredients in the concentrations of 0,5% of garlic powder and 0,05% rosemary, on BOD experiment, brought positive protection of the product color, in relation of chroma variation, hue angle variation and global color variation responses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255095 |
| Date | 11 August 2007 |
| Creators | Cava, Guilherme da Costa |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-, Felicio, Pedro Eduardo de, Celeghini, Renata Maria dos Santos, Silveira, Expedito Tadeu Facco |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 152p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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