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Previous issue date: 2008-08-15 / The work aimed to achieve the kinetic study of the physical and chemical characteristics of
the pulp baru, through physical and chemical analyses, with focus on tannins, for 6 months of
storage. We used two treatments, washing fruits of barus with and without sanitation, both
stored in plastic boxes with circulating air, clean and a place under the sun and at room
temperature. The proximate composition of the pulp baru occurred in two stages: beginning
and end of the study. There was fortnightly analyses in the first 45 days and then of forty-five
to forty-five days, for 6 months. It was evaluated in the pulp content of tannins, total and
reducing sugars, color and proof of rancidity, and the whole fruit weight and size; addition to
microbiological analyses of pulp at each time of storage. There was also a sensory analysis of
acceptance of dry biscuit, with and without the replacement of 25% for wheat flour by pulp
baru, three times of storage. The results were analyzed using analysis of variance (ANAVA)
and Tukey's test (P<0.05). In compositions centesimals observed that the levels of moisture
and fibre increased significantly (P<0.05) at the end of the study, while the level of lipids
decreased significantly (P<0.05) and the content of protein has remained equal. The levels of
reducing sugars and totals have increased over the period of storage. To this total sugar
content increased from 22.70% to 47.02% and 23.18% to 48.18% for pulp washing with and
without sanitation, respectively. We have increased significantly reducing sugars (P<0.05)
over the storage more than 2.5 times for the two parameters evaluated. The content of tannins
decreased until the third time, since there is more of that component to the 46 days of storage.
It was found that the stage of hygiene caused a decrease in the level of tannins, giving the fruit
pulp with hygiene always a lower value for this compound, conversely to what happened with
the color of the raw material. The physical parameters of fruit showed no significant
differences (P>0.05) to the end of the study. The survey showed that store barus in hygienic
conditions increases the shelf life of the flesh of the fruit. / Este trabalho teve o objetivo de realizar o estudo cinético das características físicas e químicas
da polpa do baru, por meio de análises físico-químicas, com especial enfoque nos taninos,
durante 6 meses de estocagem. Foram utilizados dois tratamentos, frutos de barus sanitizados
e sem sanitização, ambos armazenados em caixas plásticas com circulação de ar, e em lugar
limpo, ao abrigo do sol e em temperatura ambiente. A composição centesimal da polpa de
baru ocorreu em dois tempos: início e fim do estudo. Realizou-se análises quinzenais nos
primeiros 45 dias e, posteriormente, de quarenta e cinco em quarenta e cinco dias, durante 6
meses. Avaliou-se na polpa o teor de taninos, açúcares redutores e totais, cor e prova de
rancidez; e no fruto inteiro peso e tamanho; além das análises microbiológicas das polpas em
cada tempo de estocagem. Realizou-se ainda uma análise sensorial de aceitação de biscoito
seco, sem e com a substituição de 25% da farinha de trigo pela polpa de baru, de três tempos
de armazenamento. Os resultados foram analisados utilizando análise de variância (ANAVA)
e teste de Tukey (P<0,05). Nas composições centesimais observou-se que os teores de
umidade e de fibras aumentaram significativamente (P<0,05) ao final do estudo, enquanto que
o teor de lipídios diminuiu significativamente (P<0,05) e o teor de proteínas manteve-se igual.
Os teores de açúcares redutores e totais foram aumentando ao longo do período de estocagem.
Para açúcares totais esse teor aumentou de 22,70% para 47,02% e de 23,18% para 48,18%,
para polpas sanitizadas e sem sanitização, respectivamente. Já os açúcares redutores
aumentaram significativamente (P<0,05) ao longo da estocagem mais de 2,5 vezes para os
dois parâmetros avaliados. O teor de taninos diminuiu até o terceiro tempo, já não existindo
mais desse componente aos 46 dias de armazenamento. Verificou-se que a etapa de
sanitização provocou uma diminuição no teor de taninos, apresentando as polpas dos frutos
sanitizados sempre um valor menor para este composto, inversamente ao que aconteceu com a
cor dessa matéria-prima. Os parâmetros físicos dos frutos não apresentaram diferenças
significativas (P>0,05) ao fim do estudo. A pesquisa realizada demonstrou que armazenar
barus, em condições higiênicas aumenta a vida de prateleira da polpa do fruto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/2286 |
| Date | 15 August 2008 |
| Creators | MENDONÇA, Aline Luiz de |
| Contributors | SANTIAGO, Raquel de Andrade Cardoso, CALIARI, Márcio |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFG, BR, Ciencias Agrárias - Agronomia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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