As enzimas têm papel fundamental em diversos segmentos como, por exemplo, nas indústrias de detergentes, fármacos, têxtil e alimentícia. A identificação de novas fontes microbianas para a produção de enzimas é de grande interesse industrial, bem como a otimização do meio de cultivo para sua produção. A aplicação de abordagens estatísticas envolvendo as metodologias de Plackett-Burman e superfície de resposta são ferramentas úteis para compreensão e otimização das interações entre os diversos parâmetros envolvidos na produção de determinada enzima. Este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial, como produtoras enzimáticas, de linhagens de leveduras isoladas a partir de cocos de babaçu (Orbignya sp.), buriti (Mauritia flexuosa), tucum (Bactris inundata), inajá (Attalea maripa) e macaúba (Acrocomia aculeata), frutas típicas do Cerrado tocantinense. Foram testadas 142 leveduras quanto a capacidade de produção das enzimas lipase, amilase, protease e pectinase em meios sólidos específicos com tempo de incubação de 21 dias e temperatura de 35 °C. Um total de 61 linhagens apresentaram resultados positivos para lipase, das quais 28 (45,9%) tinham índice enzimático (IE) ≥ 2. Apenas uma levedura apresentou halo indicador de produção de amilase (IE = 1,57), e não houve resultados positivos para pectinase e protease. Posteriormente, a levedura codificada com número 13, que obteve a melhor atividade lipolítica em meio sólido, foi submetida ao cultivo em meio submerso de acordo com um planejamento experimental Plackett-Burman seguido por um delineamento composto central rotacional para otimizar as condições de produção da enzima. A melhor condição encontrada, com atividade lipolítica de 41,45 U.mL-1, foi: 10 g.L-1 de extrato de levedura, 10 g.L-1 de peptona, 30 g.L-1 de (NH4)2SO4, 1 g.L-1 de Tween 20, 1,5 g.L-1 de MgSO4.7H2O, 0,7 g.L-1 de KH2PO4 e 10 g.L-1 de óleo de oliva. Quando comparado com os óleos de buriti e babaçu, o óleo de oliva se mostrou o melhor indutor para a produção de lipase. / Enzymes have an essential role in various segments, for example, in detergents, pharmaceuticals, textile and food industries. The identification of new microbial sources for production of enzymes is of great industrial interest, as well as the optimization of culture medium for production. The application of statistical approaches involving the Plackett- Burman and response surface methodologies are useful tools for understanding and optimizing interactions between the various parameters involved in the production of a particular enzyme. This study aimed to evaluate the enzymatic production potential of yeasts strains from babassu coconuts (Orbignya sp.), buriti palm (Mauritia flexuosa), tucumán (Bactris inundata), inajá (Attalea maripa) and macaúba (Acrocomia aculeata), typical fruits of the Cerrado in Tocantins. A total of 142 yeasts were tested for their ability to produce lipase, amylase, protease and pectinase in specific solid media at incubation time of 21 days at 35 °C. A total of 61 strains were positive for lipase, of which 28 (45.9%) had an enzymatic index (EI) ≥ 2. Only one yeast presented halo indicator of amylase production (EI = 1.57), and there were no positive results for pectinase and protease. Subsequently, the yeast coded with number 13, which obtained the best lipolytic activity on solid medium, was subjected to cultivation in liquid medium according to a Plackett-Burman experimental design followed by a rotational central composite design to optimize the enzyme production conditions. The best condition, with lipase activity of 41.45 U.mL-1, was found to be 10 g.L-1 of yeast extract, 10 g.L-1 peptone, 30 g.L-1 (NH4) 2SO4, 1 g.L-1 Tween 20, 1.5 g.L-1 MgSO4.7H2O, 0.7 g.L-1 KH2PO4 and 10 g.L-1of olive oil. When compared with buriti and babassu oils, the olive oil was the best inducer for the lipase production.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-01-16T13:10:57Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Nayana Ribeiro Soares - 2014.pdf: 10905261 bytes, checksum: fb992b19fede5422d89ed4af8eb1335c (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-01-16T13:53:08Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Nayana Ribeiro Soares - 2014.pdf: 10905261 bytes, checksum: fb992b19fede5422d89ed4af8eb1335c (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-16T13:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertação - Nayana Ribeiro Soares - 2014.pdf: 10905261 bytes, checksum: fb992b19fede5422d89ed4af8eb1335c (MD5) Previous issue date: 2014-02-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Brazil is the country with the highest plant diversity in the world and has over 55.000 species cataloged a total estimated between 350.000 and 550.000, with the brazilian cerrado vegetation been one of the areas with the highest plant biodiversity rates. The need for the introduction of new natural active ingredients in the pharmaceutical and/or cosmetic arsenal has been researched due to the emergence of resistant bacterial forms arising mainly from the indiscriminate use of antimicrobial agents, which can be used as an antiseptic. Whereas the fruits of the Brazilian Cerrado de Baru, Buriti and Pequi, and abundant material already referenced by its various properties, including antimicrobial, this study aimed to the production of liquid soap, produced base oil Baru, Buriti and Pequi, with subsequent analysis of the antimicrobial potential of chemical and physical quality. Aimed to evaluate the quality of oils Baru, Buriti and Pequi acquired municipal markets in Goiânia -GO. Analyzes of moisture content, color, specific gravity, viscosity, refractive index, iodine value, saponification, acidity and peroxide value were performed to evaluate the quality of the oils extracted. For all analyzes, the estimated values are within the expected standards by law. It was evident that the oils Baru, Buriti and Pequi showed good physical and chemical qualities as evidenced by the analysis, and Buriti oil was what got the best results compared to the other two. Regarding the antimicrobial activity of these oils, wich showed higher soap come of this oil, the most efficient. / O Brasil é o país com a maior diversidade vegetal do mundo e conta com mais de 55.000 espécies vegetai, catalogadas de um total estimado entre 350.000 e 550.000, sendo o cerrado brasileiro uma das áreas de vegetação com maiores índices de biodiversidade vegetal. A necessidade da introdução de novos princípios ativos naturais no arsenal farmacêutico e/ou cosmético tem sido pesquisado devido ao aparecimento de formas bacterianas resistentes, decorrentes, principalmente, do uso indiscriminado de agentes antimicrobianos, que possam ser utilizados como antisséptico. Considerando as diversas propriedades apresentadas pelos frutos do cerrado, entre ela o potencial como agente antimicrobiano, o presente trabalho teve como objetivo a produção de sabonete líquido, tendo como matéria-prima os óleos extraídos dos frutos de baru, buriti e pequi, enfatizando o potencial antimicrobiano e a avaliação físicoquímica dos mesmos. Avaliou-se a qualidade dos óleos, adquiridos na cidade de Goiânia-GO, sendo estes utilizados para a produção dos sabonetes líquidos. Foram realizadas análises do teor de umidade, cor, densidade relativa, viscosidade, índice de refração, índice de iodo, índice de saponificação, acidez e índice de peróxido na avaliação da qualidade dos óleos extraídos. Para todas as análises, os valores obtidos ficaram dentro dos padrões esperados pela legislação vigente, podendo ser utilizados para a fabricação de sabonetes. Em relação à atividade antimicrobiana dos óleos e dos sabonetes, o óleo e o sabonete de buriti foram os que apresentaram maior efetividade.

Típico do cerrado brasileiro, o araticum é um fruto pouco conhecido, mas que carrega um enorme potencial econômico, por se tratar de um fruto rico em nutrientes e com alta atividade antioxidante Diversos são os produtos que podem ser obtidos dessa matéria prima, um deles é o doce em massa, considerado um doce popular na cultura brasileira e de alta aceitação, além de um ramo próspero para a indústria alimentícia. Este trabalho teve por objetivo a caracterização do fruto do araticum, avaliando sua composição centesimal, valor nutricional e potencial antioxidante, foram realizados análises de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e não redutores, vitamina C, proteína, fibra bruta, lipideos e atividade antioxidante, foi avaliado também o seu potencial na formulação de um doce em massa. Para a formulação do doce, foi utilizado um delineamento experimental com 11 ensaios, e 3 variáveis independentes: (concentração de ácido cítrico, razão polpa/açúcar e concentração de albedo). O estudo visou também a substituição da pectina industrial por uma fonte natural, o albedo de maracujá. Os resultados experimentais mostraram que o fruto do Araticum é uma ótimo fonte de antioxidantes, encontrando-se 27,9 mg DPPH/g, e 58,11g/100g de vitamina C, além de rico em fibra bruta, 9,8%, é um fruto com baixo teor lipídico sendo encontrado neste trabalho 2,84% de lipídeos. Foi encontrado 4,78% de proteína, 0,63% de acidez total titulável, 24º brix de sólidos solúveis, 13,9% de açúcares redutores e e 7,24% açúcares não redutores. Para a otimização do doce o modelo recomendou dois ensaios ótimos, com maior quantidade de açúcar e maior porcentagem de ácido cítrico, e maior quantidade de polpa e maior porcentagem de acido cítrico. O albedo de maracujá não influenciou significativamente em nenhuma variável resposta. / Typical of the Brazilian cerrado, araticum is a little known fruit but carries a huge economic potential, because it is a fruit rich in nutrients and high antioxidant activity. There are several products that can be obtained from this raw material, one of them is the sweet in mass, considered a popular sweet in the Brazilian culture and of high acceptance, besides a prosperous branch for the food industry. The objective of this work was to characterize the fruit of the araticum, evaluating its centesimal composition, nutritional value and antioxidant potential. Moisture, ash, pH, titratable acidity, soluble solids, reducing and non reducing sugars, vitamin C, crude fiber, lipids and antioxidant activity, was also evaluated its potential in the formulation of a candy in mass. For the sweet formulation, an experimental design was used with 11 tests, and 3 independent variables: (citric acid concentration, pulp / sugar ratio and albedo concentration). The study also aimed at replacing industrial pectin by a natural source, the passion fruit albedo. The experimental results showed that Araticum fruit is a good source of antioxidants, with 27.9 mg DPPH / g, and 58.11 g / 100 g vitamin C, besides being rich in crude fiber, 9.8%, a fruit with low lipid content being found in this work 2.84% of lipids. It was found 4.78% protein, 0.63% titratable total acidity, 24 brix soluble solids, 13.9% reducing sugars and 7.24% non-reducing sugars. For the optimization of the sweet, the model recommended two excellent trials, with a higher amount of sugar and a higher percentage of citric acid, and a higher amount of pulp and a higher percentage of citric acid. Passion fruit albedo did not significantly influence any response variable.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-03-02T19:35:33Z No. of bitstreams: 2 Dissertação- Patricia Almeida de Araújo-2015.pdf: 2288623 bytes, checksum: 6e9faebe3cfce88179b978c5883ce608 (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-03-03T12:24:37Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação- Patricia Almeida de Araújo-2015.pdf: 2288623 bytes, checksum: 6e9faebe3cfce88179b978c5883ce608 (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-03T12:24:37Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação- Patricia Almeida de Araújo-2015.pdf: 2288623 bytes, checksum: 6e9faebe3cfce88179b978c5883ce608 (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) Previous issue date: 2015-05-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Among the native species of importance in the Brazilian Cerrado, stand out cagaiteira (Eugenia dysenterica), mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Trécul) and mangabeira (Hancornia speciosa Gomes). The use of seeds as co-products becomes alternative for the reduction of organic waste, may be incorporated into formulations of various food products. Thus objective with this study was to evaluate the effect of heat treatment on the technological functional properties, nutritional characteristics and anti-nutritional factors of Cerrado fruits seed meal, namely cagaita, mama-cadela and mangaba submitted to drying at 60 °C and roasts to 110 °C and 130 °C for 10, 20 and 30 minutes compared to the seed in nature. We evaluated the physical-chemical characteristics (color, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), oil absorption index (OAI), milk absorption index (MAI), and milk solubility index (MSI), water activity, pH, soluble solids, total acidity, chemical composition, total energy intake, phenolic compounds, antioxidant potential, mineral profile, cyanogenic compounds, tannins, phytates and trypsin inhibitors). The heat treatment influenced significantly in the different compounds present in cagaita seed meal, mama-cadela and mangaba. In the samples was not detected the presence of cyanogenic compounds. The heat treatment decreased the amount of trypsin inhibitors from samples, and the cagaita mangaba seed meal, compared with the sample in nature. Also influenced the decrease in the phytate content of all samples. In contrast, the thermal treatment increased tannin levels in all evaluated flours. It was concluded, therefore, that the surveyed seed meal has good nutritive value, the presence of significant amounts of minerals from the Recommended Daily Intake (RDI) for adults, pregnant women and children, exhibited bioactive compounds and showed antioxidant activity, and its use is alternatively for the food industry because it has absorption characteristics in water, oil and milk, and solubility in water and milk. / Dentre as espécies nativas de importância no Cerrado brasileiro, destacam-se a cagaiteira (Eugenia dysenterica), mama-cadela (Brosimum gaudichaudii Trecul) e a mangabeira (Hancornia speciosa Gomes). A utilização de sementes como co-produtos torna-se alternativa para a redução do lixo orgânico, podendo ser incorporado em formulações de diversos produtos alimentícios. Desta forma objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito do tratamento térmico sobre as propriedades funcionais tecnológicas, as características nutricionais e os fatores antinutricionais de farinhas de sementes de frutos do Cerrado, a saber, cagaita, mama-cadela e mangaba, submetidas à secagem a 60 °C e às torras a 110 °C e 130 °C durante 10, 20 e 30 minutos, comparando-as à semente in natura. Avaliou-se as características físico-químicas (cor, índice de absorção em água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em óleo (IAO), índice de absorção em leite (IAL) e índice de solubilidade em leite (ISL), atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, composição centesimal, valor energético total, compostos fenólicos, potencial antioxidante, perfil de minerais, compostos cianogênicos, taninos, fitatos e inibidores de tripsina). O tratamento térmico influenciou, significativamente, nos diferentes compostos presentes nas farinhas de sementes de cagaita, mama-cadela e mangaba. Nas amostras analisadas não foi detectada presença de compostos cianogênicos. O tratamento térmico reduziu a quantidade de inibidores de tripsina das amostras, de farinhas de sementes de cagaita e mangaba, em comparação com a amostra in natura. Também, influenciou na diminuição do teor de fitatos de todas as amostras analisadas. Em contrapartida, o tratamento térmico intensificou os teores de taninos em todas as farinhas avaliadas. Concluiu-se, portanto, que as farinhas de sementes pesquisadas apresentaram bom valor nutritivo, presença de quantidades significativas de minerais da Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos, gestantes e crianças, exibiram compostos bioativos e demonstraram atividade antioxidante, além de sua utilização ser alternativa para a indústria de alimentos, por apresentarem características de absorção, em água, óleo e leite, e de solubilidade, em água e leite.

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2017-06-06T19:31:02Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Dianiny de Cássia Sousa Mendes - 2017.pdf: 2591524 bytes, checksum: c93ea03362a6f0dc5bdec34405710746 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-06-07T12:24:15Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Dianiny de Cássia Sousa Mendes - 2017.pdf: 2591524 bytes, checksum: c93ea03362a6f0dc5bdec34405710746 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-07T12:24:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Dianiny de Cássia Sousa Mendes - 2017.pdf: 2591524 bytes, checksum: c93ea03362a6f0dc5bdec34405710746 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The cerrado is a Brazilian biome that presents a high diversity of fruit species, with peculiar characteristics that are still little explored scientifically. Among these native species is murici (Byrsonima sp.), Which has a sui generis flavor, sweet, slightly acidic, with a yellowish coloration. The physiological development basically consists of the stages of growth, maturation, maturation and senescence, in which the fruits undergo several biochemical and physiological processes. Although there is great importance, studies on the physiological development of fruits, especially the native ones of the cerrado, are very scarce. Aiming at this context, the objective was to characterize the murici fruit, analyzing the physical, chemical, biochemical and bioactive parameters in the physiological development. Fruit collection was started 15 days after anthesis (DAA) in an area of the Emater Qda / Area / Lot AR3, Samambaia Campus of the Federal University of Goiás, located in Goiânia-GO, from August to November 2015 The complete development of murici occurred in 85 DAA, with constant increase of mass and transversal and longitudinal diameters, characterizing double sigmoidal behavior. The coloration changed from green to yellow, with changes in L *, Hue and chroma parameters, and the presence of carotenoids 38.11 ± 0.03 mg.g-1 and the degradation of chlorophyll 1 , 18 ± 0.34 mg.g-1 at the end of development. Breathing presented a constant decrease reaching level 0 at 85 DAA characterizing the non-climacteric behavior of the fruits. Firmness reduced at ripening 8.55 ± 0.09 N and pectin solubilization occurred at the end of development. The antioxidant compounds were present in a greater amount between 35 and 55 DAA and the ascorbic acid reduced reaching 38.34 ± 0.19 mg.g-1 at the end of the development. The marjority phenolic compounds identified in the development of murici were gallic acid, catechin and vanillin. A total of 31 volatile constituents were evaluated, with aldehydes between 15 and 45 DAA, carboxylic acids between 55 and 85 DAA, especially hexanoic acid with 90.7% at 85 ° DAA and ethyl hexanoate ester 1%, At the end of development with 85 DAAs. / O Cerrado é um bioma brasileiro que apresenta elevada diversidade de espécies frutíferas, com características peculiares que ainda são pouco exploradas cientificamente. Dentre estas espécies nativas, está o murici (Byrsonima sp.), que possui sabor sui generis, adocicado, levemente ácido, com coloração amarelada. O desenvolvimento fisiológico consiste basicamente nas etapas de crescimento, maturação, amadurecimento e senescência, nos quais os frutos passam por diversos processos bioquímicos e fisiológicos. Mesmo havendo grande importância, estudos sobre desenvolvimento fisiológico dos frutos, especialmente os nativos do cerrado, são bastante escassos. Visando este contexto, objetivou-se caracterizar o fruto murici, analisando os parâmetros físicos, químicos, bioquímicos e bioativos, no desenvolvimento fisiológico. A coleta dos frutos teve início com 15 dias após antese (DAA), em uma área da Emater Qda/Área/Lote AR3, Campus Samambaia da Universidade Federal de Goiás, localizada em Goiânia-GO, entre o período de Agosto a Novembro de 2015. O desenvolvimento completo do murici ocorreu em 85 DAA, com aumento constante de massa e diâmetros transversal e longitudinal, caracterizando comportamento sigmoidal duplo. A coloração alterou-se do verde para o amarelo, apresentando alterações nos parâmetros L*, °Hue e croma, e constatou-se ainda a presença de carotenoides 38,11±0,03 mg.g-1 e a degradação de clorofila 1,18±0,34 mg.g-1 ao final do desenvolvimento. A respiração apresentou decréscimo constante atingindo nível 0 aos 85 DAA caracterizando o comportamento não-climatérico dos frutos. A firmeza reduziu no amadurecimento 8,55±0,09 N e ocorreu a solubilização de pectinas ao final do desenvolvimento. Os compostos antioxidantes se mostraram presentes em maior quantidade entre 35 e 55 DAA e o ácido ascórbico reduziu atingindo 38,34±0,19 mg.g-1 ao final do desenvolvimento. Os compostos fenólicos marjoritários identificados no desenvolvimento do murici foram o ácido gálico, a catequina e a vanilina. Foram avaliados 31 constituintes voláteis, prevalecendo os aldeídos entre 15 e 45 DAA, ácidos carboxílicos entre 55 a 85 DAA, especialmente o ácido hexanóico com 90,7% no 85° DAA e o éster hexanoato de etila apresentou 1%, no final do desenvolvimento com 85 DAA.

Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 _Aline.pdf: 618371 bytes, checksum: ecf62a99883726fd7690a0fa0b2bedf6 (MD5) Previous issue date: 2008-08-15 / The work aimed to achieve the kinetic study of the physical and chemical characteristics of the pulp baru, through physical and chemical analyses, with focus on tannins, for 6 months of storage. We used two treatments, washing fruits of barus with and without sanitation, both stored in plastic boxes with circulating air, clean and a place under the sun and at room temperature. The proximate composition of the pulp baru occurred in two stages: beginning and end of the study. There was fortnightly analyses in the first 45 days and then of forty-five to forty-five days, for 6 months. It was evaluated in the pulp content of tannins, total and reducing sugars, color and proof of rancidity, and the whole fruit weight and size; addition to microbiological analyses of pulp at each time of storage. There was also a sensory analysis of acceptance of dry biscuit, with and without the replacement of 25% for wheat flour by pulp baru, three times of storage. The results were analyzed using analysis of variance (ANAVA) and Tukey's test (P<0.05). In compositions centesimals observed that the levels of moisture and fibre increased significantly (P<0.05) at the end of the study, while the level of lipids decreased significantly (P<0.05) and the content of protein has remained equal. The levels of reducing sugars and totals have increased over the period of storage. To this total sugar content increased from 22.70% to 47.02% and 23.18% to 48.18% for pulp washing with and without sanitation, respectively. We have increased significantly reducing sugars (P<0.05) over the storage more than 2.5 times for the two parameters evaluated. The content of tannins decreased until the third time, since there is more of that component to the 46 days of storage. It was found that the stage of hygiene caused a decrease in the level of tannins, giving the fruit pulp with hygiene always a lower value for this compound, conversely to what happened with the color of the raw material. The physical parameters of fruit showed no significant differences (P>0.05) to the end of the study. The survey showed that store barus in hygienic conditions increases the shelf life of the flesh of the fruit. / Este trabalho teve o objetivo de realizar o estudo cinético das características físicas e químicas da polpa do baru, por meio de análises físico-químicas, com especial enfoque nos taninos, durante 6 meses de estocagem. Foram utilizados dois tratamentos, frutos de barus sanitizados e sem sanitização, ambos armazenados em caixas plásticas com circulação de ar, e em lugar limpo, ao abrigo do sol e em temperatura ambiente. A composição centesimal da polpa de baru ocorreu em dois tempos: início e fim do estudo. Realizou-se análises quinzenais nos primeiros 45 dias e, posteriormente, de quarenta e cinco em quarenta e cinco dias, durante 6 meses. Avaliou-se na polpa o teor de taninos, açúcares redutores e totais, cor e prova de rancidez; e no fruto inteiro peso e tamanho; além das análises microbiológicas das polpas em cada tempo de estocagem. Realizou-se ainda uma análise sensorial de aceitação de biscoito seco, sem e com a substituição de 25% da farinha de trigo pela polpa de baru, de três tempos de armazenamento. Os resultados foram analisados utilizando análise de variância (ANAVA) e teste de Tukey (P<0,05). Nas composições centesimais observou-se que os teores de umidade e de fibras aumentaram significativamente (P<0,05) ao final do estudo, enquanto que o teor de lipídios diminuiu significativamente (P<0,05) e o teor de proteínas manteve-se igual. Os teores de açúcares redutores e totais foram aumentando ao longo do período de estocagem. Para açúcares totais esse teor aumentou de 22,70% para 47,02% e de 23,18% para 48,18%, para polpas sanitizadas e sem sanitização, respectivamente. Já os açúcares redutores aumentaram significativamente (P<0,05) ao longo da estocagem mais de 2,5 vezes para os dois parâmetros avaliados. O teor de taninos diminuiu até o terceiro tempo, já não existindo mais desse componente aos 46 dias de armazenamento. Verificou-se que a etapa de sanitização provocou uma diminuição no teor de taninos, apresentando as polpas dos frutos sanitizados sempre um valor menor para este composto, inversamente ao que aconteceu com a cor dessa matéria-prima. Os parâmetros físicos dos frutos não apresentaram diferenças significativas (P>0,05) ao fim do estudo. A pesquisa realizada demonstrou que armazenar barus, em condições higiênicas aumenta a vida de prateleira da polpa do fruto.