La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas
pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país,
evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva
de gestión de calidad.
La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño
restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado
en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla
Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su
cocina.
La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor
de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión
de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del
conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la
contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una
comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio.
Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los
requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la
organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de
ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de
la organización.
Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del
cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que
pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no
terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con
el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de
calidad.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:PUCP/oai:tesis.pucp.edu.pe:20.500.12404/13503 |
| Date | 14 February 2019 |
| Creators | Rouillon Camino, Maria Lucia |
| Contributors | Córdova Espinoza, Miguel Ignacio |
| Publisher | Pontificia Universidad Católica del Perú, PE |
| Source Sets | Pontificia Universidad Católica del Perú |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf |
| Rights | Atribución 2.5 Perú, info:eu-repo/semantics/openAccess, http://creativecommons.org/licenses/by/2.5/pe/ |
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