La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad. / Tesis

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad.

El marketing digital es una de las herramientas más utilizadas durante los últimos años. Gracias a los avances en la tecnología para este campo, el amplio espectro de posibilidades que se pueden abarcar a partir de ella, la convierten en una gran opción al momento de darse a conocer con el público objetivo, el cual cada día se vuelve más digital, más globalizado, y, por consiguiente, más exigente. En ese sentido, el tener un buen posicionamiento dentro del mismo, resulta indispensable para poder destacar en la amplia gama de posibilidades que se tienen al momento de decidir dónde comer. De esta manera, el objetivo central de la presente investigación es establecer la relación entre las estrategias de marketing digital y la construcción del valor de marca de los emprendimientos del sector gastronómico peruano. Como punto de partida, tenemos que el marketing digital es clave al momento de trasladar una marca al entorno digital, principalmente si se trata de un sector tan competitivo como el gastronómico; es por ello que, por medio de este trabajo, se busca identificar aquellas estrategias o métodos que fortalecen en mayor medida el valor de marca que estos emprendimientos gastronómicos buscan transmitir en sus consumidores. A pesar de que se ha tenido un mayor uso del marketing digital dentro del sector, las investigaciones son aún incipientes, lo que lo hace un tema de análisis atractivo y pertinente, tanto para el sector gastronómico, como para otros sectores en los que estas estrategias son aún inexploradas. Al final de esta investigación se podrá apreciar la alta influencia que tiene este Marketing digital con el valor de marca empresarial, ya que los distintos contenidos generan percepciones hacia la marca, las cuales generan un cierto comportamiento y una predisposición del cliente hacia los productos o servicios que ofrece la marca. Esta predisposición puede influir en la decisión de compra y, como se concluirá más adelante, se verá influenciada por la propia experiencia de compra del cliente; sin embargo, para que esta predisposición sea favorable para la empresa, tiene que existir un vínculo entre lo que empresa ofrece y lo que dice ofrecer a través de los contenidos digitales.

El presente trabajo tiene como finalidad conocer si resulta viable proponer alternativas de mitigación a la informalidad laboral desde la perspectiva de la Responsabilidad Social, tomando escenario de acción al sector gastronómico de Lima. Así pues, se aborda a la informalidad laboral como un problema multidisciplinario que tiene connotaciones económicas, sociales y legales, para lo cual se realizar un resumen de las principales tesis que tratan sobre las causas de la informalidad laboral a fin de buscan mecanismos de solución al referido problema. Asimismo, se procede a comentar el Rol del Derecho Laboral en el Perú para hacer frente a la informalidad laboral. Posteriormente, se evalúa las alternativas que oferta la Responsabilidad Social (RS), la cual desde su enfoque transversal y multidisciplinario, busca concatenar los aspectos económicos, legales y éticos mediante la participación de los principales grupos de interés, y así determinar si resultan viables acciones de RS en la dimensión interna laboral del sector gastronómico de Lima. / Trabajo de investigación

La presente investigación tiene como objetivo elaborar un marco analítico de la construcción de marca como una herramienta potente para lograr la fidelización de clientes en el sector gastronómico en Lima metropolitana. El proceso de construcción de marca fue identificado como la herramienta idónea para construir relaciones fuertes y duraderas con el consumidor, debido al cumplimiento de los cuatro pasos que posee la construcción de marca, las cuales son identidad, significado, respuestas y relaciones. Siendo los dos últimos pasos en los que se ahondará debido a que son las etapas cruciales en las que se logra la satisfacción del cliente para su posterior fidelización. Se concluyó que la construcción del marco analítico de la construcción de marca es relevante debido a que no existe una cantidad significativa de estudios empíricos, las cuales puedan brindar información acerca de la construcción de marca y sea utilizada por otras organizaciones como su posible estrategia de fidelización. Para ello, la presente investigación expone la evolución del marketing tradicional al marketing 4.0, como estrategias usadas de manera tradicional. Aunado a ello, se expone el proceso de construcción de marca y todos sus pasos a detalle como la herramienta más potente para resolver el problema planteado, además de ello se presenta diversos estudios empíricos que respaldan la funcionalidad de la herramienta propuesta. Posterior a ello, se pone en evidencia la situación actual del sector gastronómico en Lima Metropolitana y como es que se viene logrando la fidelización de clientes en el sector. Como resultado, se espera que, con la presente investigación, la construcción de marca sea considerada como la herramienta idónea para crear relaciones a largo plazo con los clientes en diversos sectores, y que ya no solo se opte por implementar estrategias de marketing, las cuales son temporales, en especial en el sector gastronómico, debido a la efectividad que posee en el mercado peruano.

Antes del COVID-19, el 67% de los peruanos buscaban ingresos adicionales con el fin de mejorar su calidad de vida. La pandemia ha incrementado el desempleo por lo que muchos peruanos buscan alternativas para subsistir, no obstante, carecen de conocimiento y recursos para emprender un negocio. Además, esta crisis ha incrementado las horas trabajadas, disminuyendo el tiempo para realizar actividades cotidianas. Una de las fortalezas y oportunidades del país, es el rubro gastronómico por el nivel de ingresos que genera. Esta tesis plantea como solución la plataforma Mikcha que busca conectar la demanda de comida casera con cocineros que satisfagan dicha demanda. El modelo está soportado en tecnología que facilitara la autogestión de la venta de platos, entrega del pedido, pago del servicio y escalabilidad del negocio, para el cual se han elaborado prototipos a fin de validar la usabilidad y viabilidad de la solución. También se muestra el análisis financiero proyectado con un flujo de caja a 10 años obteniendo retornos de TIRE de 79% y TIRF de 213% atractivos para los inversionistas y reflejando un proyecto viable financieramente; por la parte social, la solución impacta en el ODS #8: Trabajo decente y crecimiento económico, cuyo objetivo es crear empleos decentes para todas las personas y así puedan mejorar su calidad de vida; además, facilita un medio para los que necesiten obtener una fuente de ingreso y emprender su propio negocio a futuro, por lo que el modelo de negocio es rentable financiera y socialmente. / Before COVID-19, 67% of Peruvians were looking for additional income in order to improve their quality of life. The pandemic has increased unemployment, therefore many Peruvians are looking for alternatives to survive, however, they lack the knowledge and resources to start a business. In addition, this crisis has increased the number of hours worked, reducing the time to carry out daily activities. One of the strengths and opportunities of the country is the gastronomic sector due to the level of the income that generates. This thesis proposes as a solution Mikcha platform that seeks to connect the demand for homemade food with chefs who satisfy it. The model is supported by technology that will facilitate self-management of the sale, delivery of the order, payment of the service and scalability of the business, for which prototypes have been developed in order to validate the usability and viability of the solution. The financial analysis projected with a 10-year cash flow is also shown, obtaining returns of EIRR of 79% and TIRF of 213% attractive to investors and reflecting a financially viable project; on the social side, the solution impacts on SDG # 8: Decent work and economic growth, whose objective is to create decent jobs for all people and thus improve their quality of life. In addition, it provides an opportunity for those who need to obtain a source of income and start their own business in the future, therefore the business model is financially and socially profitable.

La presente investigación tiene como objetivo general analizar los principales factores que influyen en la decisión del canal de compra de los consumidores de comida criolla en restaurantes de Lima Moderna. Se pretende facilitar a las organizaciones del sector, el acceso a información que les permita implementar estrategias de marketing con un mejor enfoque en el consumidor y sus decisiones. En ese sentido, se realizó una investigación de alcance exploratorio - descriptivo – correlacional y se usaron herramientas de enfoque cuantitativo. Para la recolección de información se realizaron encuestas virtuales a consumidores de restaurantes de comida criolla en Lima Moderna. En el cuestionario se incorporaron preguntas sobre los factores que influyen en el proceso de decisión del canal de compra. Con la información cuantitativa, se realizó un análisis de clústeres que mostró la presencia de cuatro perfiles de consumidores de comida criolla en la muestra. Además, se realizó una prueba chi-cuadrado, la cual demostró que nueve variables diferencian a los consumidores presenciales de los que piden por delivery. Por último, se aplicó un análisis de regresión logística que permitió llegar a la conclusión más importante: solo la variable “planificación” explica la variable dependiente, es decir, la elección del canal de consumo.

A raíz de la pandemia ocasionada por el virus SARS-CoV-2, muchas empresas de diferentes tamaños y sectores se han visto obligadas a reducir e incluso cerrar sus operaciones, que resultó en un aumento de la tasa de desempleo: de 7.1% en febrero 2020 a 15.3% en marzo del 2021 (BCRP, 2021). Sin embargo, durante los periodos de crisis, como la actual situación económica que se experimenta en el Perú, se potencian diferentes cualidades del ser humano, como el espíritu emprendedor, el mismo que se ha visto aumentado, principalmente en el sector gastronómico. El presente plan de negocio tiene como iniciativa ayudar este espíritu emprendedor a través de una alternativa de alquiler compartido de espacios, conocido como coworking, denominada P’uku. La idea principal es ofrecer a micro emprendedores gastronómicos, la oportunidad de desarrollo de sus emprendimientos en ambientes profesionales, flexibilidad de horarios y sin necesidad de invertir altos montos de capital en infraestructura. Los resultados de encuestas realizadas a 59 micro emprendedores gastronómicos de Lima Metropolitana permiten constatar la valoración de servicios como almacenaje, delivery para compra de materias primas y entrega de productos terminados. Por esta razón, estos servicios fueron adicionados a la propuesta inicial, para permitir a los usuarios incrementar su productividad, mejorar costos y lograr llegar a más clientes. En términos de viabilidad, se evidencia un impacto positivo tanto económico como social. El valor actual neto que genera el proyecto en un período de 10 años es S/ 468,098.25, que significa un valor positivo para los accionistas. / As a result of the pandemic caused by the SARS-CoV-2 virus, many companies, from different sizes and sectors had to reduce and even close their operations, resulting in an increase of the unemployment rate from 7.1% in February 2020 to 15.3% in march 2021 (BCRP, 2021). However, during periods of crisis, such as the current economic situation in Peru, many qualities of the human being are enhanced, such as the entrepreneurial spirit, has experienced growth, mainly in the gastronomic sector. The initiative of this business plan is to help this entrepreneurial spirit through an alternative of shared rental of spaces, also known as coworking, called P'uku. The main idea of P'uku is to offer small entrepreneurs the opportunity to develop their business in well-equipped environments, flexible schedules and without the need to invest large amounts of capital in infrastructure. The results of surveys carried out with 59 gastronomic entrepreneurs in Metropolitan Lima, allow us to verify the value of services; storage, delivery for purchase of raw materials and delivery of their finished products. For this reason, these services were added to the initial proposal, to allow users to increase their productivity, improve costs, and gain more market share. In terms of viability, a positive economic and social impact is evident. The net present value generated by the project in a period of 10 years is S/ 468,098.25, which means a positive value for the shareholders.

El presente plan de negocios “SABOR A PERÚ”, es un servicio que consiste en la implementación de un sistema delivery de comida saludable a través de pedidos realizados por medios digitales como internet, aplicación de smartphone o página web. El segmento de mercado inicial para atender en Lima comprende los distritos de Barranco, Jesús María, La Molina, Lince, Magdalena del Mar, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel, Santiago de Surco, Surquillo y Miraflores, ya que concentran un gran número de habitantes, estudiantes y/o trabajadores entre las edades de 25 a 50 años de los niveles socio económicos A, B y C identificándose un público objetivo equivalente a 1’336,625 usuarios. La estrategia innovadora que aplicará “SABOR A PERU” consistirá en aprovechar los medios digitales, el internet y la aplicación de la tienda en línea para brindar facilidades a los clientes para inscribirse en la página web, conocer los platos saludables, buscar asesoría nutricional y por chatbot a través de un sistema que aplique la Inteligencia Artificial. Este factor diferenciador se constituirá en la principal ventaja competitiva de “SABOR A PERU”, personalizando las atenciones y manteniendo costos bajos sin afectar la propuesta de valor. La evaluación financiera estimó una inversión requerida para la implementación del presente Plan de Negocios, por un monto de S/. 280,396.50 para cubrir las necesidades a tiempo conformado por los activos tangibles e intangibles y los sueldos del personal por tres meses. Teniendo en cuenta un horizonte de cinco años, la evaluación financiera realizada en un escenario base da un Valor Actual Neto (VAN) de S/5’511,256.53, un Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC) de 15.37%, una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 725.28%. Finalmente, se puede concluir que el presente plan de negocios es rentable, con riesgo moderado, y para los inversionistas representaría una buena oportunidad a tomar en cuenta. / The present business plan "SABOR A PERU" is a service that consists of the implementation of a healthy meal delivery system through digital orders made by digital means such as the internet, smartphone application or website. The initial market segment to serve in Lima includes the districts of Barranco, Jesús María, La Molina, Lince, Magdalena del Mar, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel, Santiago de Surco, Surquillo and Miraflores, since they concentrate a large number of population, students and / or workers between the ages of 25 to 50 years of the socio-economic levels A, B and C, identifying a target audience equivalent to 1’336,625 users. The innovative strategy to be applied by "SABOR A PERU" will consist of taking advantage of digital media, the internet and the online store application to provide facilities for customers to register on the website, learn about healthy dishes, seek nutritional advice and by chatbot through a system that applies Artificial Intelligence. This differentiating factor will become the main competitive advantage of "SABOR A PERU", personalizing the services and keeping costs low without affecting the value proposition. The financial evaluation estimated an investment required for the implementation of this Business Plan, for an amount of S/. 280,396.50 to cover the needs on time made up of tangible and intangible assets and staff salaries for three months. Considering a five-year horizon, the financial evaluation carried out in a baseline scenario gives a Net Present Value (NPV) of S/ 5’511,256.53, a Weighted Average Cost of Capital (WACC) of 15.37%, an Internal Rate of Return (IRR) of 725.28%. Finally, it can be concluded that this business plan is profitable, with moderate risk, and for investors it would represent a good opportunity to be considered.

En estos últimos años, el país ha sido golpeado por sucesos de orden sanitario, político y social que afectaron su economía, lo que impulsó a muchos a buscar nuevas alternativas de desarrollo, entre los que sobresale la evolución del comercio electrónico por delivery. El sector gastronómico es uno de los que mayor impulso ha dado a esta tendencia, por ello, muchos empresarios y emprendedores que ingresan a este rubro enfocan sus negocios a este canal de atención, buscando aprovechar el crecimiento exponencial que se viene observando y así capitalizar la oportunidad de negocio, el desarrollo de su marca y mitigar el riesgo financiero. Este proyecto plantea una propuesta que beneficia al emprendedor gastronómico en el proceso del lanzamiento y puesta en marcha de sus negocios. La idea consiste en ofrecer un ecosistema gastronómico basado en el alquiler de cocinas ocultas (dark kitchen) y un servicio de laboratorio de marcas digitales, que brindará una alternativa para desarrollar su emprendimiento bajo un sistema controlado y reduciendo el riesgo inherente a todo emprendimiento. En términos de viabilidad, se considera que el proyecto tiene potencial de escalabilidad y de valor compartido, pues permitirá reducir la tasa de fracaso de los emprendedores que contraten los servicios. El VAN financiero que genera el proyecto es de S/. 3’756,902.85, con una inversión de S/. 1’276,439, una TIR financiera 109.35% y un recupero de las inversiones al segundo año, finalmente el VAN social arrojó un valor de S/. 4’396,756 lo que demuestra que el proyecto también es socialmente viable. / In recent years, the country has been hit by health, political and social events that affected its economy, which prompted to seek new development alternatives, among which the evolution of the e-commerce by delivery. The gastronomy sector is one of the sectors that has given the greatest impetus to this trend, for this reason, many businessmen and entrepreneurs who enter this area raise their businesses on this service channel, seeking to take advantage of the exponential growth that has been observed and therefore capitalize on the business opportunity, developing their brands and mitigating financial risk. This project presents a proposal that benefits the gastronomic entrepreneur in the process of launching and starting up their businesses. The idea is to offer a gastronomic ecosystem based on the rental of ghost kitchens (dark kitchen) and a digital brand laboratory service, that will provide an alternative to develop your venture under a controlled system and reducing the risk of the venture. In terms of feasibility, it is considered that the project has scalability potential and shared value, since it will reduce the failure rate of entrepreneurs who hire our services. The financial VAN generated by the project is S/. 3’756,902.85 with an investment of S/.1’276,439, an IRR of 109.35%, and a recovery of the investments in the second year, finally the VAN social yielded a value of S/. 4’159,228 which shows that the project is also socially viable.