A raíz de la pandemia ocasionada por el virus SARS-CoV-2, muchas empresas de diferentes tamaños y sectores se han visto obligadas a reducir e incluso cerrar sus operaciones, que resultó en un aumento de la tasa de desempleo: de 7.1% en febrero 2020 a 15.3% en marzo del 2021 (BCRP, 2021). Sin embargo, durante los periodos de crisis, como la actual situación económica que se experimenta en el Perú, se potencian diferentes cualidades del ser humano, como el espíritu emprendedor, el mismo que se ha visto aumentado, principalmente en el sector gastronómico. El presente plan de negocio tiene como iniciativa ayudar este espíritu emprendedor a través de una alternativa de alquiler compartido de espacios, conocido como coworking, denominada P’uku. La idea principal es ofrecer a micro emprendedores gastronómicos, la oportunidad de desarrollo de sus emprendimientos en ambientes profesionales, flexibilidad de horarios y sin necesidad de invertir altos montos de capital en infraestructura. Los resultados de encuestas realizadas a 59 micro emprendedores gastronómicos de Lima Metropolitana permiten constatar la valoración de servicios como almacenaje, delivery para compra de materias primas y entrega de productos terminados. Por esta razón, estos servicios fueron adicionados a la propuesta inicial, para permitir a los usuarios incrementar su productividad, mejorar costos y lograr llegar a más clientes. En términos de viabilidad, se evidencia un impacto positivo tanto económico como social. El valor actual neto que genera el proyecto en un período de 10 años es S/ 468,098.25, que significa un valor positivo para los accionistas. / As a result of the pandemic caused by the SARS-CoV-2 virus, many companies, from different sizes and sectors had to reduce and even close their operations, resulting in an increase of the unemployment rate from 7.1% in February 2020 to 15.3% in march 2021 (BCRP, 2021). However, during periods of crisis, such as the current economic situation in Peru, many qualities of the human being are enhanced, such as the entrepreneurial spirit, has experienced growth, mainly in the gastronomic sector. The initiative of this business plan is to help this entrepreneurial spirit through an alternative of shared rental of spaces, also known as coworking, called P'uku. The main idea of P'uku is to offer small entrepreneurs the opportunity to develop their business in well-equipped environments, flexible schedules and without the need to invest large amounts of capital in infrastructure. The results of surveys carried out with 59 gastronomic entrepreneurs in Metropolitan Lima, allow us to verify the value of services; storage, delivery for purchase of raw materials and delivery of their finished products. For this reason, these services were added to the initial proposal, to allow users to increase their productivity, improve costs, and gain more market share. In terms of viability, a positive economic and social impact is evident. The net present value generated by the project in a period of 10 years is S/ 468,098.25, which means a positive value for the shareholders.

Hoy en día se habla del gran cambio que está atravesando el Perú en distintas esferas. Se sostiene con gran entusiasmo que el Perú “avanza”, que estamos más unidos que nunca, que revaloramos lo propio, que la pobreza se ha reducido, que la gastronomía ha roto las grietas que antes nos dividían como país, que la cumbia hace bailar a ricos y pobres, a blancos, a indios y a cholos. En resumen, que el Perú es otro. Una nueva nación. Frente a eso hay dos caminos: el primero, mirar los cambios que están ocurriendo con ojos optimistas y, el otro, con ojos críticos. En esta tesis yo he optado por lo segundo, vale decir, por observar las nuevas tensiones que surgen, así como las grietas y silencios que aún persisten. / Tesis

La tesis propone el desarrollo y validación un Plan de Negocios que se basa en la creación de un restaurante de comida saludable para personas que laboren en áreas administrativas de empresas ubicadas dentro del área industrial del Callao y Lima delimitada por las avenidas Nicolás Dueñas, Néstor Gambetta, Morales Duarez y Oscar R. Benavides. Para su desarrollo, se realizaron dos investigaciones, una exploratoria y otra concluyente, tanto con fuentes primarias como secundarias. El objetivo de estas investigaciones fue conocer el entorno, la demanda y la oferta de la idea de negocio. Como resultado se obtuvo que si bien no existe una oferta especializada ni ningún proveedor con una oferta de valor suficientemente atractiva como para satisfacer las expectativas del público, las personas de éste nicho de mercado sí valora la comida saludable y tiene deseos de consumirla. Con respecto a la comida, los atributos más valorados son: buen sabor, el valor nutricional y el tamaño de la porción; y con respecto al servicio, lo que más valoran y demandan las personas es una atención rápida y el servicio de delivery. Dado estos resultados, se procede a diseñar una oferta de valor para FitFood que nos permita ofrecer no sólo comida saludable, sino una experiencia de alimentación saludable completa para nuestros clientes. La venta máxima esperada es de 913 platos de comida al día, con un ratio de 74% menús y 26% platos a la carta o especiales del día. El precio para el menú será de 13 soles, y para platos a la carta o especiales del día de 17.50 soles en promedio, lo que nos da un ingreso diario de 12, 937 soles. Para iniciar sus operaciones, FitFood necesitará 1,110,739 soles, los cuales serán financiados con aporte de los socios y con préstamo bancario (con un split de 60 – 40 respectivamente). Como resultado final se obtiene que es recomendable ejecutar FitFood, debido a que genera un margen de utilidad considerado como atractivo para los inversionistas (20%), un VAN positivo y una tasa interna de retorno considerable (24%) Para llegar a ese resultado en la presente tesis se sigue el siguiente esquema: en el primer capítulo se desarrollará la idea de negocio y se evaluará la validez de la misma, para luego pasar a hacer un análisis del macro y micro entorno de la empresa, y evaluar la factibilidad de desarrollo (capítulo II). Después, se procede a realizar en una investigación de mercado tanto exploratoria como concluyente en el capítulo III, esto con el objetivo de hallar un estimado del nivel de demanda, y levantar los principales lineamientos de la propuesta de valor. Una vez definida la aceptación de la idea de negocio, se procede a desarrollar el planeamiento estratégico en el capítulo IV, definiendo en esta sección temas como la visión y misión de la empresa, la propuesta de valor, los factores críticos de éxito y la estrategia competitiva a seguir. En base a las directrices que se definen en el capítulo IV, se procede a elaborar el plan de marketing y comercial (capítulo V), el plan operativo (capítulo VI) y la estructura organizacional (capítulo VII). Finalmente, se hace un análisis financiero para estudiar la viabilidad económica (capítulo VIII); y en base a todo lo analizado, se elaboran las conclusiones y recomendaciones (capítulo IX).

El presente trabajo tiene como finalidad conocer si resulta viable proponer alternativas de mitigación a la informalidad laboral desde la perspectiva de la Responsabilidad Social, tomando escenario de acción al sector gastronómico de Lima. Así pues, se aborda a la informalidad laboral como un problema multidisciplinario que tiene connotaciones económicas, sociales y legales, para lo cual se realizar un resumen de las principales tesis que tratan sobre las causas de la informalidad laboral a fin de buscan mecanismos de solución al referido problema. Asimismo, se procede a comentar el Rol del Derecho Laboral en el Perú para hacer frente a la informalidad laboral. Posteriormente, se evalúa las alternativas que oferta la Responsabilidad Social (RS), la cual desde su enfoque transversal y multidisciplinario, busca concatenar los aspectos económicos, legales y éticos mediante la participación de los principales grupos de interés, y así determinar si resultan viables acciones de RS en la dimensión interna laboral del sector gastronómico de Lima. / Trabajo de investigación

Hoy en día se habla del gran cambio que está atravesando el Perú en distintas esferas. Se sostiene con gran entusiasmo que el Perú “avanza”, que estamos más unidos que nunca, que revaloramos lo propio, que la pobreza se ha reducido, que la gastronomía ha roto las grietas que antes nos dividían como país, que la cumbia hace bailar a ricos y pobres, a blancos, a indios y a cholos. En resumen, que el Perú es otro. Una nueva nación. Frente a eso hay dos caminos: el primero, mirar los cambios que están ocurriendo con ojos optimistas y, el otro, con ojos críticos. En esta tesis yo he optado por lo segundo, vale decir, por observar las nuevas tensiones que surgen, así como las grietas y silencios que aún persisten.

El estudio pretende analizar la gestión de la cadena de suministro en tres restaurantes peruanos especializados en comida marina, para identificar adversidades y oportunidades en el sector. Se presta especial atención a los desafíos específicos que enfrentan estos establecimientos en el sector gastronómico, particularmente las micro y pequeñas empresas (MYPES). Mediante la aplicación del reconocido modelo SCOR (Supply Chain Operations Reference), se identificarán oportunidades de mejora en la situación inicial de la cadena de suministro y se analizarán los resultados en comparación con una correcta implementación. Los hallazgos de este estudio contribuyen a una mejor comprensión de los procesos de la gestión de la cadena de suministro en el contexto gastronómico resaltando la importancia del Modelo SCOR como herramienta de diagnóstico y oportunidades de mejora. Para ello, con respecto a los hallazgos se encontraron problemas en algunos procesos para los casos de estudio, contando con problemas comunes en abastecimiento, producción, distribución o con relación a sus principales actores como proveedores.

La presente investigación tiene como finalidad analizar cómo la gestión de marcas y las características de una firma familiar influyen en el crecimiento de una empresa del sector gastronómico limeño. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de Cremoladas Angélica, empresa que cuenta con casi 10 años en el mercado con tal nombre y 25 desde que inicio sus ventas. Esta empresa, además, se ha mantenido desde su creación bajo la gestión de la familia Guerra Obregón y tiene como objetivo seguir creciendo con ellos. En consecuencia, este estudio analiza el crecimiento organizacional de Cremoladas Angélica a partir de las principales variables internas y externas a la organización, para lo cual se presentarán modelos que explican su ciclo de crecimiento y los principales factores que lo posibilitan o limitan, todo ello enmarcado en el contexto del boom gastronómico peruano. A partir de ello, se desarrollarán dos ejes temáticos que sostienen el presente estudio: las empresas familiares y la gestión de marcas. En tal sentido, se explicará de qué manera las características de una empresa familiar influyen en el crecimiento de Cremoladas Angélica, por ello se expondrá las fortalezas y debilidades en lo concerniente al desarrollo de este tipo de negocio y las mejores prácticas que la literatura presenta para enfrentar sus altas tasas de mortalidad. Además, se analizará la influencia de la gestión de la marca en esta empresa en particular. Para ello, se explica las decisiones estratégicas relacionadas a esta temática, y su impacto en la construcción del brand equity y crecimiento organizacional. Para tal fin, se realizaron encuestas y entrevistas que permitieran conocer las percepciones de los consumidores de las zonas 4, 6 y 7 de Lima respecto a las subdimensiones del modelo de resonancia de marca de Keller (2001). Finalmente, se presentan las conclusiones de la investigación y las recomendaciones para las micro y pequeñas empresas del sector gastronómico, a partir de la experiencia del caso de estudio; así como, para enmendar los puntos débiles de la empresa estudiada, descubiertos en el proceso de levantamiento información y análisis de hallazgos.