In Dresden entstanden Restaurants, in denen man à la carte speisen konnte, seit den 1820er Jahren in Geselligkeitsvereinen und Hotels. Zu diesem Zeitpunkt hatte in Europa die exquisite Kochkunst der Moderne bereits begonnen, den Eigengeschmack der Hauptzutaten zu betonen. Diese kulinarische Ästhetik beeinflusste auch das Speisenangebot in den Restaurants.
Die Studie „Dresden à la carte“ untersucht nicht nur die Entstehung von Restaurants in der sächsischen Residenzstadt, sondern vergleicht auch das Kochniveau der Gastronomie mit dem von Küchen in herrschaftlichen Privathaushalten.:Vorwort
1. Einleitung
1.1 Dresden kulinarisch – theoretische Grundlagen und Fragestellung
1.2 Zum Stand der Forschung
1.3 Untersuchungszeitraum und Quellen
I. DIE ENTSTEHUNGDER RESTAURANTKULTUR
2. Ernährungshistorischer Kontext
2.1 Die Entstehung von Restaurants in Paris, London und Wien
2.2 Moderne Elemente der Kochkunst um 1800 in Europa
2.3 Die kulinarische Öffentlichkeit
3. Die Entstehung von Restaurants in Dresden
3.1 Die quantitative Entwicklung der Gastronomie in Dresden in der
ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts
3.2 Die Gastronomie der Dresdner Geselligkeitsvereine als Vorläufer
der Restaurants
3.2.1 Die Ressource
3.2.2 Die Harmonie
3.3 Die Entwicklung der Gasthäuser und Hotels in Dresden um 1800
3.3.1 Gastlichkeit im Zeitraum von 1760 bis 1850
3.3.2 Die Entwicklung des Restaurantbetriebs in den Dresdner
Hotels
3.3.3 Restaurantbetrieb im Hôtel de Pologne und Hôtel de France
3.4 Restaurant und Freizeitkultur in der ersten Hälfte des
19. Jahrhunderts
3.4.1 Das Restaurant als Ausflugsziel
3.4.2 Der Große Garten
3.4.3 Vergnügungsorte und gastronomische Betriebe im Dresdner
Umland
3.5. Die Gastronomie auf der Brühlschen Terrasse
3.5.1 Die Brühlsche Terrasse als Besuchermagnet
3.5.2 Der Wandel des Belvederes zum Restaurant
3.5.3 Ein Café als Restaurant?
4. Resümee
II. DIE KULINARISCHE EINORDNUNG DER DRESDNER RESTAURANTKÜCHE
5. Kochniveaus in Dresden
5.1 Die Autoren der Dresdner Kochbücher
5.2 Koch- und Küchentechnik in der zeitgenössischen Restaurantküche
5.2.1 Kochstätten und Heizquellen
5.2.2 Küchengeräte
5.3 Methodik zur Kochbuchanalyse
6. Kochbuchanalyse
6.1 Aufbau und Struktur der Kochbücher
Allgemeines Obersächsisches Koch- und Speisebuch
Nützliches Buch für die Küche bey Zubereitung der Speisen
Der praktische Koch
Lehrbuch der Koch- und Backkunst
Der Dresdner Koch
6.2 Die Grundlage einer feinen Küche – Bouillon
6.3 Flüssige Speisen – Saucen und Suppen
6.3.1 Saucen
6.3.2 Suppen
6.4 Fleischgerichte
6.4.1 Die quantitative Einteilung der Fleischrezepte in den
Kochbüchern
6.4.2 Neue Formen der Fleischzubereitung
Die Hierarchisierung der Fleischsorten
6.4.3 Wildgerichte
6.4.4 Zahm- und Wildgeflügel
6.5 Fische
6.5.1 Der Fisch als Fastenspeise
6.5.2 Quantitative Auswertung der Fischrezepte
6.5.3 Süß- und Salzwasserfisch
6.5.4 Fischrezepte in den Dresdner Kochbüchern
6.6 Zuckerkonsum und Süßspeisen
6.6.1 Die Zuckerwürze in der feinen Küche
6.6.2 Der Wandel von süß-sauren zu pikanten und Süßspeisen
6.7 Von der Gewürzküche zur Küche des Eigengeschmacks
6.7.1 Quantitative Auswertung der exotischen Gewürze
6.7.2 Gewürze und Kräuter bei Fleisch- und Fischspeisen
6.7.3 Gründe für den Wandel zur modernen Küche
7. Resümee
8. Anhang
8.1 Quellen und Literatur
8.1.1 Ungedruckte Quellen
8.1.2 Gedruckte Quellen
8.1.3 Literaturverzeichnis
8.2 Abkürzungsverzeichnis
8.3 Abbildungsnachweis
| Identifer | oai:union.ndltd.org:DRESDEN/oai:qucosa:de:qucosa:70839 |
| Date | 15 May 2020 |
| Creators | Iwanzeck, Marco |
| Contributors | Matzerath, Josef, Technische Universität Dresden |
| Publisher | Jan Thorbecke Verlag |
| Source Sets | Hochschulschriftenserver (HSSS) der SLUB Dresden |
| Language | German |
| Detected Language | German |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, doc-type:doctoralThesis, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis, doc-type:Text |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | urn:nbn:de:bsz:14-qucosa2-791460, qucosa:79146, 2845937-4 |
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