Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T06:31:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi elaborar requeijão culinário utilizando-se goma xantana e concentrado protéico de soro de queijo como substitutos de gordura e avaliar suas características físico-quimicas, sensoriais, a estabilidade em produtos prontos para consumo, (massas e pizza), bem como a influência do congelamento e descongelamento sobre o derretimento.Três diferentes formulações foram selecionadas para a avaliação sensorial: formulação A (15% de creme de leite, 1 % de goma xantana e 2% de concentrado protéico); formulação B (17,5% de creme de leite, 1 % de goma xantana e 2% de concentrado protéico) e formulação C (20% de creme de leite, 1% de goma xantana e 2% de concentrado protéico). Os resultados do Teste de Comparação Múltipla mostraram que as formulações A e C obtiveram as melhores notas. O índice de aceitabilidade foi superior a 70% indicando a aprovação das amostras. As análises físico-químicas das formulações A e formulação C mostraram que houve redução significativa no teor de lipídios de 28,56 e 41,00%, respectivamente. O valor energético das amostras formuladas quando comparadas com o padrão apresentou uma redução de 24,10 e 35,94%, respectivamente. A formulação C apresentou uma redução de 50,42% de gordura saturada quando comparada a formulação do requeijão tradicional comercial. Os testes de derretimento e os testes de comparação múltipla mostraram que o congelamento e o descongelamento não afetaram a estabilidade das amostras. Os resultados obtidos indicaram que as formulações testadas utilizando goma xantana e concentrado protéico do soro lácteo como substitutos de gordura na elaboração de requeijão culinário constituem uma alternativa para a fabricação de alimentos prontos para o consumo e com baixo teor de gordura.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/86397 |
| Date | January 2003 |
| Creators | Franco, Juliana |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Luiz, Marilde Terezinha Bordignon |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 53 f.| tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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