More than 50% of the world population presents conditions of lactase deficiency, in Brazil, 58 million people undergo such genetic disorder. The goal of the
present work was to produce probiotic yogurt with reduced contend of lactose added flaxseed oil and to study the viability of lactic and bifid bacteria compared to the
flaxseed oil and different contends of lactose. Three out of the seven developed treatments were added with 0,2; 0,5 and 0,8g of lactase enzyme per liter of milk respectively. Microbiological and physic-chemical analysis were carried out in the yogurts. The yogurts with reduced lactose presented a decrease in pH and an increase in the acidity less strong than the other yogurts during twenty-eight days of storage. The contends of lactose found in the yogurts which were added with lactase are considered low, within the patterns and regulations of the for special dietary uses legislation. The ratio found between Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus was 2:1, which favors the decrease of postacidification. The number of viable cells of Bifidobacterium sp. and Lactobacillus
acidophilus as well as the lactic bacteria stood until the end of the storage period according to the recommendations of the legislation. The fat contends were higher in
yogurts added with flaxseed oil and rice flour concomitantly. Only one of the yogurts fit the legislation concerning protein contend, probably due to the substitution of powder milk by the rice flour in the yogurts. Considering the results it is possible to
infer that the enzyme lactase used in the experiment efficiently hydrolyzed the lactose of the yogurts and did not compromised the viability of microorganisms of the
traditional culture as the probiotic culture. / Mais de 50% da população mundial apresenta condições de deficiência de lactase, sendo que no Brasil, 58 milhões de pessoas sofrem de tal desordem genética. O objetivo deste trabalho foi o de produzir iogurte probiótico com teor
reduzido de lactose e adicionado de óleo de linhaça e estudar a viabilidade das bactérias lácticas e bífidas frente ao óleo de linhaça e diferentes teores de lactose. Três dos sete tratamentos desenvolvidos foram adicionados de 0,2; 0,5 e 0,8g de enzima lactase por litro de leite respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas nos iogurtes. Os iogurtes com reduzidos teores de lactose apresentaram queda de pH e aumento de acidez menos acentuada que os demais iogurtes em vinte e oito dias de armazenamento. Os teores de lactose encontrados nos iogurtes com adição de lactase são considerados baixos, dentro dos padrões regulamentados pela legislação de alimentos para fins especiais. A relação encontrada entre Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus foi de 2:1 favorecendo a diminuição da pós-acidificação. O número de células viáveis de Bifidobacterium sp. e Lactobacillus acidophilus assim como o de bactérias lácticas se mantiveram até o final da estocagem
conforme preconizado na legislação brasileira. Os teores de gordura foram maiores para os iogurtes adicionados de óleo de linhaça e farinha de arroz concomitantemente. Apenas um dos iogurtes apresentou-se de acordo com a legislação quanto ao teor de proteínas, provavelmente pela substituição do leite em
pó pela farinha de arroz na formulação dos iogurtes. Considerando os resultados obtidos pode-se inferir que a enzima lactase utilizada hidrolisou eficientemente a
lactose dos iogurtes e não comprometeu a viabilidade dos microrganismos da cultura tradicional como da cultura probiótica.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5666 |
| Date | 16 February 2009 |
| Creators | Becker, Larissa Vargas |
| Contributors | Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos, Rodrigues, Rosane da Silva, Fries, Leadir Lucy Martins |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 300, 500, 6698fb34-e594-4cf4-a9c3-f688b9a456c3, 857b9f03-8ab4-49ac-8d63-53882b5ad8e8, 8f4f5de2-07f4-478f-a896-e09438d4f999, 259ee132-f44e-4af7-a95c-683d87867435 |
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