Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The fish is a major source of protein for human consumption, among its many species is the croaker (Micropogonias furnieri), it has low commercial value and can be used for food production.This study aimed to evaluate the use of beef and fish (Micropogonias furnieri) in a sausage with replacing fat with protein isolated from fish waste evaluating its stability with the use of lipid extract of marcela (Achyrocline satureioides) as a natural antioxidant. Marcela extract was evaluated by its content of phenolic compounds, flavonoids and antioxidant capacity by inhibiting DPPH (IC50%) that was equal to 0.1382 mg / ml and correlation coefficient R2 = 0.9955. The two independent variables were concentrations of fish protein isolate and concentration of natural antioxidant marcela (Achyrocline satureioides). The ranges of variation between the bottom and top of each variable were
determined by following indications from the literature. The physical-chemical products were composed of moisture, protein, ash, fat, pH, TBARS, color and texture objectively. Tests of acceptance the products were determined by analyzing the sensory acceptability test and
purchase trends. Analyses were performed at 0, 7, 14, 21, 28 and 35 days of storage along with microbiological analysis. The results obtained in the composition of the productsare in accordance to the required by Brazilian law ,with respect to color ,this is colored with a
lighter shade , due to lower haem pigment content in fish than red meat . The pH values were around 6.47 and 6.93 as expected emulsified sausages. The EtOH extract hydro-efficiency in inhibiting lipid oxidation of sausage. The values obtained coagulase-positive staphylococci,
Salmonella, total coliforms and fecal coliforms are found with values below the limits set by legislation. The rate of acceptability (% IA) for the attributes, aroma, flavor and texture of the products were above 70%, but the color of the product for the treatment with 11% of fish
protein isolate showed unsatisfactory values. We conclude that it is possible to prepare sausage meat of fish of low commercial value by replacing fat with protein isolated from fish waste and extract of marcela as natural antioxidant, obtaining - if a product with low lipid
content, high content protein and can be regarded as a product "light." / O pescado uma das principais fontes de proteínas na alimentação humana, dentre suas diversas espécies está à corvina (Micropogonias furnieri), esta possui baixo valor comercial, podendo ser utilizada para a produção de alimentos. O presente estudo teve por objetivo avaliar a utilização da carne de pescado (Micropogonias furnieri) em um embutido emulsionado com substituição da gordura por isolado protéico de resíduo de pescado avaliando sua estabilidade lipidica com a utilização de extrato de marcela (Achyrocline
satureioides) como antioxidante natural. O extrato de marcela foi avaliado através da sua quantidade de Fenólico Totais, Flavonóides Totais e a capacidade antioxidante através da
inibição do radical DPPH (IC50%) que apresentou valor igual a 0,1382mg/ml e coeficiente de correlação R2=0,9955. As duas variáveis independentes analisadas foram concentrações de
isolado protéico de pescado e concentração de antioxidante natural marcela (Achyrocline satureioides). As faixas de variação entre o limite inferior e o superior de cada variável foram determinadas seguindo-se indicações da literatura. As análises físico-químicas dos embutidos foram compostas por umidade, proteínas, cinzas, gordura, pH, TBARS, cor e textura objetiva. Os testes de aceitabilidade produtos foram determinados através da análise sensorial pelo teste
de aceitabilidade e tendência de compra. As análises foram realizadas nos 0, 7º, 14º, 21º, 28º e 35º dias de armazenamento. Os resultados obtidos na composição centesimal dos produtos estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira, com relação à cor, este apresenta
uma coloração com uma tonalidade mais clara, devido ao menor conteúdo de pigmentos heme no peixe do que na carne vermelha. Os valores obtidos de pH ficaram em torno de 6,47 e 6,93 dentro do esperado para produtos embutidos emulsionados. O extrato hidro-etanólico mostrou eficiência na inibição da oxidação lipidica do embutido emulsionado. Os valores obtidos Staphylococcus coagulase positiva; Samonella e Coliformes totais encontra-se com valores inferiores aos limites estabelecidos pela legislação. Os índices de aceitabilidade (IA%) para os atributos, aroma, sabor e textura dos produtos foram superiores a 70%, no entanto a cor do
produto para o tratamento com 11% de isolado protéico de pescado apresentou valores insatisfatórios. Conclui-se que é possível elaborar embutido emulsionado a base de carne de
pescado com substituição de gordura por isolado protéico de resíduo de pescado e extrato de marcela como antioxidante natural, obtendo-se um produto com baixo teor lipidico, alto teor de proteína e que pode ser considerado um produto light .
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5699 |
| Date | 28 March 2011 |
| Creators | Palezi, Simone Canabarro |
| Contributors | Kubota, Ernesto Hashime, Rosa, Claudia Severo da, Martins, Vilásia Guimarães |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 500, 300, 500, 300, 5ebbf8d4-22d6-44d2-914f-49fd8823c514, 3afb965d-39f1-4431-9537-9a4ed4db6a82, 0e2a6752-d0de-4950-9228-806470573ec3, f6987825-e23b-41d0-888e-41c684ad62ff |
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