Tiriamojo darbo tikslas - nustatyti sušaldyto ir atšildyto pieno įtaką jo technologinėms savybėms, kurios yra svarbios gaminant fermentinius sūrius bei raugintus pieno produktus.
Darbe nustatyta, kad pieno laikymo temperatūra turi įtakos pieno savybėms, taip pat ir vėliau vykstantiems technologiniams perdirbimo procesams bei pagamintų produktų kokybei. Nustatyta, kad pieną laikant +10 0C temperatūroje per 24 h vyksta kazeino komplekso skilimas, kuris žymiai stipriau pasireiškia, kai pienas lėtai užšaldomas (-14 0C) ir lėtai atšildomas (+10 0C) taip pat per 24 h.
Pokyčiai, per šį laikotarpį įvykę baltyminėje sistemoje, pailgina pieno fermentinės struktūros susidarymo procesą. Lyginant su ����viežiu pienu, išlaikyto pieno (+10 0C) struktūros formavimasis vyksta 28 % ilgiau, o iš sušaldyto ir atšildyto pieno fermentinė struktūra formuojasi net 44 % ilgiau. Nustatyta, kad pieno laikymo sąlygos turi įtakos fermentinės struktūros kokybei. Iš fermentinės struktūros, gautos naudojant pieną, išlaikytą 24 h +10 0C temperatūroje, blogiau skiriasi išrūgos, jose daugiau baltyminių dalelių, lyginant su fermentine struktūra, gauta iš šviežio pieno. Šios neigiamos fermentinės struktūros savybės dar labiau išryškėja, kai naudojamas pienas, kuris laikymo metu buvo užšaldytas ir atšildytas. Tyrimo rezultatai parodė, kad terminis pieno apdorojimas po jo išlaikymo šiek tiek pagerina technologines savybes, tačiau nepakeičia technologinių savybių pokyčio tendencijos priklausomybės nuo laikymo... [toliau žr. visą tekstą] / Purpose of work: To explore, frozen and warmed what influence the milk technological properties of milk which are important in manufacture of fermental cheeses and sour - milk products has.
In work presents the milk storage temperature has influence on milk characteristics on the later following technological process and on the quality of milk products.
It was found out that in the storage time (24 h) at the temperature +10 0C casein micelles disaggregated, and their average size decreased. These changes were more distinct in the case of freezing milk samples temperature of -14 0C.
The results showed that milk storage conditions had influence on the fermenting time and on the properties of ferment structures. Fermenting time in the milk samples after storage of +10 0C temperature was longer by 28 % and in the samples frozen at -14 0C it was longer by 44 % to compare with that of raw milk before storage.
Besides that, the properties of ferment structures from milk after storage became worse. In this case whey separated slowly, and contained more protein aggregates. These negative properties were more evident in the case, when milk samples in the time of storage were frozen at -14 0C and warm at +10 0C.
Such storage conditions were found to have a negative influence on the formation and properties of fermented structure. In the samples, milk acidity increased slowly and sour fermented gel structure formed slowly too.
Sour fermented gel structure from milk before storage... [to full text]
| Identifer | oai:union.ndltd.org:LABT_ETD/oai:elaba.lt:LT-eLABa-0001:E.02~2007~D_20070816_154157-02844 |
| Date | 16 August 2007 |
| Creators | Dubauskaitė, Aurelija |
| Contributors | Urbienė, Sigita, Bleizgys, Rolandas, Eičinas, Juozas, Lithuanian University of Agriculture |
| Publisher | Lithuanian Academic Libraries Network (LABT), Lithuanian University of Agriculture |
| Source Sets | Lithuanian ETD submission system |
| Language | Lithuanian |
| Detected Language | Unknown |
| Type | Master thesis |
| Format | application/pdf |
| Source | http://vddb.library.lt/obj/LT-eLABa-0001:E.02~2007~D_20070816_154157-02844 |
| Rights | Unrestricted |
Page generated in 0.0026 seconds