Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:58:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O rebanho mundial de búfalos está em crescimento. No Brasil, 90% da produção de leite de búfalas é destinada ao processamento de queijo mussarela. O leite bubalino é mais concentrado que o bovino, contendo maiores teores de proteína, gordura e minerais, por isso os produtos elaborados possuem melhor rendimento. Como alternativa para a utilização desse leite elaborou-se iogurte utilizando leite de búfala padronizado e de vaca em diferentes proporções. A proporção de leite bubalino padronizado variou de 40 a 100%. As avaliações sensoriais indicaram as porcentagens máximas de leite de búfala para que os iogurtes tivessem maior aceitabilidade que o produzido com leite de búfala puro. Foram utilizados testes de comparação múltipla e de preferência. Os resultados obtidos foram: para o iogurte natural a porcentagem máxima de leite de búfala padronizado foi de 70%, para os iogurtes com polpa de morango e de pêssego 90% e para o iogurte com polpa de coco, leite de búfala padronizado puro. As análises físico-químicas mostraram as diferenças entre os leites bubalino padronizado e bovino tipo C, com destaque para os teores mais elevados de proteína e cálcio no leite bubalino: 4,45 % e 166,1 mg/100g, respectivamente, e 3,0 % e 114,2 mg/100g para o leite de vaca. Não houve diferença estatística significativa na composição centesimal entre os iogurtes com polpa de coco elaborado com leite de búfala puro, e com polpa de morango e pêssego, elaborados com a mistura 90% de leite de búfala e 10% de leite de vaca. O valor calórico do iogurte com polpa de coco produzido com leite de búfala padronizado puro foi de 89,19 Kcal/100g, do iogurte com polpa de morango foi 89,30 Kcal/100g e de pêssego foi 89,18 Kcal/100g, ambos produzidos com 90% de leite de búfala padronizado e 10% de leite de vaca e do iogurte natural produzido com 70% de leite de búfala padronizado e 30% de leite de vaca foi de 59,60 Kcal/100g.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/84947 |
| Date | January 2003 |
| Creators | Hafemann, Junia |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Benedet, Honorio Domingos |
| Publisher | Florianópolis, SC |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 58 f.| tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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