Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-01-17T03:16:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2016 / No extrato aquoso das folhas de erva-mate (Ilex paraguariensis A. St.Hil.) é encontrada uma grande variedade de compostos químicos comdiversas atividades biológicas, com destaque para os compostosfenólicos, com reconhecida atividade antioxidante. Na primeira etapadeste estudo, a nanofiltração (NF) foi aplicada para concentrar oscompostos bioativos do extrato aquoso de folhas de erva-mate. Oimpacto da NF na atividade antioxidante dos extratos foi avaliadoatravés de análises in vitro pelo método DPPH e com célulaseucarióticas de Saccharomyces cerevisiae. Verificou-se que os teores decompostos fenólicos totais e de ácido clorogênico, de metilxantinas,taninos condensados, clorofila e saponinas, e a atividade antioxidante invitro foram significativamente maiores no extrato concentrado quandocomparado ao extrato inicial. Na segunda etapa, o extrato concentradode erva-mate foi microencapsulado com maltodextrina com diferentesvalores de dextrose equivalente (DE) por spray drying. O efeito dosdiferentes DE de maltodextrina (10,2 (M10), 15,2 (M15) e 18,6 (M20))foi avaliado em função do teor de compostos fenólicos totais, atividadeantioxidante, rendimento dos compostos fenólicos microencapsulados,morfologia e tamanho de partícula, teor de umidade, atividade de água,dissolução, higroscopicidade, análise de cor e propriedades térmicas. Aretenção dos compostos fenólicos, após a microencapsulação por spraydrying e a estabilidade das microcápsulas a 5 °C, 25 °C e 45 °C, durante90 dias, também, foram verificados. As microcápsulas produzidas commaltodextrina com menor valor de DE (M10) apresentaram o maiorrendimento de encapsulação, além de melhores resultados paradissolução, higroscopicidade, teor de umidade e propriedades térmicas.Além disso, estas microcápsulas apresentaram melhor estabilidade emrelação aos compostos fenólicos e atividade antioxidante durantearmazenamento nas três temperaturas avaliadas.<br> / Abstract : A wide variety of chemical compounds with different biologicalactivities, especially phenolic compounds, is usually found in aqueousextract of yerba mate leaves (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) and it isvery important in science due this antioxidant activity. In the first stepof this study, a nanofiltration technique (NF) was used to concentratethe bioactive compounds of the aqueous extract of yerba mate leaves.The impact of the NF in the antioxidant activity of the obtained extractswas evaluated using in vitro analysis such as DPPH and Saccharomycescerevisiae eukaryotic cells. It was observed that the total phenoliccompounds and chlorogenic acid, methylxanthines, tannins, chlorophyll,saponins, and the in vitro antioxidant activity was significantly higher inthe concentrated extract when compared to the original extract. In thesecond step, the concentrated extract was microencapsulated usingmaltodextrin with different dextrose equivalent values (DE) applyingspray drying process. The effect of different maltodextrin DE (10.2(M10), 15.2 (M15) and 18.6 (M20)) was evaluated according to thecontent of phenolic compounds, antioxidant activity, yield ofmicroencapsulated phenolics, morphology and particle size, moisturecontent, water activity, dissolution, hygroscopicity, color analysis andthermal properties. The retention of phenolic compounds afterproduction of microcapsules and stability studies at 5 ° C, 25 ° C and 45° C for 90 days, were also investigated. The microcapsules producedwith maltodextrin DE (M10) showed higher yield of encapsulation, andbetter results for dissolving, hygroscopicity, and moisture content andthermal properties. In addition, these microcapsules showed morestability when compared to the phenolics and antioxidant activity duringdifferent storage temperatures.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/172356 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Murakami, Aureanna Nairne Negrão |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Amboni, Renata Dias de Mello Castanho |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 100 p.| il., grafs., tabs. |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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