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Previous issue date: 2015-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective was used the seaweed Gracilaria birdiae on development of two food products, seeking to increase the protein percentage and consumption of seaweed. The G. birdiae was dried in solar dryer and mechanical oven in order to find what the best process that ensures its nutritional value. From the G. birdiae dehydrated were produced the crackers with seaweed and the shrimp ball breaded with seaweed. Were carried out proximal composition, or microbiological analysis and sensory analysis of both products. The cracker were packaged under modified atmosphere (100% N2) and stored for 180 days at room temperature to evaluate the shelf life. The shrimp ball was packed in modified atmosphere and stored under refrigeration (4 ° C) for 15 days for evaluation shelf life. The results showed that drying in an oven (60ºC) that was granted better nutritional quality, the protein percentage was noted (14%). Microbiological analysis of seaweed in nature was within the limits of the law, and dehydrated seaweed was not detected the presence of microorganisms, confirming the hygienic and health care during processing. The protein percentage of developed products was the most prominent (15% for cracker 16% for shrimp ball). The microbiological evaluation of the products demonstrates growth of mesophilic (shrimp ball with seaweed), molds and yeasts (cracker with seaweed), but below the limit established by law. The developed products have been well accepted in sensory analysis. The results of the study showed that the shelf life of the product developed were stable physical-chemical and microbiological throughout the storage period. The modified atmosphere ATM 3 (80% CO2 | 20% N2 | 0% O2) was the most efficient to keep the physical, chemical and microbiological standards cookie. The seaweed G. birdiae presented high protein percentage, excellent sensory profile when included in food products, and can be considered as promising ingredient in the food industry / O objetivo do trabalho foi utilizar a macroalga Gracilaria birdiae no desenvolvimento de dois produtos alimentícios, buscando elevar o percentual proteico e o consumo de algas. A G. birdiae foi desidratada em secador solar e estufa mecânica a fim de verificar qual o processo que melhor garante seu valor nutricional. A partir da G. birdiae desidratada foram produzidos o biscoito salgado com alga e o bolinho de camarão empanado com alga. Foram realizados a composição centesimal, a análise microbiológica e análise sensorial de ambos produtos. O biscoito foi embalado em atmosfera modificada (100% N2) e armazenado por 180 dias em temperatura ambiente para avaliação da vida de prateleira. O bolinho de camarão foi embalado em diferentes concentrações de atmosfera modificada e armazenados sob refrigeração (4°C) durante 15 dias para avaliação da vida de prateleira. Os resultados demonstraram que a secagem em estufa (60°C) foi a que garantiu melhor qualidade nutricional, sendo que o percentual proteico se destacou (14%). A análise microbiológica da alga in natura estava dentro dos limites da legislação, e para a alga desidratada não foi detectada presença de microrganismos, confirmando os cuidados higiênico-sanitários durante o processamento. O percentual proteico dos produtos desenvolvidos foi o de maior destaque (15% para o biscoito e 16% para o bolinho). A avaliação microbiológica dos produtos demonstrou crescimento de mesófilos (bolinho de camarão com alga) e de bolores e leveduras (biscoito com alga), porém abaixo do limite estabelecido pela legislação. Os produtos desenvolvidos foram bem aceitos na análise sensorial. Os resultados do estudo de vida de prateleira demonstraram que os produtos desenvolvidos se mantiveram estáveis físico-química e microbiologicamente durante todo o período de armazenamento. A atmosfera modificada ATM3 (80% CO2 | 20% N2 | 0% O2) foi a mais eficiente para manter os padrões físico-químicos e microbiológicos do bolinho. A macroalga G. birdiae apresentou percentual proteico elevado, excelente perfil sensorial quando incluído nos produtos alimentícios, e podendo ser considerada promissora como ingrediente na indústria alimentícia / 2017-05-16
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:bdtd.ufersa.edu.br:tede/694 |
| Date | 30 July 2015 |
| Creators | Vasconcelos, Bárbara Monique de Freitas |
| Contributors | http://lattes.cnpq.br/8707597761742642, Gonçalves, Alex Augusto, Vaez, Juliana Rocha, Salgado, Raquel Lima, Vaez, Juliana Rocha, Salgado, Raquel Lima |
| Publisher | Universidade Federal Rural do Semi-Árido, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UFERSA, Brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA, instname:Universidade Federal Rural do Semi-Árido, instacron:UFERSA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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