Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / O caranguejo uÃà à um importante habitante dos manguezais que ocorre em quase todo o litoral brasileiro destacando-se pelo seu considerÃvel valor comercial. A carne à geralmente embalada em envoltÃrio plÃstico e seu beneficiamento à realizado muitas vezes de forma artesanal em locais nÃo licenciados pelo ServiÃo de InspeÃÃo Federal - SIF, sendo preparado sem o mÃnimo controle higiÃnico. No beneficiamento seguido por estes locais, antes do cozimento para retirada da carne, o abdÃmen do caranguejo à torcido com forÃa ou perfurado com objeto cortante, manualmente, para provocar a morte do animal, contribuindo para uma possÃvel contaminaÃÃo no local onde foi traumatizado. Foram utilizadas, durante os seis meses de experimento, duas amostras mensais de 50 caranguejos uÃÃ, adquiridos vivos, comercializados ao ar livre em Fortaleza-CearÃ. Neste trabalho pretende-se beneficiar a carne de caranguejo de acordo com as Boas PrÃticas de FabricaÃÃo (BPF), utilizando dois outros mÃtodos de abate: choque tÃrmico (CT) e choque elÃtrico com o Sistema de ImobilizaÃÃo e abate por choque elÃtrico (SIAC). Esta mÃquina paralisa os animais com a aplicaÃÃo de pulsos elÃtricos com controle de forÃa e tempo. Assim avaliou-se os rendimentos da carne extraÃda com os dois mÃtodos de abate e a perda de peso por cocÃÃo. Os rendimentos mÃdios totais de acordo com mÃtodo de abate, em cada mÃs do experimento, em termos percentuais apresentaram os seguintes valores respectivamente: CT - Peso animal in natura 25,34; 23,28; 24,63; 25,38; 26,29; 26,19 %, CT - Peso animal cozido 27,18; 24,81; 26,32; 26,99; 27,81; 27,74%, SIAC - Peso animal in natura 26,56; 26,01; 26,32; 25,77; 27,54; 26,97% e SIAC - Peso animal cozido 28,35; 27,77; 27,69; 27,19; 28,95; 28,21%. Em relaÃÃo aos rendimentos mÃdios da carne extraÃda dos trÃs segmentos pereÃdos (PP), pinÃas ou quelas (PQ) e cefalotorax (C) separadamente os caranguejos abatidos na mÃquina SIAC apresentaram diferenÃas significativas no rendimento da carne extraÃda do segmento PQ o que pode ter favorecido seu melhor rendimento em relaÃÃo ao abate CT, tambÃm nÃo soltaram as patas durante o cozimento o que ocorreu algumas vezes com abate CT. Jà a mÃdia de perda de peso por cocÃÃo de acordo com os mÃtodos de abate durante o experimento apresentou valores prÃximos, respectivamente CT - 6,68; 6,20; 6,32; 5,94; 5,38; 5,97% e SIAC â 5,26; 5,29; 4,97; 5,22; 4,91; 4,43% nÃo apresentando diferenÃas significativas entre os mÃtodos de abate, fenÃmeno causado provavelmente pela padronizaÃÃo do processo. / The mangrove crab (Ucides cordatus) is an important resource of mangroves which occurs in almost all in the Brazilian coast and it is notable for its considerable commercial value. The meat is usually wrapped in plastic wrap and its treatment is in a handmade way, in places where are not licensed by the Federal Inspection Service (SIF) and without the minimum hygienic control. In these places the animalâs death, done by hand, contributes to a possible contamination of the meat. In this experiment were analized 50 crabs purchased live in the outdoor market in Fortaleza, Ceara which were used during the six months of the experiment, two monthly samples. This work intends to benefit the crab meat according to Good Manufacturing Practices (GMP), using two other methods of processing: heat shock (CT) and electric shock to the system of restraint and killed by electric shock (SIAC). This machine paralyzes the animal with the application of electric pulses with controlled force and time. Thus it was evaluated the yields of meat extracted with both methods of slaughter and loss of weight due to cooking. The total average yield according to the method of slaughter, each month of the experiment, presented in percentage terms the following values respectively: CT - animal fresh weight 25.34, 23.28, 24.63, 25.38, 26, 29, 26.19% CT - 27.18 animal cooked weight, 24.81, 26.32, 26.99, 27.81, 27.74%, SIAC - animal fresh weight 26.56, 26.01 , 26.32, 25.77, 27.54, 26.97% and SIAC - animal cooked weight 28.35, 27.77, 27.69, 27.19, 28.95, 28.21%. In relation to average yields of meat extracted from the three segments pereiopod (PP), forceps or chelae (PQ) and carapace (C) separately crabs killed on the machine SIAC showed significant differences in yield of meat obtained from the segment PQ which may have favored its best performance in relation to slaughter CT, did not lose their legs during cooking which sometimes occurred with CT slaughter. Finally, the mean weight loss by cooking according to the methods of slaughter during the experiment showed similar, respectively CT - 6.68, 6.20, 6.32, 5.94, 5.38, 5.97% and SIAC - 5.26, 5.29, 4.97, 5.22, 4.91, 4.43% without no significant difference between the methods of slaughter, a phenomenon probably caused by the standardization process.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:4852 |
| Date | 16 August 2010 |
| Creators | Ana Irene Martins da Silva |
| Contributors | Masayoshi Ogawa, Maria LÃcia Nunes, Nilton Garcia Marengoni |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Engenharia de Pesca, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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