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Previous issue date: 2014 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / Funda??o de Amparo ? Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) / Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar o leite cru e o queijo Minas artesanal do Serro, Minas Gerais, rec?m-fabricado e maturado e, a produ??o de queijo com doces. Amostras foram coletadas em cinco propriedades rurais, aleatoriamente selecionadas de um total de 32 certificadas pelo Instituto Mineiro de Agropecu?ria. O leite e o queijo rec?m-fabricados foram coletados a cada dois meses, durante 6 meses. Para a pesquisa de altera??es decorrentes da matura??o, foram coletados 25 queijos com 3 dias de fabrica??o no m?s de janeiro (ver?o chuvoso) e 25 no m?s de julho (inverno seco). Os queijos foram maturados em c?mara fria (8 ?C/Umidade Relativa de 85 %) por 15, 30, 45 e 60 dias, sendo realizadas, tamb?m, an?lises no tempo inicial. Para o leite cru procedeu-se ? determina??o da acidez titul?vel, densidade, teores de gordura, prote?na, lactose, umidade, massa seca total, res?duo mineral fixo, quantifica??o de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem total de bact?rias l?ticas, de micro-organismos aer?bios mes?filos, de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Para o queijo rec?m-fabricado foram realizadas as an?lises de pH, atividade de ?gua mais as mencionadas para o leite, com exce??o da densidade e teor de lactose e com a inclus?o das an?lises instrumentais de firmeza, adesividade e cor (L* a* b*, croma e matiz). O teor de gordura do queijo foi corrigido para mat?ria seca. Para a pesquisa de matura??o foram realizadas as an?lises mencionadas para o queijo rec?m-fabricado, exceto atividade de ?gua e, incluindo-se contagem de fungos filamentosos e leveduras. Para os queijos com doces, o controle consistiu de queijo produzido sem doce. Os doces em ponto de corte foram fracionados em cubos de 2 cm2 e adicionados ? regi?o central do queijo durante a enformagem. Mensurou-se a firmeza na superf?cie e na regi?o central dos queijos, luminosidade (L*), intensidade de vermelho-verde (a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), matiz (H?), pH, umidade, massa seca, gordura, gordura corrigida para a massa seca, prote?na, carboidrato total, res?duo mineral fixo e energia metaboliz?vel total. As an?lises foram conduzidas no queijo rec?m-fabricado e nos tempos de 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Houve varia??o (p<0,05) na acidez, lactose, contagens de coliformes termotolerantes e bact?rias l?ticas no leite cru. Dentre estas, ressalta-se a maior acidez e menor teor de lactose em janeiro, mar?o, julho, setembro e novembro, meses que tamb?m apresentaram maiores contagens de coliformes termotolerantes e bact?rias l?ticas. Nos queijos houve varia??o (p<0,05), ao longo dos meses, para pH, acidez, gordura corrigida para a massa seca, massa seca, firmeza, adesividade, intensidade de verde (?a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), atividade de ?gua, contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Quanto ao estudo da matura??o, no ver?o a umidade dos queijos diminuiu linearmente com o aumento do tempo de matura??o, enquanto que no inverno, os valores de umidade diminu?ram at? os 30 dias de matura??o seguido por aumento a partir dos 45 dias. As contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva mantiveram-se altas no ver?o, as quais, no entanto, reduzidas durante o tempo de matura??o. A popula??o de fungos aumentou na medida em que se aumentou o tempo de matura??o, havendo maior crescimento no per?odo de ver?o. Observou-se que no ver?o os queijos apresentaram textura mais firme. Nos queijos produzidos com doces, observou-se que a firmeza na superf?cie e no centro foram maiores ao longo do per?odo de armazenamento. A firmeza na superf?cie foi semelhante entre o queijo controle e os queijos com goiabada e bananada. A firmeza no centro, no entanto, foi menor nos queijos com doce. Os par?metros de cor (L*a*b* C H?) do queijo controle, do queijo com goiabada e do queijo com bananada n?o apresentaram varia??o significativa ao longo do per?odo de armazenamento. A luminosidade (L*) dos queijos com goiabada e bananada foi superior a do controle. O queijo com bananada apresentou luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*), matiz (H?) e croma (C) maior que o queijo controle. Os queijos produzidos com goiabada e bananada apresentaram o teor de res?duo mineral fixo semelhante ao queijo controle. Entretanto, apresentaram menor pH, maior umidade, menor teor de massa seca, menor teor de gordura, menor teor de gordura corrigida para massa seca, menor teor de prote?na, maior teor de carboidrato total e menor energia metaboliz?vel quanto comparados ao controle. H? necessidade de melhorias da qualidade higi?nico-sanit?ria na obten??o do leite e na produ??o do queijo, a fim de reduzir contamina??es microbianas e melhorar a efici?ncia da matura??o. Quanto aos queijos produzidos com doces, h? potencial de se produzir queijos com goiabada e bananada tanto em ?mbito industrial quanto artesanal. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2014. / ABSTRACT
This research was conducted with the objective of evaluating the raw milk and artisan cheese Minas Serro, Minas Gerais, newly manufactured and matured, and the production of cheese with candy. Samples were collected from five farms were randomly selected from a total of 32 certified by the Instituto Mineiro de Agropecu?ria. The milk and freshly made ??cheese were collected every two months for six months. To search for changes resulting from maturation, 25 cheeses with three days of manufacturing were collected in January (rainy summer) and 25 in July (dry winter). The cheeses were matured in a cold room (8 ?C/85 % Relative Humidity) for 15, 30, 45 and 60 days, and also conducted analyzes at the initial time. For raw milk proceeded to the determination of titratable acidity, density, levels of fat, protein, lactose, moisture, total dry matter, fixed mineral, quantification of total coliforms and fecal coliforms, total count of lactic acid bacteria, micro-mesophilic aerobic organisms, Staphylococcus spp. and Staphylococcus coagulase positive. For newly manufactured cheese analyzes of pH, water activity, plus listed for milk, with the exception of density and lactose content and the inclusion of instrumental analyzes of firmness, stickiness and color (L* a* b* were performed, chroma and hue). The fat content of the cheese was corrected for dry matter. To search maturation analyzes mentioned for the newly manufactured cheese except water activity were made and, including counts of filamentous fungi and yeasts. For cheeses with sweet, control consisted of cheese produced without the sweet. Candy in cutoff were fractionated into cubes of 2 cm2 and added to the central region of the cheese during enformagem. Firmness is measured at the surface and in the central region of the cheeses, lightness (L*), redness-green (a*), yellow intensity (b*), chroma (C), hue (H ?), pH , moisture, dry matter, fat, fat corrected for dry matter, protein, total carbohydrate fraction, fixed mineral and metabolizable energy total. Analyses were conducted on newly manufactured cheese and times of 15, 30, 45 and 60 days of storage. There was variation (P<0.05) in acidity, lactose, counts of fecal coliform and lactic acid bacteria in raw milk. Among these, it is the higher acidity and lower content of lactose in January, March, July, September and November, months that also showed high counts of fecal coliform and lactic acid bacteria. In cheeses was no change (P<0.05), over the months, for pH, acidity, fat corrected for dry weight, dry weight, firmness, adhesiveness, intensity of green (-a*), yellow intensity (b*), chroma (C), water activity, counts of thermotolerant coliforms and Staphylococcus spp. Regarding the study of maturation in the summer moisture cheeses decreased linearly with increasing aging time, whereas in winter, the moisture values ??decreased until 30 days of ripening followed by an increase after 45 days. Coliform counts and coagulase positive Staphylococcus remained high in the summer, which, however, decreased during maturation time. The population of fungi increased in that time increased maturation, with higher growth in the summer. It was observed that in summer the cheeses had firmer texture. In cheeses made with sweet, it was observed that the strength at the surface and in the center were higher throughout the storage period. The firmness on the surface was similar between the control cheese and cheese with guava and bananada. The firmness in the center, however, was lower in cheeses with sweet. The color parameters (L* a* b* C H?) of the control cheese, cheese with guava and cheese with bananada showed no significant variation throughout the storage period. The lightness (L*) of cheeses with guava and bananada was higher than the control. The cheese bananada presented with lightness (L*), yellow intensity (b*), hue (H?) and chroma (C) greater than the control cheese. Cheeses made with guava and bananada presented the fixed mineral content similar to the control cheese. However, had lower pH, higher humidity, lower dry matter content, lower fat, lower fat corrected to dry mass, lower protein, higher total carbohydrate and lower metabolizable energy as compared to the control. There is a need for improvement of the sanitary quality of the milk for obtaining and producing cheese, in order to reduce microbial contamination and improve the efficiency of maturation. As for cheeses made with sweet, there is potential to produce cheeses with guava and bananada both industrial as artisanal level.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:acervo.ufvjm.edu.br/jspui:1/847 |
| Date | 11 March 2014 |
| Creators | Figueiredo, Silvania Pereira de |
| Contributors | Boari, Cleube Andrade, Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa, Santos, Roseli Aparecida, Chaves, Ana Carolina Sampaio D?ria, Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), Boari, Cleube Andrade |
| Publisher | UFVJM |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFVJM, instname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, instacron:UFVJM |
| Rights | A concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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