Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:05:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2002 / Resumo: A castanha do Brasil (Bertholletia excelsa Humb. & Bonpl.) oriunda da região Amazônica, durante toda sua trajetória comercial, softe ação depredatória. O clima e o grau pluviométrico na época da safta são fatores que favorecem a penetração de insetos, parasitas e microrganismos, provocando a deterioração total ou parcial da amêndoa. Outra dificuldade que ocorre no beneficiamento da castanha é durante a secagem do produto, pois esta etapa não oferece garantias quando as condições de armazenamento e transporte dos produtos se não forem adequadas, havendo o risco de se reumedecerem. O objetivo primário deste projeto foi o de avaliar o desempenho de um sistema piloto de secagem assistido a microondas combinado com aplicação de ar quente na secagem de amêndoas de castanha do Brasil, comparando-o com os processos convencionais. Outro objetivo foi o de estudar a preservação da amêndoa seca, armazenada durante seis meses. Foi também elaborado, de forma complementar, um estudo econômico preliminar destes processos alternativos. A operação do sistema piloto foi otimizada a partir de diferentes combinações de potências de microondas e tempos de residência, com as
demais variáveis - umidade, temperatura e velocidade do ar - fixadas. Seu desempenho operacional foi avaliado e comparado com os dos secadores a ar quente convencionais. A qualidade da amêndoa seca foi monitorada através de determinações de atividade de água, índice de estabilidade oxidativa, assim como determinações de índice de peróxido. Com os resultados obtidos foi possível confirmar a viabilidade técnica deste sistema piloto e estimar preliminarmente a viabilidade econômica da sua eventual aplicação em escala industrial. / Abstract: The Brazil nut (Bertholletia exce/sa Humb. & Bonpl.) native to the Amazonian region, suffers depredatory action during the whole of its commercial pathway. The climate and pluviometric rate at the time of harvest are factors that favor the penetration of insects, parasites and microrganismos, leading to the total or partial deterioration of the nut. Another difficulty that occurs in the processing of the chestnut is the drying of the product, this stage not guaranteeing quality when the conditions of storage and transport of the products are not adequate, with the risk of remoistening occurring. The primary objective of this project was to evaluate the performance of a pilot drying system assisted by microwaves combined with the application of hot air, in the drying of Brazil nuts, comparing this process with the conventional one. Another objective was to study the preservation of the dry nut during six months storage. A preliminary economic study of these altemative processes is also presented. The operation of the pilot system was optimized using different combinations of microwave power and residence times, with the following fixed variables: moisture content, temperature and air speed. The operational performance was evaluated and compared with that of conventionalhot air driers. The quality of the dry nut was monitored by the determination of its water activity, oxidative stability and peroxide value. With these results it was possible to confirm the technical viability of this pilot system and to estimate, in a preliminary form, the economic viability of its eventual applicationon industrial scale. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/255244 |
| Date | 06 December 2002 |
| Creators | Silva, Flavio Alves da |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Marsaioli Junior, Antonio, 1937-, Junior, Antonio Marsaioli, Menezes, Hilary Castle de, Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 93p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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