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Previous issue date: 2008-01-28 / The objective of this work was to investigate the feasibility of the pell and flesh of the baru,
while ingredient in the development of bread-form. From the formulation of a bread standard
were developed four types of breads so using to peel and flesh of baru in different proportions
(PCB25 - 25.00%, PCB50 - 50.00%, PCB75-75, 00% and PCB100 - 100.00%) to replace the
farelo of wheat. The peel and flesh of baru were analyzed for microbiological quality, levels
of moisture, protein, lipids, carbohydrates, fiber, ash, pH, content of soluble solids. With the
exception of the last two analisys, the others have been held for breads, even to the sensory
analysis, specific volume and density. The results were analyzed by the coefficient of
variation, analysis of variance, test Tukey (p <0.05) and correlation of Pearson. The analysis
of the composition centesimal of the peel and flesh of the baru revealed a high content of
carbohydrates (65.00%) and fiber (4.00%), a low concentration of protein and lipid (4.00%
and 3.00%, respectively). The peel and flesh of baru presented concentration of soluble solids
with a value of 5.00 ° Brix and pH equal to 5.40. The breads have developed an average
34.00% moisture, 2.00% ash, 2.00% of lipids, 13.00% of protein, 42.00% of carbohydrates
and 6.00% of total fiber food. There was an increase in up to 58.20% in the content of FAT
with increasing proportion of the peel and flesh of the baru. All samples were accepted on the
attributes appearance, texture and flavor, and is considered low in total fat, not showing
significant difference between them on the content of protein and moisture. The results of
microbiological analysis was favorable. The survey showed that the peel and flesh of baru are
feasible for implementing technological ingredient in breads, giving improves the nutritional
characteristics and sensory attributes. / O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade da casca e polpa do baru, enquanto
ingrediente, no desenvolvimento de pães do tipo forma. A partir da formulação de um pão
de forma integral padrão foram desenvolvidos quatro tipos de pães de forma utilizando-se
a casca e polpa do baru em diferentes proporções (PCB25 25,00%, PCB50 50,00%,
PCB75 75,00% e PCB100 100,00%) em substituição ao farelo de trigo. A casca e polpa
do baru foram analisadas quanto à qualidade microbiológica, teores de umidade,
proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, pH, teor de sólidos solúveis. Com exceção
das duas últimas análises, as demais também foram realizadas para os pães, além da
análise sensorial, volume específico e densidade. Os resultados foram analisados pelo
coeficiente de variação, análise de variância, teste de Tukey (p< 0,05) e correlação de
Pearson. A análise da composição centesimal da CPB revelou um elevado teor de
carboidratos (65,00%) e fibras (4,00%), uma baixa concentração de proteína e lipídios
(4,00% e 3,00%, repectivamente). A casca e polpa do baru apresentaram concentração de
sólidos solúveis com valor de 5,00°Brix e pH igual a 5,40. Os pães desenvolvidos
apresentaram em média 34,00% de umidade, 2,00% de cinzas, 2,00% de lipídios, 13,00%
de proteínas, 42,00% de carboidratos e 6,00% de fibra alimentar total. Observou-se um
acréscimo em até 58,20% no teor de FAT com o aumento da proporção da casca e polpa
do baru. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor,
sendo considerados com baixo teor de gorduras totais, não apresentando diferença
significativa entre si quanto ao teor de proteína e umidade. O resultado das análises
microbiológicas foi favorável. A pesquisa realizada demonstrou que a casca e polpa do
baru constituem ingrediente viável para aplicação tecnológica em pães, conferindo
melhora das características nutricionais e atributos sensoriais.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1450 |
| Date | 28 January 2008 |
| Creators | ROCHA, Lorena Santana |
| Contributors | SANTIAGO, Raquel de Andrade Cardoso |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFG, BR, Ciencias Agrárias - Agronomia |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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