O queijo Minas artesanal, produzido a partir de leite cru, oferece riscos à saúde do consumidor quando não são adotados procedimentos que garantem a segurança do alimento na sua cadeia de produção. O objetivo do presente trabalho foi avaliar aspectos culturais e higiênico-sanitários envolvidos na produção do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra, a fim de verificar a compatibilidade entre conceitos técnico-científicos e valores culturais na fabricação desse alimento. A avaliação do cumprimento das Boas Práticas de Fabricação foi realizada em dezoito estabelecimentos produtores de queijo Canastra, avaliados por meio de Lista de Verificação elaborada com base nos atos normativos vigentes no momento do estudo. A fim de complementar os resultados obtidos, amostras de queijos recém-fabricados foram coletadas em dezessete estabelecimentos, sendo realizadas análises para contagem de Coliformes a 35 ºC e Escherichia coli. A avaliação dos aspectos culturais envolvidos na produção foi realizada a partir de entrevista semi-estruturada com os produtores. A porcentagem de adequação aos atos normativos vigentes, referentes à produção de queijo Minas artesanal, variou de 29,3 a 83,0% entre as dezoito propriedades, sendo que 66,7% das unidades de produção se enquadraram na faixa de 0-50%. Os módulos da Lista de Verificação nos quais foram observados maiores índices de não conformidades foram: Controle Sanitário do Rebanho, Obtenção da matéria-prima, Higiene do estabelecimento e Higiene pessoal, indicando falta de conhecimento no que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação. Detectou-se a presença de Coliformes a 35 ºC e E. coli em 94,1% e 82,3% das amostras, respectivamente, indicando falhas higiênico-sanitárias durante o processo. A tradição ligada ao queijo Canastra, apesar de se manter viva, corre riscos de desaparecimento, pois a maior parte dos filhos dos produtores não se interessa pela continuação da atividade. Além disso, a maturação, etapa que faz parte do saber-fazer tradicional, não é respeitada por 100% dos produtores, por motivos de interesse econômico e falta de conhecimento do consumidor. Em 72,2% das unidades produtoras, o queijo branco, não maturado, era o produto mais vendido. Observou-se que 94,4% dos estabelecimentos vendiam o produto para um intermediário, que determinava o valor do quilograma, impossibilitando a estipulação de preços mais rentáveis por parte do produtor. Ainda, o queijo representava o sustento de 94,4% das famílias entrevistadas. Concluiu-se que algumas exigências dos atos normativos vigentes não são compatíveis com a realidade dos produtores, além de trabalhos científicos relacionados ao tema não serem claros quanto aos parâmetros de segurança do processo. Para que os aspectos culturais e higiênico-sanitários sejam compatíveis na produção do queijo Canastra, torna-se necessária a integração entre o poder público, a ciência e os saberes e realidade locais. Os resultados obtidos servirão como incentivo e subsídio para a implementação de programas que visem à educação de todos os envolvidos na cadeia de produção desse alimento e a definição de alguns parâmetros do processo, para a garantia de um produto seguro, competitivo e valorizado por suas características tradicionais. / The artisanal Minas cheese, produced from raw milk, may present risks for human health when the procedures that guarantee food safety are not adopted along the food chain. The objective of this study was to analyze cultural and hygienic-sanitary aspects involved in the production process of an artisanal Minas cheese produced at Serra da Canastra region, in order to check if the technical-scientific and cultural values of its production can be matched. The evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP) was executed in eighteen establishments and performed by means of a Check-List based on the current normative acts. Aiming at complementing this evaluation, cheese samples which were recent-manufactured were collected in 17 establishments. Coliforms (35 ºC) and Escherichia coli were evaluated. The cultural aspects were analyzed with semi-structured interviews. The establishments\' adequacy levels to the procedures varied from 29.3 to 83.0%. The majority (66.7%) ranged from 0 to 50%. The modules of the Check-List in which there was a higher rate of unconformities were: Sanitary control of the herd, Obtaining the raw material, Hygiene of the establishment and Personal hygiene, indicating lack of knowledge regarding GMP. Coliforms (35 ºC) and E. coli were detected in 94.1 and 82.3% of the samples, respectively, indicating failures during the process. The Canastra cheese tradition, despite its presence, is in danger of disappearing, since most of the descendants are not interested in continuing the activity. Furthermore, the ripeness, an essential aspect of the traditional know-how, cannot be considered a respected procedure in 100% of the cases, for economic reasons and consumers\' ignorance. In 72.2% of the establishments, the raw cheese was the best selling product. It was noticed that 94.4% sold the cheese for the middleman, who determined the price of the kilogram, preventing the stipulation of better prices by the producer. Moreover, cheese manufacturing was the main income activity for 94.4% of the families that were interviewed. We concluded that some normative acts requirements are not compatible with the reality of the producers, besides, scientific studies related are not clear about the parameters of food safety. Therefore, public power, science and local know-how are necessary to conciliate the cultural and hygienic-sanitary aspects of this artisanal cheese. The results of this research may be an incentive and may support the deployment of programs focused on educating the personnel involved in the food chain and determining the process parameters, in order to guarantee a safe and competitive food, aside from being valorized for its traditional characteristics.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-12112013-110901 |
| Date | 16 October 2013 |
| Creators | Diniz, Mayra Fernanda Silveira |
| Contributors | Sturion, Gilma Lucazechi |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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