Consumption of frozen chicken breaded has increased considerably in recent decades, since they are practical and tasty, able to meet the needs of consumers. The intrinsic characteristics of this product are favorable to the proliferation of pathogenic and spoilage micro -organisms and the application of low temperatures has been the method used to extend the life of these breaded meat. Microbiological contamination can originate in breaded raw material used for production or produced during the handling and processing operations and multiplication of these microorganisms during storage can modify the sensory and nutritional properties of the food, and pose a problem food security. Due to their ability to overcome barriers of temperature and water activity, fungi are the main micro -organisms able to degrade the group of frozen foods, which, besides the appearance and deteriorating economic losses, represents a public health problem by the possibility production of mycotoxins in the product and consumer exposure. The aim of this study was to identify the main species of filamentous fungi involved in the deterioration of frozen chicken breaded , check secondary metabolites produced by the same and assess the growth of the two predominant species when exposed to low temperatures and, in parallel, to determine the temperature at counters freeze 6 supermarkets in the city of Santa Maria - RS. The predominant species involved in the deterioration of frozen chicken breaded were Penicillium glabrum, Penicillium polonicum, Penicillium manginii, Penicillium solitum and Penicillium crustosum. The analysis of the secondary metabolite profile showed the capacity to synthesize mycotoxins as cyclopiazonic acid citroviridina, roquefortina C, penitren A and verrucosidina by some isolates. The results demonstrated that the fungus P. polonicum, was able to form visible colonies on the surface of frozen chicken breaded kept at -5°C for 120 days. For P. glabrum the lowest growth was observed that temperature was 0°C. A ' spot ' supermarkets temperature analysis revealed temperature higher than -5°C in at least one of the time points evaluated, and 4 supermarkets 6 (66%) had at least one peak temperature above 0°C, with a maximum of 9.8 °C. Since there is occurrence of storage temperatures at which frozen foods fungi P. polonicum and P. glabrum could develop and knowing that these species have the ability to produce toxic metabolites, emphasize the need for greater attention to research related to fungal spoilage of frozen foods, source of contamination, methods of prevention and possible implications of the consumption of contaminated for public health products. / O consumo de empanados congelados de frango aumentou consideravelmente nas últimas décadas, uma vez que são produtos práticos e saborosos, capazes de satisfazer as necessidades dos consumidores. As características intrínsecas deste produto são favoráveis à proliferação de micro-organismos patogênicos e deteriorantes e a aplicação de baixas temperaturas tem sido o método mais empregado para prolongar a vida útil destes empanados cárneos congelados. A contaminação microbiológica em empanados pode se originar da matéria-prima utilizada para sua elaboração ou se produz durante a manipulação e operações de processamento e a multiplicação destes micro-organismos durante a estocagem pode modificar as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento, além de representar um problema de segurança alimentar. Devido a sua habilidade em superar barreiras de temperatura e atividade de água, os fungos são os principais micro-organismos capazes de deteriorar o grupo dos alimentos congelados, o que, além do aspecto deteriorativo e perdas econômicas, representa um problema de saúde pública pela possibilidade de produção de micotoxinas no produto e exposição do consumidor. O objetivo deste estudo foi de identificar as principais espécies de fungos filamentosos envolvidas na deterioração de empanados congelados de frango, verificar metabólitos secundários produzidos pelas mesmas e avaliar o crescimento das duas espécies predominantes quando expostas à baixas temperaturas e, em paralelo, determinar a temperatura em balcões de congelamento de 6 supermercados da cidade de Santa Maria-RS. As espécies predominantes envolvidas na deterioração de empanados congelados de frango foram Penicillium glabrum, Penicillium polonicum, Penicillium manginii, Penicillium solitum e Penicillium crustosum. A análise do perfil de metabólitos secundários revelou capacidade de síntese de micotoxinas como ácido ciclopiazônico, citroviridina, roquefortina C, penitrem A e verrucosidina por alguns isolados. Os resultados demonstraram que o fungo P. polonicum, foi capaz de formar colônias visíveis na superfície dos empanados congelados de frango conservados à -5°C aos 120 dias. Para P. glabrum a menor temperatura que foi observado crescimento foi 0ºC. A análise in loco da temperatura dos supermercados revelou temperatura superior a -5°C em pelo menos um dos momentos avaliados, sendo que 4 de 6 supermercados (66%) apresentaram pelo menos um pico de temperatura acima de 0 °C, com um máximo de 9,8°C. Visto que há ocorrência de temperaturas de armazenagem de alimentos congelados nas quais os fungos P. polonicum e P. glabrum poderiam se desenvolver e sabendo-se que estas espécies têm a capacidade de produzir metabólitos tóxicos, ressalta-se a necessidade de maior atenção para pesquisas relacionadas a deterioração fúngica de alimentos congelados, origem da contaminação, formas de prevenção e possíveis implicações do consumo de produtos contaminados para a saúde pública.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsm.br:1/5754 |
| Date | 19 December 2013 |
| Creators | Saccomori, Fernanda |
| Contributors | Copetti, Marina Venturini, Hoeltz, Michele, Santurio, Janio Morais |
| Publisher | Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFSM, BR, Ciência e Tecnologia dos Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSM, instname:Universidade Federal de Santa Maria, instacron:UFSM |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 500700000006, 400, 300, 300, 300, 500, 04cf2839-1203-4409-925f-63ed31ac2add, 9ea2a937-f2b9-4518-952c-32febe4d368c, f5fd8aa4-cad3-484b-bfd0-6db8c9d89e2e, fcf059a8-da92-4056-88e2-8facd44a897a |
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