Introdução: A alimentação é um dos fatores determinantes da saúde. Estudantes de Nutrição, quando formados, atuarão com base em sua percepção de alimentação saudável para promover, manter e recuperar a saúde por meio da alimentação. Por isso, sua percepção de alimentação saudável, que é variável e influenciada por múltiplos fatores, pode impactar a saúde e o atual cenário epidemiológico. Objetivo: explorar a percepção de alimentação saudável de estudantes de Nutrição do estado de São Paulo. Materiais e métodos: uma amostra de 625 estudantes de graduação em Nutrição de 42 instituições públicas e privadas localizadas em 25 municípios do estado de São Paulo, participantes do Estudo de Saúde dos Nutricionistas respondeu, de forma online, um questionário com abordagem quantitativa e qualitativa desenvolvido para avaliar a percepção de alimentação saudável, a Escala de Silhuetas Brasileiras, a subescala Relação com a comida da Escala de Atitudes Alimentares Transtornadas, um questionário para avaliar comportamento de risco para transtornos alimentares (TA), além de questões de caracterização da amostra. Foram investigadas a associação entre a percepção de alimentação saudável e tipo de instituição, fase da graduação, sexo, estado nutricional, comportamento de risco para TA, satisfação corporal por meio do teste qui-quadrado; a relação entre a percepção de alimentação saudável e relacionamento com a comida por meio do teste de Mann Whitney; e a predição da percepção de alimentação saudável a partir das variáveis do estudo por meio de um modelo de Árvore de Classificação e Regressão. Resultados: Dos estudantes, 82,4% eram provenientes de instituições privadas, tinham em média 23,42 anos (DP=2,96), 93,4% eram do sexo feminino, 70,2% era eutrófica, 23,2% relataram algum comportamento de risco para TA, 85,0% estavam insatisfeitos com sua imagem corporal, 71,5% entendiam alimentação saudável exclusivamente do ponto de vista biológico e 28,5% consideravam alimentação saudável como um fenômeno biopsicossociocultural. A percepção de alimentação saudável esteve associada ao tipo de instituição de ensino e fase da graduação, sendo que estudantes de instituições públicas e no final da graduação, entendiam, em maior frequência, alimentação saudável como aquela que considera aspectos biopsicossocioculturais (p<0,001, para ambos). Não foram encontradas associações entre percepção de alimentação saudável e sexo (p=0,910), estado nutricional (p=0,552), comportamento de risco para TA (0,382) e satisfação corporal (p=0,352), nem relação entre percepção de alimentação saudável e relacionamento com a comida (p=0,159). A percepção de alimentação saudável pôde ser predita, com precisão de 66,4%, principalmente a partir do tipo de instituição, da percepção da função do nutricionista, do semestre da graduação, do nível de atividade física, do uso de artigos científicos como fonte de informação, da percepção corporal e da atitude com relação à manteiga, sendo o tipo de instituição de ensino o fator mais importante para classificar os estudantes segundo a percepção biológica e biopsicossociocultural da alimentação. Conclusão: A maior parte dos estudantes entende que a percepção de alimentação saudável está relacionada, principalmente, aos aspectos biológicos. Enquanto que uma parcela menor entende a alimentação saudável como um fenômeno biopsicossociocultural. A percepção de alimentação saudável esteve associada ao tipo de instituição de ensino e fase da graduação e não esteve associada a sexo, estado nutricional, comportamento de risco para TA, satisfação corporal e relacionamento com a comida. O estudo oferece como contribuição uma ferramenta para predição da percepção de alimentação saudável dos estudantes e uma reflexão sobre a formação do nutricionista, servindo de base para a proposição de estratégias de ensino que promovam a visão biopsicossociocultural da alimentação, saúde e Nutrição. / Introduction: Food is one of the determinants of health. Students of Nutrition, when graduated, will act based on their perception of healthy eating to promote, maintain and restore health through foods. Therefore, their perception of healthy eating, which is variable and influenced by multiple factors, can impact health and the current epidemiological scenario. Objective: to explore the perception of healthy eating among students of Nutrition in the state of São Paulo - Brazil. Materials and methods: a sample of 625 undergraduate students of Nutrition from 42 public and private institutions located in 25 municipalities of the state of São Paulo, participants of the Health Study of Nutritionists, answered online, a questionnaire with quantitative and qualitative approach developed to evaluate the perception of healthy eating, the Figure Rating Scales for Brazilian Adults, the subscale Relation with food of the Disordered Eating Attitude Scale, a questionnaire to evaluate risk for eating disorders (ED), and questions of characterization of the sample. We investigated the association between the perception of healthy eating and type of institution, graduation phase, sex, nutritional status, risk for ED, body satisfaction through the chi-square test; the relation between the perception of healthy eating and relationship with food through the Mann Whitney test; and the prediction of healthy eating perception from the study variables through a Classification and Regression Tree model. Results: Of the students, 82.4% came from private institutions, had a mean of 23.42 years (SD = 2.96), 93.4% were female, 70.2% had normal weight, 23, 2% reported some risk behavior for ED, 85% were dissatisfied with their body image, 71.5% considered healthy eating exclusively from a biological point of view and 28.5% considered healthy eating as a biopsychosociocultural phenomenon. The perception of healthy eating was associated with the type of institution and undergraduate phase, and students from public institutions and at the end of the undergraduate course understood, more frequently, healthy eating as the one that considers biopsychosociocultural aspects (p < 0.001, for both). There were no associations between healthy eating perception and sex (p = 0.910), nutritional status (p = 0.552), risk behavior for ED (p = 0.382) and body satisfaction (p = 0.352), nor relation between healthy eating perception and relationship with food (p = 0.159). The perception of healthy eating could be predicted with an accuracy of 66.4%, mainly from the type of institution, the perception of the function of the dietitian, the graduation semester, the level of physical activity, the use of scientific articles as a source of information, body perception and attitude towards butter, and the type of institution is the most important factor to classify students according to the biological and biopsychosociocultural perception of healthy eating. Conclusion: Most students understand that the perception of healthy eating is mainly related to biological aspects. While a smaller portion understands healthy eating as a biopsychosociocultural phenomenon. The perception of healthy eating was associated with the type of institution and graduation phase and was not associated with gender, nutritional status, risk for ED, body satisfaction and relationship with food. The study offers as a contribution a tool to predict the perception of healthy eating of students and a reflection on the formation of the dietitian, serving as the basis for proposing teaching strategies that promote the biopsychosociocultural view of food, health and Nutrition.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-24042018-124142 |
| Date | 12 March 2018 |
| Creators | Koritar, Priscila |
| Contributors | Alvarenga, Marle dos Santos |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | Tese de Doutorado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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