Capes / INTRODUCTION AND OBJECTIVES: Modified starches are obtained by the treatment of starch suspensions with an oxidizing agent to convert hydroxyl groups to carbonyl groups and carboxyl groups, providing starch with interesting properties in the field of food manufacturing, such as neutral taste, adhesion to surfaces, low viscosity binding, transparency gels and low tendency to retrogradation. Different oxidizing treatments have been applied to obtain cassava starch with good expansion properties. In the present study, the changes that occurred in cassava starch subjected to ozone/hydrogen peroxide and the effect of oxidation on the functional properties and expansion of modified starch with the objective of get through this treatment, starches free of metal waste and with favorable expansion properties, clarity and low viscosity are of particular interest in food applications. METHODS: To study the effect of the independent variables, i.e. ozone dosage (1, 3 and 5 g) and hydrogen peroxide content (0.25, 0.5 and 0.75%), on the amylose content, specific volume of biscuits, sum of carbonyl and carboxyl groups, paste viscosity nd intrinsic viscosity, we used the method of experimental research following a 22 composite rotational design with four axial testing conditions, four factorial trials and two repetitions at the central point, for a total of eleven randomized trials. MAIN RESULTS: The modified starches showed different properties compared to the native starch, as evidenced mainly by greater reducing power and swelling. Chemical oxidation was evidenced by an increase in the carbonyl content, as well as reduced solubility and intrinsic viscosity of amylose. DISCUSSION AND CONCLUSION: The observed differences in the physicochemical properties of native starch and modified starches using experimental research design were attributed to the differences are more specific material evaluated in this experiment, since oxidation occurred mainly in amorphous starch granules. The comparative analysis between the modified starches and native starch showed that chemical oxidation increased the content of carbonyl and carboxyl groups, increased solubility and reduced the intrinsic viscosity of amylose and decreased swelling. However, the paste viscosity and the gelation temperature were higher in the oxidized starches compared to the native starch. This was evidenced by the expansion property increase nd the specific volume of biscuits when compared to the standard. Response surface analysis showed that the combination of ozone and hydrogen peroxide had an antagonistic effect and only ozone influenced the functional properties of starch. / INTRODUÇÃO E OBJETIVOS: Os amidos oxidados são obtidos através do tratamento de suspensões de amidos com um agente oxidante, que transformam seus grupos hidroxilas em grupos carbonilas e carboxilas, conferindo-lhes propriedades de interesse na área de industrialização de alimentos, tais como sabor neutro, aderência a superfícies, baixa viscosidade de pasta, géis transparentes e baixa tendência a retrogradar. Diferentes tratamentos oxidantes têm sido aplicados para a obtenção de amido de mandioca com propriedade de expansão. No presente estudo discute-se a modificação ocorrida no amido de mandioca submetido ao par ozônio/peróxido de hidrogênio e o efeito da oxidação nas propriedades funcionais e de expansão do amido modificado, com o objetivo de obter através desse tratamento, amidos isentos de resíduos metálicos e com propriedade de expansão, claridade de pasta e baixa viscosidade, de interesse em aplicações alimentícias específicas. MÉTODOS: Para estudar o efeito das variáveis independentes, dosagem de ozônio (1, 3 e 5g) e teor de peróxido de hidrogênio (0,25, 0,5 e 0,75%) sobre propriedade de pasta, claridade de pasta, teor de amilose, volume específico dos biscoitos, somatório de carbonila e carboxila, poder de inchamento e solubilidade e viscosidade intrínseca usou-se o método de pesquisa experimental, seguindo delineamento composto rotacional 22, com 4 ensaios nas condições axiais, 4 ensaios fatoriais e 2 repetições no ponto central, no total de 11 ensaios distribuídos aleatoriamente. PRINCIPAIS RESULTADOS: Os amidos modificados obtidos apresentaram diferentes propriedades em relação ao amido nativo, evidenciadas, principalmente, pela maior poder redutor e inchamento. A oxidação química foi evidenciada pelo aumento do teor carbonilas, solubilidade e redução na viscosidade intrínseca e no teor de amilose. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO: As diferenças observadas nas propriedades físico-químicas do amido nativo e dos amidos oxidados conforme delineamentos da pesquisa experimental são atribuídos às diferenças mais específicas do material avaliado no experimento, visto que a oxidação ocorreu principalmente na região amorfa do grânulo de amido. Na análise comparativa entre os ensaios e o amido nativo, observou-se a oxidação química pelo aumento no teor de carbonilas e carboxilas, de solubilidade e de redução da viscosidade intrínseca e amilose, e diminuição do inchaço. No entanto, a viscosidade de pasta e a temperatura de gelatinização foram maiores nos amidos oxidados em comparação com amido nativo. Evidenciou-se a propriedade de expansão pelo aumento no volume específico (16,03mLg-1) dos biscoitos quando comparada ao padrão. A análise de superfície de resposta indica que a combinação de ozônio e peróxido de hidrogênio tem efeito antagônico e que somente o ozônio influencia nas propriedades funcionais do amido. / 5000-12
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/1139 |
| Date | 06 June 2013 |
| Creators | Menegol, Tania |
| Contributors | Oviedo, Manuel Salvador Vicente Plata, Porcu, Ornella Maria |
| Publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourao, Medianeira, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | English |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UTFPR, instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná, instacron:UTFPR |
| Rights | An error occurred on the license name., An error occurred getting the license - uri., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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