Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2017-05-19T14:14:15Z
No. of bitstreams: 1
2016 - Mayla Monique dos Santos Leite.pdf: 1379785 bytes, checksum: d628ee67d12f9824b8252f5144e63238 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-19T14:14:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1
2016 - Mayla Monique dos Santos Leite.pdf: 1379785 bytes, checksum: d628ee67d12f9824b8252f5144e63238 (MD5)
Previous issue date: 2016-08-31 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / The difficulty in supplying the animal protein demand of great biological value for the human population is a major concern of our century. Reports of Food Agriculture Organization (FAO) show the rapid world population growth as a major contributing factor to the increased need in the production and diversification of protein foods worldwide. FAO estimates report that in 2050 the number of people will reach about 9.6 billion people and will need to ensure food security with sustainable development. In this context, the objective of this study was to develop a prebiotic built by the addition of inulin in the form of cooked type sausage, the base of mussels (Perna, Linnaeus 1758), processed with microbial transglutaminase (MTGase) for diversification of products based fish and evaluate the influence of this enzyme in the texture of the final product and its behavior for mussels meat since the majority of studies are in beef and pork. The sausages were developed from the ground meat of mussels (CTM), where both the raw material as the products presented physicochemical and microbiological characteristics satisfactory and showed good nutritional value, highlighting the protein content and low lipid content of the product. To evaluate the best answers in the preparation of sausages was used Delineation Composite Central Rotational with the independent variables: percentage of water (5-30%), concentration of Inulin (0-3%) and concentration of MTGase (0-2%) and dependent: moisture content, water holding capacity (WHC) and percentage of income and shrinking of sausages in cooking and instrumental texture. Any water, as inulin and MTGase influenced significantly (p <0.05) in the range of concentrations studied, in variable responses% humidity and WHC, however, for the variables yields and% shrinkage during cooking and instrumental texture in the study group, there was no significant influence (p> 0.05). The proposed design has shown that the best results were obtained for the lower water concentrations and MTGase and inulin in the formulation. So they were prepared sausages mussels with 0.5%, 1.0% and 1.5% MTGase and water percentage (5%) and Inulin (3% - specification of legislation for the product to be considered prebiotic) set for prediction of the mathematical model. It was concluded that the model fits to obtain moisture content of the response and WHC very similar to those obtained in practice, which can provide the best moisture content for different concentrations of transglutaminase for sausages formulations based pre mussels cooked. / A dificuldade em suprir a demanda de prote?na de origem animal de excelente valor biol?gico para a popula??o humana ? uma das maiores preocupa??es do nosso s?culo. Relat?rios da Food Agriculture Organization (FAO) apontam o r?pido crescimento demogr?fico mundial como um dos principais fatores contribuintes para o aumento da necessidade na produ??o e diversifica??o de alimentos proteicos em todo mundo. Estimativas da FAO descrevem que em 2050 o contingente de pessoas atingir? cerca de 9,6 bilh?es de indiv?duos e ser? necess?rio garantir a seguran?a alimentar juntamente com desenvolvimento sustent?vel. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um embutido prebi?tico pela adi??o de inulina, na forma de lingui?a tipo cozida, a base de mexilh?es (Perna perna, Linnaeus 1758), processado com transglutaminase microbiana (MTGase) para diversifica??o de produtos a base de pescado e avaliar a influ?ncia desta enzima na textura do produto final e o seu comportamento para a carne de mexilh?es, visto que a maioria dos estudos realizados s?o com carne bovina ou su?na. As lingui?as foram desenvolvidas a partir da carne triturada de mexilh?es (CTM), onde tanto a mat?ria prima quanto a lingui?a apresentaram caracter?sticas f?sico-qu?micas e microbiol?gicas satisfat?rias e apresentaram bom valor nutricional, destacando o teor proteico e baixo teor de lip?deo do produto. Para avaliar as melhores respostas na elabora??o das lingui?as foi utilizado Delineamento Composto Central Rotacional, com as vari?veis independentes: percentual de ?gua (5 a 30%), concentra??o de Inulina (0 a 3%) e concentra??o de MTGase (0 a 2%) e as vari?veis dependentes: teor de umidade, capacidade de reten??o de ?gua (CRA) e percentuais de rendimento e encolhimento das lingui?as na coc??o e textura instrumental. Tanto a ?gua, quanto a inulina e a MTGase, influenciaram de forma significativa (p<0,05), na faixa de concentra??es estudada, nas vari?veis respostas % Umidade e CRA, no entanto, para as vari?veis respostas % rendimento e encolhimento na coc??o e textura instrumental, na faixa estudada, n?o houve influ?ncia significativa (p>0,05). O delineamento proposto evidenciou que os melhores resultados foram obtidos para as menores concentra??es de ?gua e MTGase e Inulina na formula??o. Assim, foram elaboradas lingui?as de mexilh?es com 0,5%, 1,0% e 1,5% de MTGase e os percentuais de ?gua (5%) e de Inulina (3% - especifica??o da legisla??o para o produto ser considerado prebi?tico) fixados para predi??o do modelo matem?tico. Concluiu-se que o modelo se ajusta para a obten??o de respostas do teor de umidade e CRA muito similares ?s obtidas na pr?tica, onde pode se prever o melhor teor de umidade para diferentes concentra??es da enzima transglutaminase para formula??es de lingui?as a base de mexilh?es pr?-cozidos
Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:jspui/1672 |
Date | 31 August 2016 |
Creators | Leite, Mayla Monique dos Santos |
Contributors | Oliveira, Gesilene Mendon?a de, Valad?o, Romulo Cardoso, Luchese, Rosa Helena, Torrezan, Renata |
Publisher | Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de P?s-Gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, UFRRJ, Brasil, Instituto de Tecnologia |
Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
Language | Portuguese |
Detected Language | English |
Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
Format | application/pdf |
Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ, instname:Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, instacron:UFRRJ |
Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Relation | 7 REFER?NCIAS BIBLIOGR?FICAS ALMEIDA, R. S. Processamento de hamb?rguer de carne caprina adicionados com diferentes n?veis de farinha de aveia. Itapetinga-BA. UESB, 2011. 81p. Disserta??o - Mestrado em Zootecnia na ?rea de Concentra??o Produ??o de Ruminantes ?LVAREZ, D.; BARBUT, S. Effect of inulin, ?-Glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Science, v. 94, p. 320?327, 2013. ANVISA ? Ag?ncia Nacional de Vigil?ncia Sanit?ria.Alega??es de propriedade funcional aprovadas, 2008. Dispon?vel em: . Acesso em: 14 out. 2013. ARA?JO, C.M. Biologia reprodutiva do berbig?o Anomalocardia brasiliana (Mollusca, Bivalvia, Veneridae) na Reserva Extrativista Marinha do Pirajuba?. 2001. 204p. Tese Doutorado S?o Paulo: Universidade de S?o Paulo. ARRIECHE, D. y PRIETO, A. Par?metros poblacionales Del guacuco Tivela mactroides (Bivalvia: Veneridae) de Playa Caicara, Estado Anzo?tegui, Venezuela. Ciencias Marinas, 32 (2), 285-296. 2006. AVELAR, J. C. L. Manual de Mitilicultura. 1.ed. Bras?lia: Minist?rio do Meio Ambiente, 1998. 164 p. BARARDI, C.R.M.; SANTOS, C.S.; SIM?ES, C.M.O. Ostras de qualidade em Santa Catarina. Ci?ncia Hoje, Rio de Janeiro, v.29, n.172, p.70-73, 2001. BARBOSA, R.D.; RIBEIRO, K. P.; PINTO, D. M.; CASSOL, L. A. Desenvolvimento de lingui?a frescal de peixe barbudo com adi??o de farinha de aveia: caracter?sticas f?sico-qu?micas e sensorial. Connection online n.12, p.69-76, 2015. BEIR?O, H.; TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M. Processamento e industrializa??o de moluscos. In: SEMIN?RIO E WORKSHOP TECNOLOGIAS PARA APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO, 1., 2000, Campinas. Anais... Campinas: ITAL, 2000. p. 38-84. BENEDICTI, Magalh?es Carolina. Produ??o de Lingui?a Frescal (toscana) atrav?s de cura natural com extrato de aipo (Apium graveolens). 2014, p. 61. TCC (Trabalho de Conclus?o de Curso) ? Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal do Paran? ? UTFPR Campus Campo Mour?o, 2014. BISPO, E. S. Aproveitamento industrial de marisco na produ??o de ling?i?a. Revista Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n.4, p.664-668, 2004a. BISPO, E. S. SANTANA, L.R.R.; CARVALHO, R.D.S. Processamento, estabilidade e aceitabilidade de marinado de v?ngole (Anomalocardia brasiliana). Revista Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 3, p. 353-356, 2004b. BOMDESPACHO, L. Q. desenvolvimento de um produto tipo ?hamb?rguer? ? base de carne de frango (gallus gallus) e res?duo de soja, fermentado com lactobacillus 48 acidophilus crl 1014 106p. Disserta??o (Mestrado em alimentos e nutri??o) UNESP, Araraquara, 2010. BRASIL. Ag?ncia Nacional de Vigil?ncia Sanit?ria- ANVISA. Resolu??o no 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento t?cnico sobre os padr?es microbiol?gicos para alimentos. Dispon?vel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>Acesso em: 01/08/2016. BRASIL. SECRETARIA ESPECIAL DE AQ?ICULTURA E PESCA INSTRU??O NORMATIVA No-26, DE 19 DE DEZEMBRO DE 2008. Crit?rios e procedimentos para o ordenamento das opera??es relacionadas com a pesca do polvo (Octopus spp.), nas ?guas marinhas sob jurisdi??o brasileira. < http://sinpesq.mpa.gov.br/cob_cms/download/legislacao_cob/2008-12-19-IN-26.pdf> Acessado em 14 ago 2016 BRASIL. Medida Provis?ria no 2.178-36, de 24 de agosto de 2001. Disp?e sobre o repasse de recursos financeiros do Programa Nacional de Alimenta??o Escolar, institui o Programa Dinheiro Direto na Escola, altera a Lei n? 9.533, de 10 de dezembro de 1997, que disp?e sobre programa de garantia de renda m?nima, institui programas de apoio da Uni?o ?s a??es dos Estados e Munic?pios, voltadas para o atendimento educacional, e d? outras provid?ncias. Dispon?vel em: <http://www.camara.gov.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=204EFC595C6C5466DD221C4383272616.node2?codteor=682485&filename=LegislacaoCitada+-PL+5837/2009> Acesso em: 04 Ago. 2016. BRASIL. Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento. Instru??o Normativa no 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os m?todos anal?ticos oficiais para an?lises microbiol?gicas para o controle de produtos de origem animal e ?gua. Dispon?vel em: <http://www.hidrolabor.com.br/IN62.pdf> Acesso em: 19 Out. 2015 BRASIL. Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecu?ria. Laborat?rio Nacional de Referencia Animal (LANARA). M?todos anal?ticos oficiais para o controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II. M?todos F?sicos Qu?micos. Bras?lia, 1981. 123p. BRASIL. Minist?rio da Agricultura, Pecu?ria e do Abastecimento. Instru??o Normativa n?4, de 31 de mar?o de 2000. Aprova os Regulamentos T?cnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Lingui?a e de Salsicha. Di?rio Oficial [da] Rep?blica Federativa do Brasil, Bras?lia, DF. BRASIL. Minist?rio da Educa??o. Resolu??o CD/FNDE no 26, de 17 de junho de 2013. BRASIL. Minist?rio da Pesca e Aquicultura. Boletim Estat?stico da Pesca e Aquicultura. . Dispon?velem:<http://www.mpa.gov.br/images/Docs/Informacoes_e_Estatisticas/Boletim%20Estat%C3%ADstico%20MPA%202010.pdf> Acesso em: 10 dez. 2015. BRASIL. Minist?rio da Pesca e Aquicultura. Boletim Estat?stico da Pesca e Aquicultura. 2013a. Dispon?vel em: <http://www.mpa.gov.br/images/Docs/Informacoes_e_Estatisticas/Boletim%20MPA%202011FINAL.pdf > Acesso em: 14 Set.2015. 49 BRASIL. Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca. Plano de Desenvolvimento Sustent?vel da Aquicultura e Pesca: Mais Pesca e Aquicultura. [s.d.]. Dispon?vel em: <http://www4.planalto.gov.br/consea/eventos/eventos-anteriores/seminario-semana mundial-da-alimentacao-os-desfios-para-a-seguranca-alimentar-e-nutricional-e-as respostas-do-governo-brasileiro/palno-de-desenvolvimento-sustentavel-da-aquicultura-e-pesca> Acesso em: 04 Ago.2015. BRAGA, G.C. et al. Adi??o de amido e farinha de aveia na formula??o de hamb?rguer de polpa de til?pia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2015. Dispon?vel em: < http://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CB0QFjA A&url=http%3A%2F%2Ferevista.unioeste.br%2Findex.php%2Fscientiaagraria%2Farticle%2 Fdownload%2F2051%2F1622&ei=FY0PVcHsFavdsAT6j4KQBw&usg=AFQjCNHrFmqI5U 7AVLluzn3pwatafuQZ_w> Acesso em: 14 ago.2016. BROWNAWELL, A. M.; CAERS, W.; GIBSON, G. R.; KENDALL, C. W. C.; LEWIS, K. D.; RINGEL, Y.; SLAVIN, J. L. Prebiotics and the Health Benefits of Fiber: Current Regulatory Status, Future Research, and Goals. The Journal of Nutrition. v.142, p.962?974, 2012. BURSEY, R. G. Transglutaminase ? A Crosslinking Enzime for Meat and Poultry. In: Ajinomoto USA, Inc, 1996. CANAPA, A., MAROTA, I., ROLLO, F. & OLMO, E. 1996. Phylogenetic analysis of Veneridae (Bivalvia): comparison of molecular and paleontological data. J. Mol. Evol. 43: 517-522. CECCHI, H. M. Fundamentos te?ricos e pr?ticos em an?lise de alimentos . Editora UNICAMP. Campinas, S?o Paulo. 2003. 207p. CEROZI, BRUNO DA SILVA. Prebi?ticos e pr?bioticos diet?ticos, desempenho a higidez da juvenis de pacu Piaractus mesopotamicus (Holmberg, 1887). 2012. 79 f. Disserta??o ? Escola Superior de Agricultura ? Luiz de Queiroz?, 2012. COELHO G.M., Weschenfelder A.V., Meinert E.M., Amboni R.D.M.C & Beir?o L.H. Effects of starch properties on textural characteristics of fish burgers: sensory and instrumental approaches. Bol. Cent. Pesq. Proces. Alim., 25:37- 50, 2007. CORDEIRO, D.; LOPES, T. G. G.; OETTERER, M.; PORTO, E. GALV?O, J. A. Qualidade do Mexilh?o Perna perna Submetido ao Processo Combinado de Coc??o, Congelamento e Armazenamento. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 25, n.1, p. 165-179, jan.-jun. 2007. CORTEZ-VEGA, W. R. Avalia??o de isolados prot?icos provenientes de carne mecanicamente separada de corvina (micropogonias furnieri) anais IV COMAN ? I COMAN, editora UFOP, Universidade Federal de Ouro Preto ? MG, 2011. DAME, R.F. Organismic level processes. In: Ecology of marine bivalves: an ecosystem approach. New York: CRC Press. Cap. 3, 1996. p.35-74. 50 DESMOND, E. M.; TROY, D. J.; BUCKLEY, D. J. The effects of tapioca starch, oat fibre and whey protein on the physical and sensorial properties of low-fat beef burgers. Lebensm. ? Wiss. U. ? Technol. Vol 31, p. 653- 657, 1998. DONDERO, M.; FIGUEROA, V.; MORALES, X.; CUROTTO, E. 2006 Transglutaminase effects on gelation capacity of themally induced beef protein gels. Food Chemistry, 99(3): 546-554. EVANGELISTA-BARRETO, N.S.; VIEIRA, R.H.S.F.; CARVALHO, F.C.T.; TORRES, R.C.O.; SANT?ANNA, E.S. Aeromonas spp. isolated from oysters (Crasssotrea rhizophorae) from a natural oyster bed, Cear?, Brazil. Revista do Instituto de Medicina Tropical, S?o Paulo, v.48, n.3, p.129-133, 2006. FAO. Fisheries and Aquaculture Department. Garantia da qualidade dos produtos da pesca. Roma: FAO, n.334, 1997. 176 p. FAO Documento T?cnico sobre as Pescas. Dispon?vel em: <http://www.fao.org/docrep/003/t1768p/T1768P00.HTM>. Acesso FELDHUSEN, F. The role of seaffod in bacteria foodborne diseases. Microbes and Infection, Paris, v.2, p.1651-1660, 2000. FERREIRA M. da S., M?rsico E.T., Medeiros R.J., Pombo C.R., Freitas M.Q., S?o Clemente S.C. & Conte-Junior C.A. [Comparison of physicochemical and sensorial characteristics of beef hamburgers elaborated with sodium chloride, poliphosphate and transglutaminase]. Compara??o das caracter?sticas f?sico-qu?micas e sensoriais de hamb?rgueres de carne bovina elaborados com cloreto de s?dio, polifosfato e transglutaminase. Revista Brasileira de Medicina Veterin?ria, 34(1):52-60, 2012. FERREIRA, A.C.B. Avalia??o F?sico-qu?mica e Sensorial de Ling?i?a de Carne Su?na Produzida com Reduzido Teor de Gordura e Adicionada de Concentrados Prot?ico.52p. Disserta??o (Mestrado em Tecnologia e Inspe??o de produtos de origem animal) UFMG, 2006. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION ? FAO. 2012. The State of World Fisheries and Aquaculture. Dispon?vel em: < http://www.fao.org/docrep/016/i2727e/i2727e.pdf> Acesso em: 11 Jul. 2015. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION ? FAO. 2013a. Reduction of bycatch and discards. 2013b. Dispon?vel em: < http://www.fao.org/fishery/topic/14832/en> Acesso em: 11 Out. 2015. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION - FAO.2014. Fisheries and Aquaculture Department.Composition of fish.Dispon?vel em: < http://www.fao.org/fishery/topic/12318/en> Acesso em: 08 Out. 2015. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION- FAO. 2009. The State of World Fisheries and Aquaculture. Dispon?vel em: <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0699e/a0699e.pdf> Acesso em: 26 Out. 2015. FORTES, R. C. Os frutooligossacar?deos, a inulina e suas implica??es na ind?stria de alimentos. Nutri??o Brasil, S?o Paulo, v. 4, n. 1, jan./fev. 2005. 51 FRANCK, A. Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, v. 87, p. 287?291, 2002. FREITAS, E. I.; SANTOS, M. C. S. ; FARAGE, S. T?RTORA, J. C. O. Avalia??o da Qualidade Microbiol?gica de Mexilh?es Comercializados na ?rea Urbana de Niter?i ? RJ. Higiene Alimentar, v. 20, n. 144, p. 101-105., 2006. FUENTES, A.; FERN?NDEZ-SEGOVIA, I.; SERRA, J. A. Comparison of physico-chemical parameters and composition of mussels (Mytilus galloprovincialis Lmk.) from different Spanish origins. Food Chemistry, v. 112, p. 295-302, 2009. FURLAN, ?. F ; GALV?O, J. A. ; SAL?N, E. O. ; YOKOYAMA, V. A. ; OETTERER, M. Estabilidade f?sico-qu?mica e mercado do mexilh?o (Perna perna) cultivado em Ubatuba ? SP. Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p. 516-523, jul.-set., 2007. FURLAN. E. F; Galv?o. J.A.; Salan. E.O; Oetterer M. Composi??o centesimal e valor cal?rico de mexilh?es Perna perna cultivados no litoral Norte de S?o Paulo, Brasil Bol. Inst. Pesca, S?o Paulo, 37(1): 85 ? 93, 2011 GALV?O, Giane C?lia dos Santos. Influ?ncia dos substitutos de gordura na salsicha de pescado elaborada com res?duos da filetagem da Piramutaba Brachyplatystama vaillanti (Valenciennes, 1840). 2009 Disserta??o (Mestrado) ? Universidade Federal do Par?. Par? , 2008. GARC?A, M. L.; C?CERES, E.; SELGAS, M. D. Effect of inulin on the textural and sensory properties of mortadella, a Spanish cooked meat product. International Journal of Food Science and Technology, v.41, p.1207?1215, 2006. GASPAR, A.L.C, DE G?ES-FAVONI S.P. Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review Food Chemistry 171 (2015) 315?322 GASPARI, E.N.; BOZZOLI, L.M.; RISTORI, C.A.; ROWLANDS, E.G.; IRINO, K.; TORRES, D. D.; TAMPLIN, M. Aplica??o de Anticorpos Monoclonais na Detec??o de Enteropat?genos em Amostras de Origem Cl?nica, Alimentar e Ambiental para a Produ??o de Kits para Imunodiagn?stico. Boletim Epidemiol?gico Paulista, S?o Paulo, v.3, n.35, 2006. GON?ALVES, A.A. Aspectos Gerais do Pescado. In: GON?ALVES, A.A. Tecnologia do Pescado: Ci?ncia, Tecnologia, Inova??o e Legisla??o. S?o Paulo: Editora Atheneu, 2011. p.02-09. HARAKEH, S.; YASSINE, H.; ELFADEL, M. Antimicrobial-resistant patterns of Escherichia coli and Salmonella strains in the aquatic Lebanese environments. Environmental Pollution, Barking, v.143, p.269-277, 2006. Helm, M.M., N. Bourne, and A. Lovatelli. 2004. Hatchery Culture of Bivalves: A Practical Manual. FAO Fisheries Technical Paper Number 471. Rome, Italy. 200 pp. 52 HUFFMAN, K. L; MILLER, M. F.; HOOVER, L. C.; WU , C. K. BRITTIN, H. C. RAMSEY, C. B. Effect of beef tenderness.on consumer satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant. Journol of Animal Science, Savoy , v.74, n.1, p., 91-97, Jan.1996 IBAMA. Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renov?veis. Documento Legal. Dispon?vel em: <www.ibama.gov.br/siucweb/mostraDocLegal.php>. 2007 Acesso em: 13 nov. 2015. INSTITUTO ADOLFO LUTZ- IAL. M?todos f?sico-qu?micos para an?lise de alimentos. Edi??o IV. I Edi??o Digital. S?o Paulo. Cap?tulo XVIII. Pescado e Derivados. 1985. JAY, J.M. Modern food microbiology. 5. ed. New York: Chapman e Hall, 1991. JIM?NEZ COLMENERO, F.; SERRANO, A.; AYO, J.; SOLAS, M. T.; COFRADES, S. L; CARBALLO,J. Physicochenical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts. Meat Science, v. 65, p. 1391-1397, 2003. KIM, S.H. et al. Polymerization of beef actomyosin induced by transglutaminase. J. Food Sci., v.58, p.473- 491, 1993. KWAN, S. W.; EASA, A. M. Comparing physical properties of retort-resistant glucono- -lactone tofu treated with commercial transglutaminase enzyme or low levels of glucose. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., v. 36, p.643-647, 2003. LAVANDER, H. D. Biologia reprodutiva e desova em laborat?rio do marisco Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791). 2009. Monografia (Engenharia de Pesca) Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2009. LIMA, M. M.; MUJICA, P. I. C.; LIMA, A. M. Caracteriza??o qu?mica e avalia??o do rendimento em fil?s de caranha (Piaractus mesopotamicus). Braz. J. Food Technol., IV SSA, maio 2012, p. 41-46 http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232012005000031 LIN, Y-S. et al. Cloning and expresion of the transglutaminase gene from Streptoverticillium lakanum in Streptomyces lividans. Process Biochem., v. 39, p.591-598, 2003 MACARI S.M. Desenvolvimento de formula??o de embutido cozido ? base de til?pia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2007. 122 f. Disserta??o de mestrado em Tecnologia de Alimentos, P?s-Gradua??o em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paran?, Curitiba, 2007. MACEDO, J. A.; SATO, H. H. Properties and applications of microbial transglutaminase. Alim. Nutr., Araraquara, v.16, n.4, p.413-419, out./dez. 2005. MACHADO. T.M; NEIVA. C.R.P; NOFFRI. R. I; CASARINI. L.M; QUI?ONES E.M.; CUNHA M.G.; VENTURE A. C. Utiliza??o da enzima transglutaminase em medalh?es de aparas e CMS de espinha?o de til?pia. Bol. Inst. Pesca, S?o Paulo, 40(4): 617 ? 627, 2014 MAGALH?ES, A.R.M. 1985. Teor de prote?nas do mexilh?o Perna perna (Linn?, 1758) (Mollusca, Bilvavia), em fun??o do ciclo sexual. 1985. 117p. Disserta??o (Mestrado em Ci?ncias) ? Instituto de Bioci?ncias, Universidade de S?o Paulo, 1985. 53 MAIA, E. L. et al. Composi??o qu?mica e classes de lip?dios em peixe de ?gua doce curimat? comum (Prochilodus cerensis). Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, v. 19, n. 3, 1999. MARQUES, H. L.A. Cria??o Comercial de Mexilh?es. S?o Paulo: Nobel, 1998, 109 p. MELLO, V. D.; LAAKSONEN, D. E. Fibras na dieta: tend?ncias atuais e benef?cios ? sa?de na s?ndrome metab?lica e no diabetes melito tipo 2. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia e Metabologia, v. 53, n. 5, p. 509-18, 2009. Dispon?vel em: . Acesso em: 23 jul. 2016 MENDES, A.C.R. Propriedades funcionais das prote?nas: sua import?ncia e aplicabilidade em produtos aliment?cios. Higiene Alimentar v.12, n.56, 1998. MENDOZA, E.; GARC?A, M. L.; CASAS, C.; SELGAS, M. D. Inulin as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat Science, v. 57, p. 387-393, 2001 MENEGAS, L. Z.; PIMENTEL, T. C.; GARCIA, S.; PRUDENCIO, S. H. Dryfermented chicken sausage produced with inulin and corn oil: Physicochemical, microbiological, and textural characteristics and acceptability during storage. Meat Science, v. 93, p. 501 ? 506, 2013. MILLER, M. F; HOOVER, L. C; COOK, K.; GUERRA, A.L. Consumer acceptability of beef steak tenderness in the home and restaurant. Journal of Food Science, Chigado , v.60, n.5, p.963-965,1995 MORES, V.L. Bact?rias do g?nero Aeromonas em peixe Pintado (Pseudoplatystoma sp.) e pesquisa de alguns fatores de virul?ncia a partir das cepas isoladas. 1994, 108p. Disserta??o (Mestrado no Instituto de Ci?ncias Biom?dicas), Universidade de S?o Paulo, SP, 1994. MOTOKI, M. KUMAZAWA, Y. Recent research trends in transglutaminase technology for food processing. Food Sci. Technol. Res., 6 (3), 151-160, 2000. NARCHI, W. Ciclo anual da gametog?nese de Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791) (MolluscaBivalvia). Bolm. Zool, v. 1, p. 331-350, 1972. NOGUCHI, T. et al. A promoting material for absortion of minerals and compositions containing it. Jpn Kokai Kokkyo Koho JP 04349869, 1992. O?BRIEN, C. M. et al. Evaluation of the effects of fat replacers on the quality of wheat bread. Journal of Food Engineering. Oxford, v. 56, n. 2-3, p. 265-267, 2003 OBEID Georges, Samira. Qualidade microbiol?gica de lingui?a do tipo frescal e caracteriza??o de isolados Escherichia coli .2015.109p. Disserta??o (mestrado). Universidade Federal de Goi?s, Goiana, 2015. - Acesso em 23 de julho de 2016 OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca: ci?ncia e tecnologia do pescado. S?o Paulo: Livraria Varela, 1999. 54 PEDROSA, L.F.C.; COZZOLINO, S, M, F. Composi??o Centesimal e de Minerais de Mariscos Crus e Cozidos da Cidade de Natal/RN. Ci?nc. Tecnol. Aliment., Campinas, n.21, v.2, p. 154-157, maio- ago, 2001. PEIXOTO, M. R. S; SOUSA, C. L; MOTA, E. Da S. Utiliza??o de Pescada (Macrodom ancylodon) de baixo valor comercial na obten??o de surimi para elabora??o de moldado sabor camar?o. Boletim do CEPPA, Curitiba, v. 18, n. 2, p. 151-162, jul/dez. 2000. PEREIRA, A. J. Desenvolvimento de Tecnologia para Produ??o e Utiliza??o da Polpa de Carne de Carpa Prateada (Hypophthalmichthys molitrix) na elabora??o de Produtos Reestruturados: ?Fishburger? e ?Nugget?. Curitiba, 2003. Disserta??o (Mestrado) Universidade Federal do Paran?, 2003. ? PEZZUTO, P. R.; ECHTERNACHT, A. M. Avalia??o de impactos da constru??o da Via Expressa SC-SUL sobre o berbig?o Anomalocardia brasiliana (Gmelin,1791) (Mollusca: Bivalvia) na Reserva Extrativista Marinha do Pirajuba?, (Florian?polis, SCBrasil). Atl?ntica, 21:105-119, 1999. PINTO, P.S.A. Aspectos sanit?rios da salmonelose como uma zoonose. Revista Higiene Alimentar, S?o Paulo, v. 14, n. 73, p. 39-43, 2000. PIRES, D. R. Desenvolvimento de fishburguer ? base de Pescado Marinho de Baixo Valor Comercial Capturado na Ba?a de Sepetiba, Rio de Janeiro. 2015. 91 f. Disserta??o (Mestrado). Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Serop?dica, Rio de Janeiro, 2015. QUADROS, D. A. Desenvolvimento de alimentos a base de pescado com teor reduzido de sal e qualidade sensorial para a alimenta??o escolar. 2015. 242 f. (Tese de Douorado)- UNICAMP- S?o Paulo. 2015 RAM?REZ J., Uresti R., T?llez S. & V?zquez M.A. Using salt and microbial transglutaminase as binding agents in restructured fish products resembling hams. J. Food Sci., 67:1778-1784, 2002. RIISPOA. Regulamento da Inspe??o Industrial e Sanit?ria de Produtos de Origem Animal. Estatuiu as normas que regulam, em todo o territ?rio nacional, a inspe??o industrial e sanit?ria de produtos de origem animal. 1952. 154 p. Dispon?vel em:. Acesso em 23 de julho de 2016. RIOS, E. C. Seashells of Brasil. 2. ed. Rio Grande, RS. Editora da funda??o Universidade do Rio grande, 1994. ROBERFROID, M. B. Functional foods: concepts and application to inulin and oligofructose. British Journal of Nutrition, v. 87, p.139?143, 2002. ROBERFROID, M.B. Dietary fiber, inulin and oligofructose: a review comparing their physiological effects. CRC-Critical Reviews Food Science and Nutrition, Bruxelas, v. 33, n. 2, p. 103-148, 1993 55 ROBINSON, R. K. The potential of inulin as a functional ingredient. British Food Journal. Bradford, v. 97, n. 4, p. 30-32. 1995. SAUSAGES. Food Research International, v.34, p.97-101, 2001. SEABRA, L. M. J. et al. F?cula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formula??o de hamb?rguer de carne ovina. Ci?nc. Tecnol. Alim., v. 22, n. 3, p. 244-248, 2002. SEBBEN, C.L.; BEIR?O, L.H.; MEINERT, E.M.; TEIXEIRA, E.; DAMIAM, C. 2000 Rendimento e avalia??o sensorial de hamb?rgueres de carpa (Cyprinus carpio) com diferentes condi??es de processamento e armazenamento sob congelamento. Boletim CEPPA, 16(1): 2-12. SEGANFREDO, Diogo; RODRIGUES, Sidnei. Elabora??o de lingui?a Toscana com teor reduzido de s?dio. 2013. 55 p. TCC (Trabalho de Conclus?o de Curso). Universidade Tecnol?gica Federal do Paran?, Medianeira, 2013. SEKI, N. et al. Transglutaminase activity in Alaska pollack muscle and surimi, and its reaction with myosin b. Nippon Suisan Gakkaishi, v.56, p.125-132, 1990. SERRANO, A.; COFRADES, S.; JIM?NES COLMENERO, F. Transglutaminase as binding agent in fresh restructured beef steak with added walnuts. Food Chemistry, v. 85, p. 423-429, 2004. SILVA, A.I.M.; VIEIRA, R.H.S.F.; MENEZES, F.G.R.; FONTELES-FILHO, A.; TORRES, R.C.O.; SANTANNA, E.S. Bacteria of fecal origin in mangrove oysters (Crassostrea rhizophorae) in the Coco River estuary, Cear? State, Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, S?o Paulo, v. 35, n.1 e 2, p. 126-130, 2004. SILVA, da Carlos Eduardo. Elabora??o e avalia??o de hamb?rgueres de carne bovina com substitui??es de toucinho por farinha de linha?a. 2013. 58 f. Disserta??o ? Londrina. 58f, 2013.<repositorio.utfpr.edu.br/.../LD_PPGTAL_M_%20Silva,%20Carlos%20Eduardo%20da> acessado 11 ago de 2016 SILVA, R. F. Use of inulin as a natural texture modifier. Cereal Foods World. St Paul, v. 41, n. 10, p. 792-795, 1996. SOUSA, O.V.; VIEIRA, R.H.S.F.; MENEZES, F.G.R.; REIS, C.M.F.; HOFER, E. Detection of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio cholerae in oyster, Crassostrea rhizophorae, collected from a natural nursery in the Coc? river estuary, Fortaleza, Cear?, Brazil. Revista do Instituto de Medicina Tropical, S?o Paulo, v.46, n.2, p.59-62, 2004. SOUZA, D.S. Caracteriza??o da pescaria do berbig?o Anomalocardia brasiliana (Gmelin, 1791) (Mollusca: Bivalvia) na Reserva Extrativista Marinha de Pirajuba? (Florian?polis/SC): subs?dios para o manejo. 2007. Disserta??o (Mestrado) - Universidade do Vale do Itaja?, Itaja?. 56 SOUZA, R. S. Etnobot?nica e etnozoologia de comunidades pesqueiras da ?rea de prote??o ambiental (APA) do Delta do Parna?ba, nordeste do Brasil. 2010. 178 f. Disserta??o (Mestrado em Desenvolvimento e Meio Ambiente) Universidade Federal do Piau?, Teresina, 2010. SOUZA, S. A. Avalia??o dos efeitos de diferentes temperaturas de congelamento e armazenamento sobre as caracter?sticas microbiol?gicas, f?sico-qu?micas e sensoriais de lingui?a su?na tipo frescal. 2014. 61 f. Disserta??o (Mestrado) URI Erechim, 2014. STEAKS consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science, v.74, p.91-97, 1996. TAVARES, M.; MELLO, M. R. P.; CAMPOS, N. C.; MORAIS, C.; OSTINI, S. Proximate composition and caloric value of the mussel Perna perna, cultivated in Ubatuba, S?o Paulo State, Brazil. Food Chemistry, v. 62, n. 4, p. 473-475, 1998. TEIXEIRA, A. M. Influ?ncia do amido e do cloreto de s?dio sobre a capacidade de reten??o de ?gua e caracter?sticas sensoriais de hamb?rguer de peixe elaborado a partir de surimi de sardinha (Sardinella brasiliensis).1999. 112 f. Disserta??o (Mestrado em Ci?ncias dos Alimentos), Universidade Federal de Santa Catarina., Florian?polis, Santa Catarina, 1999. TOLDR?, F. Muscle foods: water , structure and functionally. Food Science and Technology International, London, v.9, n.3, p173-177, Jun 2003 TOMASCHUNAS, M.; Z?RBA, R.; FISCHER, J.; K?HNA, E.; HINRICHS, J.; BUSCH-STOCKFISCHA, M. Changes in sensory properties and consumer acceptance of reduced fat pork Lyon-style and liver sausages containing inulin and citrus fiber as fat replacers. Meat Science, v. 95, p. 629?640, 2013. TUOHY, K. M.; ROUZAUD, G. C. M.; BR?CK, W. M.; GIBSON, G. R. Modulation of the Human Gut Microflora Towards Improved Health Using Prebiotics ? Assessment of Efficacy. Current Pharmaceutical Design,v. 11 ,p. 75-90, 2005. URESTI, R. M.; T?LLEZ-LUIS, S. J.; RAM?RES, J. A.; V?ZQUEZ, M. Use of dairy proteins and microbial transglutaminase to obtain low-salt fish products from filleting waste silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Food Chemistry. v. 86, p. 257-262, 2004. VARNAM, A.H.; EVANS, M.G. Foodborne pathogens: an illustrated text. London: Wolfe Publishing, 1991. p.176-7. VIEIRA, C. L. Detec??o de caliciv?rus humano (Small Round Structured Virus-SRSV) pela rela??o em cadeia da polimerase (PCR) em ostras do litoral do Estado de S?o Paulo. 1999. Disserta??o (Mestrado). Universidade de S?o Paulo, SP, 1999. VIEIRA, J. O., BRESSAN, M. C., FARIA, P. B., FERREIRA, M. W., FERR?O, S. P. B., & SOUZA, X. R. Efeito dos m?todos de coc??o na composi??o centesimal e colesterol do peito de frangos de diferentes linhagens. Ci?ncia Agrot?cnica, Lavras, v. 31, n. 1, p. 164-170, jan./fev., 2007. Dispon?vel em: . Acesso em: 11/08/2016 57 VIEIRA, P. Pesquisa e desenvolvimento driblam os defeitos mais comuns em embutidos, Revista Nacional de Carne, S?o Paulo, v. 35, n. 273, p. 80-84, 1999. VIEIRA, R.H.S.F.; VASCONCELOS, R.F.; CARVALHO, E.M.R. Quantifica??o de v?brios, de coliformes totais e termotolerantes em ostra nativa Crassostrea rhizophorae, e na ?gua do estu?rio do Rio Jaguaribe, Fortim CE. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, Fortaleza, v.1, n.1, p.1-13, 2007. WILSON, A.S: Modifying meat proteins via enzymatic crossliking. In: MEAT INDUSTRY RESEARCH CONFERENCE, 27, 1992, Hamilton. Anais... New Zealand: Meal Industry Research Institutes, 1992. p. 247-277. XAVIER, A.A.S. Desenvolvimento e caracteriza??o de embutido de piranha (Serrasalmus sp.). 2009. 89f. Disserta??o (Mestrado). Universidade Federal do Cear?, Fortaleza. YAMAUCHI, K. et al. Transglutaminase for reducing allergenicity of food proteins and/or peptides and method of reducing their allergenicity. Jpn Kokai Kokkyo Koho JP 0327253, 1991. YETIM, H. et al. Using fluid whey in comminuited meat products: effects on textural properties of frankfurter-type sausages. Journal of Muscle Foods, v.17, n.3, p.354-366. 2006. YOKOYAMA, K.; NIO, N.; KIKUCHI, Y. Properties and application of microbial transglutaminase. Appl. Microbial Biotechnol., v. 64, p.447-454, 2004 |
Page generated in 0.0138 seconds