Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:57Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8744_1.pdf: 525778 bytes, checksum: 8fe8ae840e4abb38f9db43256bf3740f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / O presente estudo propôs avaliar a interação de tripolifosfato de sódio (STP) e sacarose, em um embutido fermentado, a partir de carne caprina obtida de animais de descarte (animais velhos). Foram avaliados os efeitos nas características físicoquímica de pH, acidez em ácido lático, umidade, proteínas, gordura, teor residual de nitrito e rendimento final, e nas características sensoriais analisando-se os atributos acidez, aroma e sabor oxidado, intensidade da cor vermelha, brilho, coesividade e dureza. Visando garantir a qualidade microbiológica foi realizada a contagem de Coliformes, Salmonella spp e Sthaphylococcus. A análise estatística foi realizada a partir de um planejamento fatorial 22. O experimento teve 04 ensaios, sendo estes uma combinação da maior e menor concentração de STP e sacarose e mais 03 ensaios representando o ponto centrall, totalizando 07 ensaios. O embutido fermentado foi elaborado na unidade de processamento de carnes do Centro Federal de Educação Tecnológica de Petrolina, onde todos os ensaios receberam a formulação base mais a quantidade de STP e sacarose específica de cada ensaio. Analisando-se os resultados a combinação de diferentes concentrações de STP e sacarose não exerceu influência significativa sobre nenhum dos parâmetros físicoquímicos (p>0,05). Na avaliação sensorial os atributos intensidade de cor, brilho e coesividade apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A cor vermelha, foi mais intensa nos ensaios com concentrações maiores de STP e sacarose. O brilho foi mais intenso nos ensaios onde as dosagens de sacarose foram maiores e o atributo coesividade obteve melhor resultado em concentrações maiores de STP, e quanto a caracterização microbiológica, foi observado que os resultados encontramse dentro dos padrões estabelecidos pelo pêlo Ministério da Saúde. Conclui-se que a influência da interação de STP e sacarose foi restrita apenas aos aspectos sensoriais, sendo que o ensaio 04 apresentou os melhores resultados

Submitted by Celso Magalhaes (celsomagalhaes@ufrrj.br) on 2017-05-19T14:14:15Z No. of bitstreams: 1 2016 - Mayla Monique dos Santos Leite.pdf: 1379785 bytes, checksum: d628ee67d12f9824b8252f5144e63238 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-19T14:14:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Mayla Monique dos Santos Leite.pdf: 1379785 bytes, checksum: d628ee67d12f9824b8252f5144e63238 (MD5) Previous issue date: 2016-08-31 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / The difficulty in supplying the animal protein demand of great biological value for the human population is a major concern of our century. Reports of Food Agriculture Organization (FAO) show the rapid world population growth as a major contributing factor to the increased need in the production and diversification of protein foods worldwide. FAO estimates report that in 2050 the number of people will reach about 9.6 billion people and will need to ensure food security with sustainable development. In this context, the objective of this study was to develop a prebiotic built by the addition of inulin in the form of cooked type sausage, the base of mussels (Perna, Linnaeus 1758), processed with microbial transglutaminase (MTGase) for diversification of products based fish and evaluate the influence of this enzyme in the texture of the final product and its behavior for mussels meat since the majority of studies are in beef and pork. The sausages were developed from the ground meat of mussels (CTM), where both the raw material as the products presented physicochemical and microbiological characteristics satisfactory and showed good nutritional value, highlighting the protein content and low lipid content of the product. To evaluate the best answers in the preparation of sausages was used Delineation Composite Central Rotational with the independent variables: percentage of water (5-30%), concentration of Inulin (0-3%) and concentration of MTGase (0-2%) and dependent: moisture content, water holding capacity (WHC) and percentage of income and shrinking of sausages in cooking and instrumental texture. Any water, as inulin and MTGase influenced significantly (p <0.05) in the range of concentrations studied, in variable responses% humidity and WHC, however, for the variables yields and% shrinkage during cooking and instrumental texture in the study group, there was no significant influence (p> 0.05). The proposed design has shown that the best results were obtained for the lower water concentrations and MTGase and inulin in the formulation. So they were prepared sausages mussels with 0.5%, 1.0% and 1.5% MTGase and water percentage (5%) and Inulin (3% - specification of legislation for the product to be considered prebiotic) set for prediction of the mathematical model. It was concluded that the model fits to obtain moisture content of the response and WHC very similar to those obtained in practice, which can provide the best moisture content for different concentrations of transglutaminase for sausages formulations based pre mussels cooked. / A dificuldade em suprir a demanda de prote?na de origem animal de excelente valor biol?gico para a popula??o humana ? uma das maiores preocupa??es do nosso s?culo. Relat?rios da Food Agriculture Organization (FAO) apontam o r?pido crescimento demogr?fico mundial como um dos principais fatores contribuintes para o aumento da necessidade na produ??o e diversifica??o de alimentos proteicos em todo mundo. Estimativas da FAO descrevem que em 2050 o contingente de pessoas atingir? cerca de 9,6 bilh?es de indiv?duos e ser? necess?rio garantir a seguran?a alimentar juntamente com desenvolvimento sustent?vel. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um embutido prebi?tico pela adi??o de inulina, na forma de lingui?a tipo cozida, a base de mexilh?es (Perna perna, Linnaeus 1758), processado com transglutaminase microbiana (MTGase) para diversifica??o de produtos a base de pescado e avaliar a influ?ncia desta enzima na textura do produto final e o seu comportamento para a carne de mexilh?es, visto que a maioria dos estudos realizados s?o com carne bovina ou su?na. As lingui?as foram desenvolvidas a partir da carne triturada de mexilh?es (CTM), onde tanto a mat?ria prima quanto a lingui?a apresentaram caracter?sticas f?sico-qu?micas e microbiol?gicas satisfat?rias e apresentaram bom valor nutricional, destacando o teor proteico e baixo teor de lip?deo do produto. Para avaliar as melhores respostas na elabora??o das lingui?as foi utilizado Delineamento Composto Central Rotacional, com as vari?veis independentes: percentual de ?gua (5 a 30%), concentra??o de Inulina (0 a 3%) e concentra??o de MTGase (0 a 2%) e as vari?veis dependentes: teor de umidade, capacidade de reten??o de ?gua (CRA) e percentuais de rendimento e encolhimento das lingui?as na coc??o e textura instrumental. Tanto a ?gua, quanto a inulina e a MTGase, influenciaram de forma significativa (p<0,05), na faixa de concentra??es estudada, nas vari?veis respostas % Umidade e CRA, no entanto, para as vari?veis respostas % rendimento e encolhimento na coc??o e textura instrumental, na faixa estudada, n?o houve influ?ncia significativa (p>0,05). O delineamento proposto evidenciou que os melhores resultados foram obtidos para as menores concentra??es de ?gua e MTGase e Inulina na formula??o. Assim, foram elaboradas lingui?as de mexilh?es com 0,5%, 1,0% e 1,5% de MTGase e os percentuais de ?gua (5%) e de Inulina (3% - especifica??o da legisla??o para o produto ser considerado prebi?tico) fixados para predi??o do modelo matem?tico. Concluiu-se que o modelo se ajusta para a obten??o de respostas do teor de umidade e CRA muito similares ?s obtidas na pr?tica, onde pode se prever o melhor teor de umidade para diferentes concentra??es da enzima transglutaminase para formula??es de lingui?as a base de mexilh?es pr?-cozidos

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T12:30:08Z No. of bitstreams: 1 Anizia Maria Vieira de Souza Lapenda.pdf: 796853 bytes, checksum: c2094497260ade03acddc4a3dc32fee8 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T12:30:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anizia Maria Vieira de Souza Lapenda.pdf: 796853 bytes, checksum: c2094497260ade03acddc4a3dc32fee8 (MD5) Previous issue date: 2010-03-02 / Because Listeria spp. especially L. monocytogenes, a major concern of food industry and public health agencies, the ability to survive and multiply under conditions technically suitable for food preservation as coolant temperature, coupled with its resistance to freezing, heat and various antibiotics, became microorganism emerging and very important among the pathogens transmitted by foods such as meat sausages, raw and cooked poultry, raw meat, raw and smoked fish ready for consumption. This study aimed to evaluate the occurrence of Listeria spp. in sausage samples cooled. We analyzed 48 samples of hams and sausages, obtained from public markets and supermarkets in six regions distributed Political Administration of the city of Recife, the presence and absence of Listeria spp. through enzyme immunoassay and conventional methods, and to evaluate the profile of antimicrobial sensitivity by disk diffusion method. Regarding the presence of Listeria spp. stood out the VIDAS® LDUO system for detecting 28 (58.33%) samples positive for Listeria spp., whereas the conventional method were detected 27 (56.25%) positive samples, of which 15 (53.57% ) samples were characterized for L. monocytogenes. Thus revealing a high percentage of Listeria monocytogenes in food analysis and giving the method a high sensitivity and specificity for the agent studied. The profile of antimicrobial sensitivity of the samples tested showed values between 92.6% to 100% for the antibiotics tested, leaving only the profile of ciprofloxacin with a sensitivity of 78%, also emphasizing the presence of a sample of Listeria monocytogenes multiresistant to Vancomycin, Ampicillin, Amoxicillin, and Ciprofloxacin. The results do not explain the origin of this contamination and thus require, monitor the steps of producing such food industries and retail trade and establish limits for L. monocytogenes in meat foods chilled ready to eat in order to enable a security in the supply of quality food. / Por ser a Listeria spp. em especial a L. monocytogenes uma das principais preocupações da indústria alimentícia e dos órgãos de Saúde Pública, pela habilidade de sobreviver e multiplicar-se em condições tecnicamente indicadas para conservação de alimentos como temperatura de refrigeração; aliado à sua resistência ao congelamento, ao calor e aos diversos antibióticos, tornou-se microrganismo emergente e de grande importância entre os patógenos transmitidos por alimentos, como os embutidos de carne, frango cru e cozido, carne crua, peixes crus e defumados prontos para o consumo. Este trabalho teve como objetivo avaliar a ocorrência de Listeria spp. em amostras de embutidos resfriados. Foram analisadas 48 amostras de presuntos e salsichas, obtidos de mercados públicos e supermercados distribuídos nas seis Regiões Político Administrativas da cidade do Recife, quanto à presença e ausência de Listeria spp. através de métodos imunoenzimático e convencional, além de avaliar o perfil de sensibilidade antimicrobiana através do método de disco-difusão. Quanto à presença de Listeria spp. destacou-se o sistema VIDAS® LDUO por detectar 28 (58,33%) amostras positivas para Listeria spp., enquanto que no método convencional detectou-se 27 (56,25%) amostras positivas, das quais 15 (53,57%) amostras foram identificadas para L. monocytogenes. Revelando assim, um alto percentual de Listeria monocytogenes nos alimentos analisados e conferindo ao método uma alta sensibilidade e especificidade para o agente estudado. O perfil de sensibilidade antimicrobiana das amostras testadas evidenciaram valores entre 92,6% a 100% para os antibióticos testados, ficando apenas a Ciprofloxacina com perfil de sensibilidade de 78%, destacando ainda a presença de uma amostra de Listeria monocytogenes multiresistente para Vancomicina, Ampicilina, Amoxicilina, e Ciprofloxacina. Os resultados obtidos não esclarecem sobre a origem desta contaminação, necessitando assim, monitorar as etapas de produção desses alimentos nas indústrias e no comércio varejista e implantar limites para a L. monocytogenes em alimentos cárneos resfriados prontos para o consumo, no intuito de se possibilitar uma garantia na oferta de alimentos de qualidade.

El proceso de fabricación de embutidos curado-madurados es crucial para el desarrollo de unas características sensoriales óptimas siendo el aroma y sabor uno de los parámetros de calidad más importantes para los consumidores. Por ello, es de interés conocer los compuestos de gran potencia aromática que determinan la aceptación de dicho producto para así, diseñar nuevas estrategias tecnológicas que potencien el aroma de los embutidos curado-madurados. En vista de ello, la presente Tesis ha abordado el estudio de los compuestos volátiles con poder aromático mediante dos pasos críticos en la identificación de los compuestos como son la técnica de extracción y detección. Desde el punto de vista de la extracción de compuestos volátiles, se ha aplicado una técnica de extracción con disolventes (SAFE) y una de espacio de cabeza (SPME) a embutidos curado-madurados tradicionales. Además, se aplicaron técnicas olfatométricas (cromatografía de gases-olfatometría y “odour activity value”) con el fin de conocer qué técnica genera un extracto representativo del aroma del embutido. Desde el punto de vista de la detección de los compuestos volátiles, se emplearon diferentes detectores específicos cromatográficos (fotométrico de llama, nitrógeno-fósforo, olfatómetro) con el objetivo de facilitar la identificación, mediante cromatografía gases acoplada a espectrometría de masas y cromatografía de gases multidimensional, de compuestos volátiles minoritarios generados a lo largo del proceso de maduración. Por otro lado, es de gran interés para la industria cárnica satisfacer los intereses cardiosaludables de los consumidores. A este efecto, se ha determinado el efecto de la reducción de sal sobre la calidad de embutidos curado-madurados, asi como, la reducción de grasa y sal/grasa. Además, se ha empleado una cepa de Debaryomyces hansenii como alternativa para potenciar el aroma de dichos embutidos reformulados. De tal forma que se han estudiado los parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de embutidos reducidos en sal y/o grasa inoculados con D. hansenii. Al igual que se ha estudiado la generación de los compuestos volátiles y su potencial aromático en dichos embutidos reformulados / Corral Silvestre, S. (2014). EFECTO DE LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE NaCl Y/O GRASA EN LA CALIDAD DE EMBUTIDOS CURADO-MADURADOS Y ESTUDIO DE NUEVAS ESTRATEGIAS PARA LA POTENCIACIÓN DEL AROMA [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48477 / TESIS

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-08-21T14:26:36Z No. of bitstreams: 1 RAIMUNDO BERNARDINO FILHO - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 1557428 bytes, checksum: 0dc252eddca8999474daba5befd45a97 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-21T14:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RAIMUNDO BERNARDINO FILHO - TESE (PPGEP) 2018.pdf: 1557428 bytes, checksum: 0dc252eddca8999474daba5befd45a97 (MD5) Previous issue date: 2018-04-27 / As indústrias de beneficiamento do pecado geram grandes quantidades de resíduos que são verdadeiras fontes de contaminação ao meio ambiente quando são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses resíduos na elaboração de alimentos para humanos pode ser uma alternativa na obtenção de um produto nutritivo e mais acessível, além de agregar valor aos resíduos e aumentar a margem de lucro das industrias. Nesta pesquisa objetivou-se elaborar um extrato aromático a partir de resíduos industriais de camarão branco (L. vannamei) e aplicar num emulsionado “tipo mortadela” de CMS de tilápia do Nilo (O. niloticus). Os extratos aromáticos foram obtidos através de um processo de liofilização dos extratos líquidos provenientes do cozimento dos resíduos. Foram elaborados três tipos de extratos aromáticos com matérias-primas diferentes: Ecasca (cascas), Ecefa (cefalotórax) e Emix (50% cascas e 50% cefalotórax). Realizou-se análises microbiológicas, físico-químicas e através de teste de índice de aceitação e rendimento de extração escolheu-se o melhor extrato. O tratamento Ecefa obteve o maior índice de aceitabilidade (89,88%) e maior rendimento (8,54%), sendo escolhido como o mais viável. Foram desenvolvidas três formulações de emulsionados ‘tipo mortadela” com concentrações variadas de extrato. Na formulação M0,5 adicionou 0,5%, na formulação M0,75 0,75% e na formulação M1 1% de extrato. Foram realizadas análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp. e Coliformes a 45 °C), composição centesimal (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos), valor energético, quantificação de amido e cálcio, análises instrumentais (Aw, pH, cor instrumental e força de cisalhamento) e testes de aceitação e intenção de compra, que foram realizados com 100 julgadores não treinados. Todas formulações dos emulsionados apresentaram características microbiológicas e físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, com exceção apenas para o teor de umidade que foi superior. Como esperado, devido a variação nas concentrações de extrato, houve diferenças significativas para os parâmetros luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) entre todas as formulações, já em relação a força de cisalhamento não houve diferença significativa entre as formulações, indicando que, a adição do extrato em concentrações diferentes não alterou a textura do produto. Os testes sensoriais indicaram uma boa aceitação de todas as formulações dos emulsionados com sabor de camarão, alcançando um índice de aceitabilidade de 85,97% para a formulação M1 e de 84,42% e 80,25%, respectivamente para as formulações M0,75 e M0,5. A adição de maiores concentrações do extrato influenciou positivamente na aceitação dos produtos. Para o teste de intenção de compra, as formulações M0,75 e M1 foram estatisticamente iguais e tiveram uma melhor avaliação com médias de 4,32 e 4,38 respectivamente, correspondente ao termo “possivelmente compraria”. Desta forma, pode-se dizer que as formulações desenvolvidas são uma alternativa para agregar valor aos resíduos do processamento do camarão e da filetagem de tilápia, podendo ser empregados na elaboração de mortadela, com características mais saudáveis e nutritivas. / Sin beneficiation industries generate large amounts of waste that are true sources of environmental contamination when disposed of inappropriately. The use of these residues in the preparation of food for humans can be an alternative in obtaining a nutritional and more accessible product, besides adding value to the waste and increasing the profit margin of the industries. The objective of this research was to elaborate an aromatic extract from industrial residues of white shrimp (L. vannamei) and apply it to a Northeastern tilapia (O. niloticus) type "mortadella" emulsion. The aromatic extracts were obtained through a process of lyophilization of the liquid extracts from the baking of the residues. Three types of aromatic extracts were prepared with different raw materials: Ecasca (shells), Ecefa (cephalothorax) and Emix (50% shells and 50% cephalothorax). Microbiological, physical-chemical analyzes were carried out and the best extract was chosen by means of the acceptance index test and the extraction yield. The Ecefa treatment had the highest rate of acceptability (89,88%) and higher yield (8,54%), being chosen as the most feasible. Three emulsion formulations were developed 'mortadella type' with varying concentrations of extract. In the formulation M0,5 added 0,5%, in the formulation M0,75 0,75% and in the formulation M1 1% of extract. Microbiological analyzes (Staphylococcus coagulase positive, Salmonella sp. And Coliformes at 45°C), centesimal composition (moisture, ashes, lipids, proteins and carbohydrates), energy value, starch and calcium quantification, instrumental color and shear force) and acceptance and purchase intention tests, which were performed with 100 untrained judges. All formulations of the emulsions presented microbiological and physicochemical characteristics within the standards established by the Brazilian legislation, except for only the moisture content that was higher. As expected, due to the variation in the extract concentrations, there were significant differences for the parameters luminosity (L*), red color (a*) and yellow color (b*) among all the formulations, already in relation to the shear force there was no significant difference between the formulations, indicating that the addition of the extract at different concentrations did not alter the texture of the product. Sensory tests indicated good acceptance of all shrimp flavor emulsion formulations, achieving an acceptability index of 85.97% for formulation M1 and 84,42% and 80,25%, respectively for formulations M0,75 and M0,5. The addition of higher concentrations of the extract influenced positively the acceptance of the products. For the intention to buy test, the M0,75 and M1 formulations were statistically the same and had a better evaluation with averages of 4,32 and 4,38 respectively, corresponding to the term "possibly buy." In this way, it can be said that the formulations developed are an alternative to add value to the shrimp processing and fillet tilapia residues, which can be used in the elaboration of mortadella, with healthier and more nutritious characteristics.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T16:10:26Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600103 bytes, checksum: b1318dc7e7f22583e001c09fc580e087 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T16:10:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600103 bytes, checksum: b1318dc7e7f22583e001c09fc580e087 (MD5) Previous issue date: 2002-04-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O fenômeno de globalização da economia vem tornando o mercado consumidor mais acessível e conseqüentemente mais vasto e diversificado. A técnica de mapa de preferência multidimensional é uma ferramenta estatística que alia métodos sensoriais descritivos à pesquisa de opinião de consumidores, permite o conhecimento da extensão do que o consumidor gosta ou desgosta no produto, sendo aplicada para otimizar produtos e segmentar o mercado consumidor em termos de aceitação. O aumento das exportações e do consumo interno de frango em corte tem aumentado a produção de carne mecanicamente separada (CMS) de frango e incrementado a sua adição em diversos produtos cárneos cozidos, em substituição à carne desossada manualmente. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes percentuais de CMS de frango sobre a qualidade sensorial e as características físico-químicas de mortadelas de frango. Foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram de 0 a 100 % de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. A análise sensorial descritiva utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de 8 julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. A aceitação sensorial das mortadelas estudadas foi testada com consumidores que realizaram os testes sob condições laboratoriais e em local central. Determinou-se a composição centesimal e a atividade de água das mortadelas. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das 11 formulações de mortadela. A medida de cor instrumental foi realizada no colorímetro Color Quest II em escala CIELAB. Os resultados obtidos na ADQ foram modelados pela análise de regressão em função dos níveis de CMS e foram testadas as correlações entre as medidas instrumentais e sensoriais. Os resultados demonstram que a variação do percentual de CMS conferiu modificações sensoriais em 12 dos 16 atributos levantados na ADQ. Foi observado correlação (r > 0,90 com p = 0,0001) entre valores de análise instrumental e sensorial de dureza e cor (valores L* e b*); as dimensões elasticidade e coesividade obtiveram valores de r de 0,78 e 0,81, respectivamente. A técnica de mapa de preferência, aplicada sobre os resultados da ADQ e da aceitação quanto à impressão global das mortadelas estudadas, segmentou o mercado consumidor em três grandes grupos. O primeiro grupo, contendo aproximadamente 79% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas contendo de 30 a 80% de CMS. O segundo grupo, com aproximadamente 12% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas formuladas com 0 a 20% de CMS. O terceiro grupo, com aproximadamente 9% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas com porção cárnea constituída de 90 e 100 de CMS de frango. O estudo da aceitação de consumidores, em mortadelas de frango, sugere a adição no limite máximo de 60% de CMS de frango em substituição à carne de coxa e sobre-coxa desossadas manualmente. / The globalization of the economy has made the consumer markets more accessible, and consequently, more diverse and ample. The multidimensional preference mapping technique is a statistical tool which allows the combination of descriptive sensorial methods and consumer pools, allows the comprehension of consumers’ preferences, and is used to optimize products and segment the market according to consumer acceptance levels. The increase in exports and the internal consuption poultry cuts lead to the increase of mechanically deboned poultry meat (MDPM) production and its addition to cooked meat products, as a substitute for manually deboned meat. This research was undertaken to evoluate the effects of the addition of different levels of MDPM on the sensorial quality and physical chemical characteristics of poultry bologne. Eleven different poultry bologne preparations were processed by substitutig manually deboned poultry meat for MDPM varying from 0 to 100%. Descriptive sensorial analysis was conduct through quantitative descriptive analysis (QDA) with a group of 8 individuals, who evaluated attributes such as flavor, taste, texture and appearance of the bolognes. The sensorial acceptance was tested with consumers under laboratorial conditions and in a central location. The percentual composition and water activity of the bolognes were determined as well. The textural profile analysis (TPA) was measured using a TA-XT instrument, providing values for hardness, springness and cohesiveness. The measurement of instrumental color was carried out on a Color Quest II colorimeter using the CIELAB scale. Regression analysis of the results obtained in QDA was conducted as a function of the MDPM levels; correlation between instrumental and sensorial variables were determined. The results showed that varying the amount of MDPM produced sensorial modifications in 12 out of 16 attributes tested in QDA. Strong correlation (r > 0.90) was observed between values of instrumental and sensorial analysis of hardness and color (L* and b* values); the springness and cohesiveness parameters showed correlation values of 0,78 and 0,81, respectively. The technique of multidimensional preference mapping was applied to the results of QDA and the overall assessment of bolognes studied and supported the segmentation of the consumer market in three groups. The first group includes 79% of the consumers with preference for bolognes with 30 to 80% of MDPM. The second group includes 12% of the consumers who showed greater acceptance to the bolognes with 0 to 20% of MDPM. The third group, with the remaining 9% of the consumers, showed preference for bolognes with 90 and 100% of MDPM. Consumers` acceptance of the bolognes prepared with 60% maximum of MDPM suggests that the substitution of manually deboned poultry meat could be a better improvement of the process. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by MARIANA NOUGALLI ROSELINO null (mari_roselino@yahoo.com.br) on 2016-04-28T19:17:26Z No. of bitstreams: 1 Tese.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) / Approved for entry into archive by Felipe Augusto Arakaki (arakaki@reitoria.unesp.br) on 2016-04-29T17:21:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 roselino_mn_dr_arafcf.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-29T17:21:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 roselino_mn_dr_arafcf.pdf: 4114472 bytes, checksum: f4844081ace5b8eb414c051b805f2a04 (MD5) Previous issue date: 2016-03-01 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Embutidos fermentados, processados e consumidos sem aquecimento, são os produtos cárneos mais promissores para a veiculação de probióticos, entretanto, apresentam como desvantagens o alto teor de gordura, presença de nitrito e nitrato residual e de compostos potencialmente tóxicos, como as aminas bioativas. O presente trabalho estudou o efeito da utilização de bactérias láticas com propriedade hipolipemiante nas características tecnológicas, sensoriais e de segurança de um embutido cárneo fermentado, similar ao salame, com teores de gordura, nitrito e nitrato reduzidos. Os potenciais efeitos benéficos do produto foram investigados em um estudo in vitro. Duas cepas probióticas (Enterococcus faecium CRL183 e Lactobacillus acidophilus CRL1014) foram testadas, separadamente, como culturas iniciadoras. Os embutidos com baixo teor de gordura (redução de 60%) foram processados em seis formulações: 2 - culturas tradicionais sem redução de sais de cura (nitrito 0,015% e nitrato 0,005%); 3 - culturas tradicionais e teor reduzido de sais de cura (nitrito 0,007% e nitrato 0,003%); 4, 5, 6, 7 – culturas probióticas (E. faecium CRL183 e L. acidophilus CRL1014) com teores normais e reduzidos de sais de cura, respectivamente. Para efeito de comparação, um produto controle (1 - culturas tradicionais, sem redução de gordura e de sais de cura) também foi produzido. As culturas probióticas (Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus acidophilus CRL 1014) foram submetidas a testes preliminares para determinação da resistência às concentrações de sais de cura usualmente empregadas em produtos cárneos fermentados e avaliação da capacidade de produção de substâncias antimicrobianas pela técnica spot-on-lawn. A qualidade dos embutidos foi avaliada através de análises físico-químicas e microbiológicas, no início do processamento e durante os períodos de maturação e estocagem. Foram realizados testes de aceitação a cada 30 dias de armazenamento e, uma análise descritiva quantitativa (ADQ) com os embutidos prontos para o consumo (T30). O embutido que apresentou as melhores características nos testes anteriores foi submetido a um teste in vitro, em simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH), para avaliação da sobrevivência gastrintestinal do microrganismo probiótico, determinação do efeito do produto cárneo probiótico na produção de ácidos graxos de cadeia curta e de amônia e na modulação da microbiota intestinal. Nas análises de sensibilidades aos sais de cura, a cepa E. faecium CRL 183 não exibiu redução logarítmica na população de células viáveis (109 UFC/mL) para todas as concentrações de cloreto de sódio e nitrito de sódio avaliadas. Por outro lado, a cepa L. acidophilus CRL 1014 apresentou redução de um ciclo logarítmico em relação ao controle (p<0,05), com população final de células viáveis na ordem de 108 UFC/mL. As bactérias probióticas avaliadas não foram capazes de produzir substâncias antimicrobianas contra as cepas indicadoras utilizadas (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), uma vez que não houve formação de halos de inibição. Todas as formulações apresentaram características físico-químicas e microbiológicas adequadas aos padrões estabelecidos para embutidos cárneos fermentados. As cepas probióticas mantiveram-se viáveis até o final do período avaliado, exibindo população na ordem de 108UFC/g (final da maturação) e 107UFC/g (120 dias de armazenamento). Os resultados obtidos evidenciaram um comportamento muito semelhante entre as diferentes formulações, indicando que a substituição de culturas iniciadoras tradicionais por outras probióticas, bem como a redução de sais de cura, não influenciou negativamente a qualidade microbiológica dos produtos. A substituição parcial de gordura animal por óleo de oliva resultou em aumento de dureza, fato que não alterou a aceitação hedônica global das amostras. A ADQ não foi capaz de diferenciar as amostras em função da cepa utilizada e da quantidade de sais de cura adicionada. Entre os embutidos com redução de gordura e sais de cura e potencialmente probióticos, o produto fermentado com E. faecium CRL 183 (F5) apresentou, no final do período de armazenamento (T120), algumas características superiores as do produto fermentado com L. acidophilus CRL1014 (F7) – menor população de estafilococos coagulase positiva, menor oxidação lipídica, melhor perfil de textura e de aminas bioativas – sendo por esse motivo selecionado para a segunda etapa do estudo. Os testes utilizando o simulador do ecossistema microbiano humano (SEMH) evidenciaram que o consumo do produto fermentado com E.faecium CRL 183 e com redução de gordura e sais de cura pode resultar em redução de Lactobacillus spp. (cólon ascendente, transverso e descendente), Bacteroides spp. (cólon descendente) e enterobactérias (cólon transverso e descendente) e aumento nos níveis de íons amônio. O mesmo produto probiótico estimulou a produção de ácido butírico e propiônico, reduziu a concentração de ácido acético durante a fase de tratamento e alterou a população de microrganismos intestinais. Os resultados indicam que o salame probiótico (E. faecium CRL 183) com redução de gordura e sais de cura constitui uma alternativa mais saudável de produto cárneo fermentado, pois, além de possuir características nutricionais mais interessantes, apresenta potencial para atuar positivamente no perfil lipídico, através da melhora na produção de AGCC e modulação da microbiota, com aumento da população de E. faecium CRL 183 que é uma cepa comprovadamente hipocolesterolemiante. / Fermented sausages, processed and consumed without heating, are the most promising meat products for the placement of probiotics, however, have as disadvantages the high fat content and the presence of residual nitrite and nitrate and potentially toxic compounds, such as bioactive amines. This work studied the effect of using lactic acid bacteria with lipid lowering property in technological, sensory and safety characteristics of a fermented susage, similar to salami with fat, nitrite and nitrate reduced. The potential beneficial effects of the product were investigated in an in vitro study. Two probiotic strains (Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus acidophilus CRL 1014) were tested separately as starter cultures. The sausages with a low fat content (60% reduction) were processed in six treatments: 2 - traditional cultures with fat reduction and without curing salts reduction (nitrite and nitrate 0.015% 0.005%); 3 - traditional cultures with fat and curing salt reduction (nitrite and nitrate 0.007% 0.003%); 4, 5, 6, 7 - probiotic cultures (E. faecium CRL183 and L. acidophilus CRL1014) with fat reduction, without and with curing salt reduction, respectively. For comparison, a control product (1 - traditional cultures without fat and curing salts reduction) was also produced. Probiotic cultures (E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014) were submitted to preliminary tests to determine resistance to curing salt concentrations usually employed in fermented meat products and evaluation of antimicrobial substances production capacity by the spot-on-lawn technique. The quality of the sausages was evaluated by physical, chemical and microbiological analyzes at the beginning of processing and during periods of maturation and storage. Acceptance tests were performed every 30 days of storage, and a quantitative descriptive analysis (QDA) with sausages ready for consumption (T30). The sausage had the best characteristics of previous tests was subjected to an in vitro test on human microbial ecosystem simulator (SEMH) for evaluation of the gastrointestinal survival of the probiotic microorganism, determining the effect of probiotic meat product in the production of fatty acids short chain and ammonia and modulation of the intestinal microbiota. In the analysis of sensitivity to curing salts, E. faecium CRL 183 showed no log reduction in the population of viable cells (109 CFU/mL) for all concentrations of sodium chloride and sodium nitrite evaluated. On the other hand, L. acidophilus CRL 1014 showed a log cycle reduction compared to control (p <0.05) with final population of viable cells in the order of 108 CFU/mL. The evaluated probiotic bacteria were not able to produce antimicrobial substances against indicator strains (Listeria monocytogenes IAL 628, Salmonella enterica ssp. enterica serovar typhimurium IAL 2431, e Escherichia coli IAL 339), since there was no formation of inhibition zones. The results show that E. faecium CRL 183 and L. acidophilus CRL 1014 can be used as starter cultures in the preparation of meat sausages, they are tolerant to sodium chloride and sodium nitrite concentrations typically used in such products. All treatments showed appropriate physicochemical and microbiological characteristics to the standards established for fermented sausage. The probiotic cultures remained viable by the end of analysis period, showing a population of about 108UFC/g (final ripening) and 107UFC/g (120 days of storage). The results obtained showed a very similar behavior between the different treatments, indicating that replacement of traditional starter cultures by probiotic as well as the curing salts reduction did not influence the microbiological quality of products. The partial replacement of animal fats with olive oil resulted in increased hardness, which did not alter the overall hedonic acceptance of samples. The QDA was not able to differentiate between samples depending on the strain used and the amount of added curing salts. Among treatments with fat and curing salts reduction and potentially probiotics, the fermented product with E. faecium CRL 183 (F5) presented at the end of the storage period, some superior characteristics to the product fermented with L. acidophilus CRL1014 (F7) - smaller population of coagulase positive staphylococci, lower lipid oxidation, better texture profile and better bioactive amines profile - and therefore selected for the second stage of the study. Tests using the SEMH showed that the fermented product consumption with E. faecium CRL 183 with fat and curing salts reduction may result in areducing Lactobacillus spp. (ascending, transverse and descending colon), Bacteroides spp. (descending colon) and Enterobacteriaceae (transverse and descending colon) and increased levels of ammonium ions. The same probiotic product stimulated the production of butyric and propionic acid, reduced the concentration of acetic acid during the treatment phase and altered the population of intestinal microorganisms. The results indicate that the probiotic sausage (E. faecium CRL 183), with fat and curing salts reduction is a healthier alternative of fermented meat product, since, besides having more interesting nutritional characteristics, has the potential to act in lipid profile, by improving the production of SCFA and modulating the microbiota with increased E. faecium CRL 183 population which is a proven cholesterol lowering strain. / FAPESP: 2012/14129-2

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2008. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-09-24T17:37:34Z No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-11-06T22:37:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) / Made available in DSpace on 2012-11-06T22:37:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) Previous issue date: 2008 / Nas operações de corte e desossa de aves sobra grande quantidade de co-produtos, provenientes de partes menos nobres, cujo valor comercial é menor. Com o propósito de agregar valor aos mesmos, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo tecnológico para obtenção de surimi utilizando carne mecanicamente separada de frango, caracterizar o surimi assim obtido e aplicá-lo na elaboração de um embutido emulsionado; e avaliar as propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais que o embutido emulsionado apresenta. A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é um co-produto da industrialização do frango, de baixo valor comercial, foi utilizada na elaboração de surimi a partir do método de branqueamento com solução de bicarbonato de sódio e cloreto de sódio. Para isto foi avaliado o efeito de temperatura (T = 2, 7 e 12°C); tempo (t = 5, 10 e 15 minutos/ciclo); e solução de lavagem:CMSF na proporção de (R = 2:1, 4:1 e 6:1 g/g) na obtenção de surimi mediante metodologia de superfície de resposta, sendo as variáveis resposta, proteína e força do gel. A matéria-prima foi caracterizada quanto à composição proximal apresentando 12,9 ± 0,2% de proteína, 18,5± 0,3% de lipídios, 68,1 ± 0,5% de umidade e 0,57 ± 0,06% de cinzas estando dentro dos parâmetros exigidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. A umidade do surimi de frango foi de 89,11 ± 0,46%; a proteína foi 10,74 ± 0,22%. A habilidade de formar gel foi determinada instrumentalmente, apresentando uma força de gel de 646 ± 6 g.cm. No teste de capacidade de dobra, o surimi apresentou as mesmas características de surimi de alta qualidade. O surimi de CMS de frango foi utilizado na elaboração de um embutido emulsionado, e para isto foi avaliado o efeito da proteína de soja, fécula de batata e toucinho na textura do embutido de surimi mediante metodologia de superfície de resposta, sendo as variáveis resposta, força de corte e firmeza. Foram utilizados 5 níveis de cada variável sendo que a proteína de soja variou de 0 a 6%, a fécula de batata de 0 a 10% e toucinho de 2 a 12%. A análise de regressão do modelo mostrou que a proteína texturizada de soja exerce um efeito positivo linear na força de corte do embutido, e que a variável que mais influenciou na firmeza do embutido de surimi de CMS de frango foi a fécula de batata. Os resultados obtidos da análise microbiológica demonstram que estes estavam abaixo dos limites exigidos pela legislação brasileira. A salsicha de surimi de frango teve uma aceitabilidade sensorial de 72,2%. / In the operations of poultry cutting and deboning remains a great amount of co-products from the less noble parts, whose commercial values are lower. With the intention to add value to same the present work aimed to develop a technological process to obtain surimi from mechanically deboned chicken meat (MSCM), to characterize the obtained surimi, apply it in the formulation of an emulsified sausage; and to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensorial properties of this product. The MSCM is a coproduct of the chicken industrialization, with low commercial value, and was utilized in the elaboration of surimi using the bleaching method with sodium bicarbonate and sodium chloride solutions. For this purpose, the temperature (T = 2, 7 and 12°C), time (t = 5, 10 and 15 min/cycle) and washing solution:MSCM ratio (R = 2:1, 4:1 and 6:1 g/g) effects were evaluated in the surimi obtaining process by means of the Response Surface Methodology (RSM), being the experimental responses, protein and gel force. The raw material was characterized in function of the proximal composition, presenting 68.1 ± 0.5% of moisture, 12.9 ± 0.2% of protein, 18.5 ± 0.3% of crude lipids, and 0.57 ± 0.06% of ash, which remained according to the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The moisture of the MSCM surimi was 89.11 ± 0.46%; and the protein was 10.74 ± 0.22%. The ability to form gel was instrumentally determined as 646 ± 6 g.cm. The surimi presented the same characteristics of a high quality surimi according to the folding test. MSCM surimi was utilized in the formulation of an emulsified inlaid product, thus, it was evaluated the effects of the soybean protein, potato starch and pig lard on the texture of the emulsified sausage product by means of the RSM, being the experimental responses breaking force and firmness. Five levels of each factor were evaluated: soybean protein varied from 0 to 6%, potato starch from 0 to 10% and lard from 2 to 12%. The regression analysis of the model showed that the soybean texturized protein exerted a linear positive effect in the breaking force of the product, and that the variable that presented the high influence on the firmness the firmness was the potato starch. The microbiological analysis demonstrated that the achieved results were below the limits fixed by the Brazilian Legislation. The MSCM surimi sausage presented 72.2% of acceptability.

Dissertação(mestrado)-Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-10-18T22:06:54Z No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) / Approved for entry into archive by Gabriela Silva da Rosa(gabrielasilvadarosa@gmail.com) on 2013-07-01T21:57:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-07-01T21:57:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) Previous issue date: 2007 / O município de Rio Grande, RS, localizado na zona litorânea do extremo sul do Brasil, caracteriza-se por ser um pólo pesqueiro regional onde podem ser obtidas diversas espécies de pescado. Uma das espécies capturadas na região é a corvina (Micropogonias furnieri), esta espécie é pouco comercializada devido ao seu baixo valor, podendo ser utilizada para produção de alimentos processados. Dentre os produtos que podem ser elaborados adicionando isolado protéico de pescado estão os embutidos emulsionados. As proteínas exibem propriedades multifuncionais quando manipuladas adequadamente, estas são os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o isolado protéico úmido de corvina (Micropogonias furnieri) desenvolvido através de processo de extração química, avaliando a funcionalidade dos mesmos e após estudar os efeitos da incorporação deste isolado protéico úmido na textura de um embutido emulsionado. Os processos apresentaram rendimento de 55,35% para o isolado obtido por solubilização alcalina e 46,6% para o isolado obtido por solubilização ácida. Os isolados apresentaram valores de proteína em base seca de 97% para ambos os processos. Os maiores valores encontrados de solubilidade foram em pH 11, com 97,54% para o isolado alcalino e 93,67% para o isolado ácido. A máxima capacidade de retenção de água foi em pH 11 sendo esta 21,94 mLH2O/gproteína para o isolado alcalino e 22,94 mLH2O/gproteína para o isolado ácido. A capacidade de retenção de óleo foi de 4,7 mLóleo/gproteína no isolado alcalino e 4,62 mLóleo/gproteína no isolado ácido. Os isolados protéicos obtidos foram incorporados ao embutido emulsionado. Deste embutido foram avaliados os efeitos da adição do isolado úmido e da temperatura de cocção na textura dos mesmos. Através da Análise de Perfil de Textura (TPA) foram avaliados os efeitos na dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade e por teste de penetração foi avaliada a força de penetração. Para as variáveis estudadas nenhum efeito foi significativo (p>0,05) quando incorporado o isolado protéico obtido pelo processo de solubilização ácida. Para o isolado obtido pelo processo de solubilização alcalina os efeitos estudados não foram significativos (p>0,05) para as respostas de dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, os efeitos foram significativos (p<0,05) apenas para a força de penetração e coesividade do embutido emulsionado. O maior valor encontrado para a coesividade (0,652) foi quando o embutido foi adicionado de 1,45% de isolado protéico e temperatura de cocção de 87,7oC. Para a força de penetração o valor máximo (684,45 g) foi encontrado quando adicionado 10% de isolado protéico e temperatura de cocção de 82,5 oC. / The city of Rio Grande, RS, located in the littoral zone of the south extremity of Brazil, characterizes itself for being a regional fishing pole where a variety of fish species can be found. Among the species captured in the region is the corvine (Micropogonias funieri), this species is not much commercialized because of its low value, and so it can be used for processed food production. Among the products that can be elaborated adding isolated protein of fish, the sausages are cited. The proteins show multi-functional properties when manipulated adequately, these are the main functional and structural components of processed meat products and determine the handling characteristics, texture and aspect of these products. The present work had as objective to get and to characterize the isolated humid protein of corvine (Micropogonias furnieri) developed through process of chemical extraction, evaluating it's functionality and after to study the effect of the incorporation of this isolated humid protein in the texture of an sausages. The processes showed a 55.35% increase for the isolated obtained alkaline solubility and 46.6% for the isolated obtained acid solubility. The isolated showed 97% dry-based protein values for both processes. The highest solubility found had a pH of 11, with 97.54% for the alkaline isolated and 93.67% for the isolated acid. The maximum water retention capacity was pH 11, with 21.94 mLH2O/gprotein for the isolated alkaline and 22.94 mLH2O/gprotein for the isolated acid. The oil retention capacity was 4.7 mLoil/gprotein in the isolated alkaline, and 4.62 mLoil/gprotein in the isolated acid. The protein isolated obtained were incorporated to the sausages. The effect of the addition of humid isolated and cooking temperature on texture of these sausages was evaluated. Through the Texture Profile Analysis (TPA) the effect in the hardness was evaluated, cohesiveness, springeness, gumminess and chewiness and the penetration force was evaluated using the penetration test. For the studied variables, no effect was significant(p>0,05) when incorporated the isolated protein obtained by the process of acid solubilizing. For the obtained isolated alkaline solubilizing process the studied effects were not significant(p>0.05) for the answers of hardness, springeness, gumminess and chewiness, the effect was significant (p<0.05) only for the force of penetration and cohesiveness of the sausages. The biggest value found for the cohesiveness (0.652) was found when the sausages were added of 1.45% of isolated protein and temperature of cooking of 87.7°C. For the penetration force the maximum value (684.45 g) was found when added 10% of isolated protein and temperature of 82.5° cooking.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-09-28T13:32:30Z No. of bitstreams: 1 Pedro Henrique de Sa Vieira.pdf: 756881 bytes, checksum: 670cbd82375aa5eec739691a21d3672c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-28T13:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedro Henrique de Sa Vieira.pdf: 756881 bytes, checksum: 670cbd82375aa5eec739691a21d3672c (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Sciades herzbergii sea catfish species has low commercial value and the elaboration of accepted products in the market, like sausages, could add value to this species. The aim of this study was to develop fomulations of fresh sausages of marine catfish fillets, using differents smoked pork loin (SPL) proportions (0, 10, 20 e 30%) and to evaluate the technological, nutritional, microbiological and sensorial characteristics. The addition of up to 30% of (SPL) in sausages increases the amount of fat (2,1% a 12,2%), ashes (3,3% a 4,2%) and calorific value (97,3 a 188,2 kcal/100g), and decreases its moisture content (75,1% a 64,7%) and water activity (0,974 a 0,960). As for the physical-chemical aspects, the increase of SPL increases the weight loss (28,16% a 44,26%), shrinkage (11,91% a 17,58%) and values of luminosity (42,6 a 58,6), intensity of red (6,74 a 7,66) and yellow (6,61 a 10,8), besides improving the odor (7,1 a 7,9), taste (6,8 a 7,9) and overall acceptance (7,0 a 7,7) aspects. The sausages presented microbial counts according to the limits allowed for human consumption, but without difference between the treatments. Therefore, fresh sausages made with sea fish catfish fillets showed physical-chemical, microbiological and sensory analysis successful. However, although the notes on global acceptance improved as the percentage of SPL increased, there was no significant variation from the inclusion of 10%. Therefore, it is possible to elaborate fresh sausages with a 10% (SPL) inclusion, to maintain satisfactory technological and sensory characteristics and a healthier product. / Os bagres marinhos (Sciades herzbergii) são peixes de baixo valor comercial e a elaboração de produtos aceitos no mercado, como as linguiças, pode agregar valor a esta espécie. O objetivo do presente estudo foi desenvolver linguiças frescais de bagres marinhos, utilizando diferentes proporções de toucinho suíno defumado (TSD) (0, 10, 20 e 30%) e avaliar as características tecnológicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais. A adição de até 30% de TSD nas linguiças aumentou a quantidade de gordura (2,1% a 12,2%), cinzas (3,3% a 4,2%), valor calórico (97,3 a 188,2 kcal/100g) e diminui a umidade (75,1% a 64,7%) e atividade de água (0,974 a 0,960). Quanto aos aspectos físico-químicos, o incremento de TSD aumentou a perda de peso na cocção (28,16% a 44,26%), encolhimento (11,91% a 17,58%), luminosidade (42,6 a 58,6), intensidade de vermelho (6,74 a 7,66) e amarelo (6,61 a 10,8), além de melhorar os aspectos de odor (7,1 a 7,9), sabor (6,8 a 7,9) e aceitação global (7,0 a 7,7). As linguiças apresentaram contagens microbianas de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. Portanto, linguiças frescais elaboradas com filés de bagres marinhos apresentam boas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. No entanto, embora as notas referentes à aceitação global tenha melhorado conforme foi aumentando a porcentagem de TSD, não houve variação significativa a partir da inclusão de 10%. Logo, é possível elaborar linguiças frescais de bagres marinhos com o mínimo de 10% de TSD, para que se mantenham características tecnológicas e sensoriais satisfatórias e um produto mais saudável.