Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-09-28T13:32:30Z No. of bitstreams: 1 Pedro Henrique de Sa Vieira.pdf: 756881 bytes, checksum: 670cbd82375aa5eec739691a21d3672c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-28T13:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedro Henrique de Sa Vieira.pdf: 756881 bytes, checksum: 670cbd82375aa5eec739691a21d3672c (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Sciades herzbergii sea catfish species has low commercial value and the elaboration of accepted products in the market, like sausages, could add value to this species. The aim of this study was to develop fomulations of fresh sausages of marine catfish fillets, using differents smoked pork loin (SPL) proportions (0, 10, 20 e 30%) and to evaluate the technological, nutritional, microbiological and sensorial characteristics. The addition of up to 30% of (SPL) in sausages increases the amount of fat (2,1% a 12,2%), ashes (3,3% a 4,2%) and calorific value (97,3 a 188,2 kcal/100g), and decreases its moisture content (75,1% a 64,7%) and water activity (0,974 a 0,960). As for the physical-chemical aspects, the increase of SPL increases the weight loss (28,16% a 44,26%), shrinkage (11,91% a 17,58%) and values of luminosity (42,6 a 58,6), intensity of red (6,74 a 7,66) and yellow (6,61 a 10,8), besides improving the odor (7,1 a 7,9), taste (6,8 a 7,9) and overall acceptance (7,0 a 7,7) aspects. The sausages presented microbial counts according to the limits allowed for human consumption, but without difference between the treatments. Therefore, fresh sausages made with sea fish catfish fillets showed physical-chemical, microbiological and sensory analysis successful. However, although the notes on global acceptance improved as the percentage of SPL increased, there was no significant variation from the inclusion of 10%. Therefore, it is possible to elaborate fresh sausages with a 10% (SPL) inclusion, to maintain satisfactory technological and sensory characteristics and a healthier product. / Os bagres marinhos (Sciades herzbergii) são peixes de baixo valor comercial e a elaboração de produtos aceitos no mercado, como as linguiças, pode agregar valor a esta espécie. O objetivo do presente estudo foi desenvolver linguiças frescais de bagres marinhos, utilizando diferentes proporções de toucinho suíno defumado (TSD) (0, 10, 20 e 30%) e avaliar as características tecnológicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais. A adição de até 30% de TSD nas linguiças aumentou a quantidade de gordura (2,1% a 12,2%), cinzas (3,3% a 4,2%), valor calórico (97,3 a 188,2 kcal/100g) e diminui a umidade (75,1% a 64,7%) e atividade de água (0,974 a 0,960). Quanto aos aspectos físico-químicos, o incremento de TSD aumentou a perda de peso na cocção (28,16% a 44,26%), encolhimento (11,91% a 17,58%), luminosidade (42,6 a 58,6), intensidade de vermelho (6,74 a 7,66) e amarelo (6,61 a 10,8), além de melhorar os aspectos de odor (7,1 a 7,9), sabor (6,8 a 7,9) e aceitação global (7,0 a 7,7). As linguiças apresentaram contagens microbianas de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. Portanto, linguiças frescais elaboradas com filés de bagres marinhos apresentam boas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. No entanto, embora as notas referentes à aceitação global tenha melhorado conforme foi aumentando a porcentagem de TSD, não houve variação significativa a partir da inclusão de 10%. Logo, é possível elaborar linguiças frescais de bagres marinhos com o mínimo de 10% de TSD, para que se mantenham características tecnológicas e sensoriais satisfatórias e um produto mais saudável.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T14:49:36Z No. of bitstreams: 1 Rodrigo Rossetti Veloso.pdf: 1111103 bytes, checksum: 3e252f1170d9b37b127a032686166ac2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T14:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigo Rossetti Veloso.pdf: 1111103 bytes, checksum: 3e252f1170d9b37b127a032686166ac2 (MD5) Previous issue date: 2017-06-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The marine catfish (Sciades herzbergii), species of fish found in Brazil, represent a wide distribution in tropical and subtropical waters, including marine environments, esturary and lacustrine. They are characterized as fauna that is a sidekick of the fishing and other species, withlow commercial value. Therefore, there is a grat interest in aggregating value to that fish in the form of other commercial products, such as sausages. The aim of this study was to develop and evaluate aspects of quality and stability of some built-in products like fresh sausages of marine catfish stored under low temperatures (6oC ou -20 oC). Sausages show 59.59% of humidity, 18,98% of protein, 11,59% of lipid, 3,02% of ash and they were well accepted (“I like it moderately) with acceptance index of 82,7 to 90,2% and buying intention of “I would probablly buy it”. During 28 days of warehousing under cooling the lipid oxidatoin (P<0,05) , (0,7 to 1,6 mg of malonaldehyde /kg), nitrogeneous volatile basis (13,6 para 42 mg N/100g) increased; the capacity of water retention diminished (82,4 to 75%) and the pH varied from 6,4 to 6,0 in the 14 first days and increased to 6,4 on the 28th day. The luminosity (L*) and intensity of yellow (b*) were stable, 61,7 e 10,6, respectively and the intensity of red (a*) increased from 7,3 to 8,1. There was a presence of Salmonella, positive Staphylococcus coagulase were <2 log UFC/g and E. coli increased from <2 to3,7 log UFC/g. In stored sausages, frozen for 4 months, the lipid oxidation (P<0,05) increased (0,45 to 0,71 mg of Malonaldehyde kg) and volatile nitrogeneous basis (12,2 to16,5 mg N/100g). The capacity of water retention (85%) and pH (6,1) did not vary. The values of L*, a* and b* diminished from 62,9 to 56,8; 7,7 to 4,5 and 10,7 to 7,8, respectively. There was not any presence of Salmonella, however E. coli and positive Staphylococcus coagulase positiva were <2 log UFC/g. It could be observed that the marine catfish sausages showed a good nutritional quality, and also sensorial. Their shelf life is around 21 and 25 days, when kept under cooling and 4 months under freezing. / Os bagres marinhos (Sciades herzbergii), espécies de peixes encontradas no Brasil, apresentam ampla distribuição em águas tropicais e subtropicais, incluindo ambientes marinhos, estuarinos e lacustres. São caracterizados como fauna acompanhante da pesca de outras espécies, apresentando baixo valor comercial. Portanto, agregar valor a este peixe na forma de produtos comerciais como as linguiças, são de grande interesse. O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar aspectos de qualidade e estabilidade de embutidos tipo linguiça frescal de bagres marinhos armazenados sob baixas temperaturas (6oC ou -20 oC). As linguiças apresentaram 59.59% de umidade, 18,98% de proteína, 11,59% de lipídeos, 3,02% de cinzas e foram bem aceitas (“gostei moderadamente”) com índice de aceitabilidade entre 82,7 a 90,2% e intensão de compra de “provavelmente compraria”. Durante 28 dias de armazenagem sob resfriamento aumentaram (P<0,05) a oxidação lipídica (0,7 para 1,6 mg de malonaldeído/kg), bases nitrogenadas voláteis (13,6 para 42 mg N/100g), diminuiu a capacidade de retenção de água (82,4 para 75%) e o pH variou de 6,4 para 6,0 nos 14 dias iniciais e aumentou para 6,4 no dia 28. A luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*) foram estáveis, 61,7 e 10,6, respectivamente e a intensidade de vermelho (a*) subiu de 7,3 para 8,1. Não houve presença de Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva foram <2 log UFC/g e E. coli aumentaram de <2 para 3,7 log UFC/g. Nas linguiças armazenadas congeladas por 4 meses, aumentaram (P<0,05) a oxidação lipídica (0,45 para 0,71 mg de malonaldeído/kg) e bases nitrogenadas voláteis (12,2 para 16,5 mg N/100g). A capacidade de retenção de água (85%) e pH (6,1) não variaram. Os valores de L*, a* e b* diminuíram de 62,9 para 56,8; 7,7 para 4,5 e 10,7 para 7,8, respectivamente. Não houve presença de Salmonella, enquanto E. coli e Staphylococcus coagulase positiva foram <2 log UFC/g. Observa-se que as linguiças de bagres marinhos apresentaram boa qualidade nutricional, sensorial e vida útil entre 21 a 25 dias quando mantidas sob resfriamento e 4 meses sob congelamento.

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2013-02-26T21:41:27Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoCaracteristicasAmbientais.pdf: 1424534 bytes, checksum: 90b0a9ccb4539c1936ab56dfa68d26b4 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva(arosa@ufpa.br) on 2013-03-01T12:35:57Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoCaracteristicasAmbientais.pdf: 1424534 bytes, checksum: 90b0a9ccb4539c1936ab56dfa68d26b4 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T12:35:57Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_EfeitoCaracteristicasAmbientais.pdf: 1424534 bytes, checksum: 90b0a9ccb4539c1936ab56dfa68d26b4 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Gordon e Betty Moore / O estuário de Curuçá é parte de uma Unidade de Conservação (RESEX Mãe Grande de Curuçá) desde 2002 e tem como principais cursos d’agua o Rio Curuçá e do Furo Muriá. O presente estudo objetivou analisar o efeito de características ambientais no uso dos canais-de-maré pelas espécies bentófagas Colomesus psittacus, Sciades herzbergii e Genyatremus luteus. A análise envolveu a relação de dados ambientais (salinidade, área de inundação e cobertura arbórea) com dados bióticos das três espécies estudadas (densidade, biomassa, intensidade alimentar e distribuição dos comprimentos totais). A primeira expedição ocorreu em julho de 2008 a fim de coletar a ictiofauna e a segunda em outubro de 2008 para realizar o inventário arbóreo, sendo que cada campanha teve a duração de três dias. Por todo o estuário de Curuçá, mais precisamente, ao longo do Rio Curuçá e do Furo Muriá, foram distribuídos um total de seis sítios de coleta, onde no interior de cada sítio foram amostrados dois canais-de-maré, perfazendo um total de doze canais-de-maré amostrados. As espécies C. psittacus, S. herzbergii e G. luteus estiveram entre as cinco mais abundantes e ocorreram em todos os sítios, com exceção do S. herzbergii, o qual foi capturado somente em cinco dos seis sítios. As três espécies estudadas apresentaram, entre os sítios, diferenças altamente significativas para as variações de suas médias de densidade, biomassa, índice de plenitude e comprimento total, com exceção de G. luteus que não apresentou diferenças estatísticas em suas médias de comprimento total. Todas as variações das médias das características ambientais referentes à cobertura arbórea (densidade, altura e diâmetro), assim como, a área de inundação dos canais-de-maré apresentaram significativas diferenças entre os sítios. Neste trabalho foi possível verificar: a influência do gradiente de salinidade na distribuição das espécies estudadas no interior do estuário; as relações espaciais entre a área de inundação e disponibilidade de recurso alimentar, onde os canais com maior área inundada mostraram-se mais favoráveis ao forrageio da ictiofauna bentófaga; que provavelmente, existe um melhor rendimento alimentar quando as espécies bentófagas frequentam os canais-de-maré cercados por vegetação desenvolvida. / The Curuçá estuary is part of a Conservation Unit (RESEX Great Mother of Curuçá) since 2002 and has as main water courses the Curuçá River and Muriá bore. This study aimed to analyze the effect of environmental characteristics in the use of the creek on the benthophagous species Colomesus psittacus, Sciades herzbergii and Genyatremus luteus. The analysis involved the relationship of environmental data (salinity, submergence area and tree cover) and biotic data from the three species studied (density, biomass, feeding intensity and distribution of total length). The first expedition took place in July 2008 to collect the fish fauna and the second in October 2008 to conduct the tree inventory, and each campaign lasted for three days. For all the estuary of Curuçá, more precisely, along the Curuçá River and Muriá bore were allotted a total of six study sites, where within each site were sampled two creeks, making a total of twelve creeks sampled. The species C. psittacus, S. herzbergii and G. luteus were among the five most abundant and occurred in all sites, except for S. herzbergii, which was captured only in five of the six sites. The three species showed, among sites, highly significant differences for changes in their average density, biomass, index of fullness and length, except for G. luteus which did not show statistical differences in their average total length. All variations of the average environmental characteristics related to tree cover (density, height and diameter), as well as, the area of flood creek showed significant differences between sites. This study has showed: the influence of salinity gradient in the distribution of species within the estuary; spatial relations between the flooded area and availability of food resources, where the creek with larger flooded area were more conducive to forage fish fauna benthophagous; likely, there is a better yield when feeding species benthophagous occurs in creek surrounded by vegetation developed.