Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2017-09-28T13:32:30Z No. of bitstreams: 1 Pedro Henrique de Sa Vieira.pdf: 756881 bytes, checksum: 670cbd82375aa5eec739691a21d3672c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-28T13:32:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pedro Henrique de Sa Vieira.pdf: 756881 bytes, checksum: 670cbd82375aa5eec739691a21d3672c (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The Sciades herzbergii sea catfish species has low commercial value and the elaboration of accepted products in the market, like sausages, could add value to this species. The aim of this study was to develop fomulations of fresh sausages of marine catfish fillets, using differents smoked pork loin (SPL) proportions (0, 10, 20 e 30%) and to evaluate the technological, nutritional, microbiological and sensorial characteristics. The addition of up to 30% of (SPL) in sausages increases the amount of fat (2,1% a 12,2%), ashes (3,3% a 4,2%) and calorific value (97,3 a 188,2 kcal/100g), and decreases its moisture content (75,1% a 64,7%) and water activity (0,974 a 0,960). As for the physical-chemical aspects, the increase of SPL increases the weight loss (28,16% a 44,26%), shrinkage (11,91% a 17,58%) and values of luminosity (42,6 a 58,6), intensity of red (6,74 a 7,66) and yellow (6,61 a 10,8), besides improving the odor (7,1 a 7,9), taste (6,8 a 7,9) and overall acceptance (7,0 a 7,7) aspects. The sausages presented microbial counts according to the limits allowed for human consumption, but without difference between the treatments. Therefore, fresh sausages made with sea fish catfish fillets showed physical-chemical, microbiological and sensory analysis successful. However, although the notes on global acceptance improved as the percentage of SPL increased, there was no significant variation from the inclusion of 10%. Therefore, it is possible to elaborate fresh sausages with a 10% (SPL) inclusion, to maintain satisfactory technological and sensory characteristics and a healthier product. / Os bagres marinhos (Sciades herzbergii) são peixes de baixo valor comercial e a elaboração de produtos aceitos no mercado, como as linguiças, pode agregar valor a esta espécie. O objetivo do presente estudo foi desenvolver linguiças frescais de bagres marinhos, utilizando diferentes proporções de toucinho suíno defumado (TSD) (0, 10, 20 e 30%) e avaliar as características tecnológicas, nutricionais, microbiológicas e sensoriais. A adição de até 30% de TSD nas linguiças aumentou a quantidade de gordura (2,1% a 12,2%), cinzas (3,3% a 4,2%), valor calórico (97,3 a 188,2 kcal/100g) e diminui a umidade (75,1% a 64,7%) e atividade de água (0,974 a 0,960). Quanto aos aspectos físico-químicos, o incremento de TSD aumentou a perda de peso na cocção (28,16% a 44,26%), encolhimento (11,91% a 17,58%), luminosidade (42,6 a 58,6), intensidade de vermelho (6,74 a 7,66) e amarelo (6,61 a 10,8), além de melhorar os aspectos de odor (7,1 a 7,9), sabor (6,8 a 7,9) e aceitação global (7,0 a 7,7). As linguiças apresentaram contagens microbianas de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. Portanto, linguiças frescais elaboradas com filés de bagres marinhos apresentam boas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. No entanto, embora as notas referentes à aceitação global tenha melhorado conforme foi aumentando a porcentagem de TSD, não houve variação significativa a partir da inclusão de 10%. Logo, é possível elaborar linguiças frescais de bagres marinhos com o mínimo de 10% de TSD, para que se mantenham características tecnológicas e sensoriais satisfatórias e um produto mais saudável.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T14:49:36Z No. of bitstreams: 1 Rodrigo Rossetti Veloso.pdf: 1111103 bytes, checksum: 3e252f1170d9b37b127a032686166ac2 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T14:49:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigo Rossetti Veloso.pdf: 1111103 bytes, checksum: 3e252f1170d9b37b127a032686166ac2 (MD5) Previous issue date: 2017-06-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The marine catfish (Sciades herzbergii), species of fish found in Brazil, represent a wide distribution in tropical and subtropical waters, including marine environments, esturary and lacustrine. They are characterized as fauna that is a sidekick of the fishing and other species, withlow commercial value. Therefore, there is a grat interest in aggregating value to that fish in the form of other commercial products, such as sausages. The aim of this study was to develop and evaluate aspects of quality and stability of some built-in products like fresh sausages of marine catfish stored under low temperatures (6oC ou -20 oC). Sausages show 59.59% of humidity, 18,98% of protein, 11,59% of lipid, 3,02% of ash and they were well accepted (“I like it moderately) with acceptance index of 82,7 to 90,2% and buying intention of “I would probablly buy it”. During 28 days of warehousing under cooling the lipid oxidatoin (P<0,05) , (0,7 to 1,6 mg of malonaldehyde /kg), nitrogeneous volatile basis (13,6 para 42 mg N/100g) increased; the capacity of water retention diminished (82,4 to 75%) and the pH varied from 6,4 to 6,0 in the 14 first days and increased to 6,4 on the 28th day. The luminosity (L*) and intensity of yellow (b*) were stable, 61,7 e 10,6, respectively and the intensity of red (a*) increased from 7,3 to 8,1. There was a presence of Salmonella, positive Staphylococcus coagulase were <2 log UFC/g and E. coli increased from <2 to3,7 log UFC/g. In stored sausages, frozen for 4 months, the lipid oxidation (P<0,05) increased (0,45 to 0,71 mg of Malonaldehyde kg) and volatile nitrogeneous basis (12,2 to16,5 mg N/100g). The capacity of water retention (85%) and pH (6,1) did not vary. The values of L*, a* and b* diminished from 62,9 to 56,8; 7,7 to 4,5 and 10,7 to 7,8, respectively. There was not any presence of Salmonella, however E. coli and positive Staphylococcus coagulase positiva were <2 log UFC/g. It could be observed that the marine catfish sausages showed a good nutritional quality, and also sensorial. Their shelf life is around 21 and 25 days, when kept under cooling and 4 months under freezing. / Os bagres marinhos (Sciades herzbergii), espécies de peixes encontradas no Brasil, apresentam ampla distribuição em águas tropicais e subtropicais, incluindo ambientes marinhos, estuarinos e lacustres. São caracterizados como fauna acompanhante da pesca de outras espécies, apresentando baixo valor comercial. Portanto, agregar valor a este peixe na forma de produtos comerciais como as linguiças, são de grande interesse. O objetivo deste estudo foi desenvolver e avaliar aspectos de qualidade e estabilidade de embutidos tipo linguiça frescal de bagres marinhos armazenados sob baixas temperaturas (6oC ou -20 oC). As linguiças apresentaram 59.59% de umidade, 18,98% de proteína, 11,59% de lipídeos, 3,02% de cinzas e foram bem aceitas (“gostei moderadamente”) com índice de aceitabilidade entre 82,7 a 90,2% e intensão de compra de “provavelmente compraria”. Durante 28 dias de armazenagem sob resfriamento aumentaram (P<0,05) a oxidação lipídica (0,7 para 1,6 mg de malonaldeído/kg), bases nitrogenadas voláteis (13,6 para 42 mg N/100g), diminuiu a capacidade de retenção de água (82,4 para 75%) e o pH variou de 6,4 para 6,0 nos 14 dias iniciais e aumentou para 6,4 no dia 28. A luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*) foram estáveis, 61,7 e 10,6, respectivamente e a intensidade de vermelho (a*) subiu de 7,3 para 8,1. Não houve presença de Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva foram <2 log UFC/g e E. coli aumentaram de <2 para 3,7 log UFC/g. Nas linguiças armazenadas congeladas por 4 meses, aumentaram (P<0,05) a oxidação lipídica (0,45 para 0,71 mg de malonaldeído/kg) e bases nitrogenadas voláteis (12,2 para 16,5 mg N/100g). A capacidade de retenção de água (85%) e pH (6,1) não variaram. Os valores de L*, a* e b* diminuíram de 62,9 para 56,8; 7,7 para 4,5 e 10,7 para 7,8, respectivamente. Não houve presença de Salmonella, enquanto E. coli e Staphylococcus coagulase positiva foram <2 log UFC/g. Observa-se que as linguiças de bagres marinhos apresentaram boa qualidade nutricional, sensorial e vida útil entre 21 a 25 dias quando mantidas sob resfriamento e 4 meses sob congelamento.

Dos peixes peçonhentos encontrados no Brasil os bagres destacam-se pelo número de acidentes provocados. O objetivo deste trabalho foi caracterizar os componentes tóxicos presentes na peçonha e no muco. Obtivemos uma média protéica de 3,1 mg/mL (peçonha) e 1,4 mg/mL (muco). O perfil eletroforético da peçonha e do muco possui poucas bandas protéicas. O fracionamento isolou 11 frações para peçonha e 13 frações para o muco. Com relação às atividades biológicas avaliadas, as frações peptídicas induziram danos teciduais ao passo que as frações protéicas induziram processo inflamatório. Isolamos duas frações com atividade antimicrobiana para cada secreção. Isolamos uma toxina de 65,1 kDa que apresenta homologia com Wap65 e análise por microscopia intravital revelou que esta proteína causa aumento dos leucócitos rolantes assim como a presença de leucócitos aderidos ao endotélio. Nossos resultados indicam uma diferença entre os componentes protéicos e peptídicos do muco e da peçonha. Finalmente, conseguimos isolar e caracterizar a proteína Wap65 da peçonha deste peixe. / Of the venomous fish found in Brazil, catfish noteworthy for the number of accidents they cause. The objective of this study was to characterize the toxic compounds present in the venom and mucus. We obtained an average protein intake of 3,1 mg / mL (venom) and 1,4 mg / mL (mucus). The electrophoretic profile of venom and mucus has a few protein bands. Fractionation isolated 11 fractions to the venom and 13 fractions to the mucus. With respect to biological activities evaluated, the peptide fractions induced tissue damage while the protein fractions induced inflammation. We isolated two fractions with antimicrobial activity for each sample. We isolated a toxin of 65,1 kDa which shows homology with Wap65 and intravital microscopy analysis revealed that this protein causes an increase in leukocyte rolling as well as the presence of leukocytes adhered to the endothelium. Our results indicate a difference between the peptide and protein components of mucus and venom. Finally, we isolate and characterize the protein Wap65 from the venom of this fish.

Dos peixes peçonhentos encontrados no Brasil os bagres destacam-se pelo número de acidentes provocados. O objetivo deste trabalho foi caracterizar os componentes tóxicos presentes na peçonha e no muco. Obtivemos uma média protéica de 3,1 mg/mL (peçonha) e 1,4 mg/mL (muco). O perfil eletroforético da peçonha e do muco possui poucas bandas protéicas. O fracionamento isolou 11 frações para peçonha e 13 frações para o muco. Com relação às atividades biológicas avaliadas, as frações peptídicas induziram danos teciduais ao passo que as frações protéicas induziram processo inflamatório. Isolamos duas frações com atividade antimicrobiana para cada secreção. Isolamos uma toxina de 65,1 kDa que apresenta homologia com Wap65 e análise por microscopia intravital revelou que esta proteína causa aumento dos leucócitos rolantes assim como a presença de leucócitos aderidos ao endotélio. Nossos resultados indicam uma diferença entre os componentes protéicos e peptídicos do muco e da peçonha. Finalmente, conseguimos isolar e caracterizar a proteína Wap65 da peçonha deste peixe. / Of the venomous fish found in Brazil, catfish noteworthy for the number of accidents they cause. The objective of this study was to characterize the toxic compounds present in the venom and mucus. We obtained an average protein intake of 3,1 mg / mL (venom) and 1,4 mg / mL (mucus). The electrophoretic profile of venom and mucus has a few protein bands. Fractionation isolated 11 fractions to the venom and 13 fractions to the mucus. With respect to biological activities evaluated, the peptide fractions induced tissue damage while the protein fractions induced inflammation. We isolated two fractions with antimicrobial activity for each sample. We isolated a toxin of 65,1 kDa which shows homology with Wap65 and intravital microscopy analysis revealed that this protein causes an increase in leukocyte rolling as well as the presence of leukocytes adhered to the endothelium. Our results indicate a difference between the peptide and protein components of mucus and venom. Finally, we isolate and characterize the protein Wap65 from the venom of this fish.