Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T16:10:26Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600103 bytes, checksum: b1318dc7e7f22583e001c09fc580e087 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T16:10:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 600103 bytes, checksum: b1318dc7e7f22583e001c09fc580e087 (MD5) Previous issue date: 2002-04-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O fenômeno de globalização da economia vem tornando o mercado consumidor mais acessível e conseqüentemente mais vasto e diversificado. A técnica de mapa de preferência multidimensional é uma ferramenta estatística que alia métodos sensoriais descritivos à pesquisa de opinião de consumidores, permite o conhecimento da extensão do que o consumidor gosta ou desgosta no produto, sendo aplicada para otimizar produtos e segmentar o mercado consumidor em termos de aceitação. O aumento das exportações e do consumo interno de frango em corte tem aumentado a produção de carne mecanicamente separada (CMS) de frango e incrementado a sua adição em diversos produtos cárneos cozidos, em substituição à carne desossada manualmente. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de diferentes percentuais de CMS de frango sobre a qualidade sensorial e as características físico-químicas de mortadelas de frango. Foram processadas 11 formulações de mortadelas, cujas porções cárneas variaram de 0 a 100 % de CMS de frango, em substituição à carne de frango desossada manualmente. A análise sensorial descritiva utilizou o método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com equipe de 8 julgadores, os quais avaliaram atributos de aparência, aroma, sabor e textura das mortadelas. A aceitação sensorial das mortadelas estudadas foi testada com consumidores que realizaram os testes sob condições laboratoriais e em local central. Determinou-se a composição centesimal e a atividade de água das mortadelas. O perfil de textura instrumental, medido em texturômetro TA-XT, determinou os valores de dureza, elasticidade e coesividade das 11 formulações de mortadela. A medida de cor instrumental foi realizada no colorímetro Color Quest II em escala CIELAB. Os resultados obtidos na ADQ foram modelados pela análise de regressão em função dos níveis de CMS e foram testadas as correlações entre as medidas instrumentais e sensoriais. Os resultados demonstram que a variação do percentual de CMS conferiu modificações sensoriais em 12 dos 16 atributos levantados na ADQ. Foi observado correlação (r > 0,90 com p = 0,0001) entre valores de análise instrumental e sensorial de dureza e cor (valores L* e b*); as dimensões elasticidade e coesividade obtiveram valores de r de 0,78 e 0,81, respectivamente. A técnica de mapa de preferência, aplicada sobre os resultados da ADQ e da aceitação quanto à impressão global das mortadelas estudadas, segmentou o mercado consumidor em três grandes grupos. O primeiro grupo, contendo aproximadamente 79% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas contendo de 30 a 80% de CMS. O segundo grupo, com aproximadamente 12% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas formuladas com 0 a 20% de CMS. O terceiro grupo, com aproximadamente 9% dos consumidores, dirigiu a aceitação para as mortadelas com porção cárnea constituída de 90 e 100 de CMS de frango. O estudo da aceitação de consumidores, em mortadelas de frango, sugere a adição no limite máximo de 60% de CMS de frango em substituição à carne de coxa e sobre-coxa desossadas manualmente. / The globalization of the economy has made the consumer markets more accessible, and consequently, more diverse and ample. The multidimensional preference mapping technique is a statistical tool which allows the combination of descriptive sensorial methods and consumer pools, allows the comprehension of consumers’ preferences, and is used to optimize products and segment the market according to consumer acceptance levels. The increase in exports and the internal consuption poultry cuts lead to the increase of mechanically deboned poultry meat (MDPM) production and its addition to cooked meat products, as a substitute for manually deboned meat. This research was undertaken to evoluate the effects of the addition of different levels of MDPM on the sensorial quality and physical chemical characteristics of poultry bologne. Eleven different poultry bologne preparations were processed by substitutig manually deboned poultry meat for MDPM varying from 0 to 100%. Descriptive sensorial analysis was conduct through quantitative descriptive analysis (QDA) with a group of 8 individuals, who evaluated attributes such as flavor, taste, texture and appearance of the bolognes. The sensorial acceptance was tested with consumers under laboratorial conditions and in a central location. The percentual composition and water activity of the bolognes were determined as well. The textural profile analysis (TPA) was measured using a TA-XT instrument, providing values for hardness, springness and cohesiveness. The measurement of instrumental color was carried out on a Color Quest II colorimeter using the CIELAB scale. Regression analysis of the results obtained in QDA was conducted as a function of the MDPM levels; correlation between instrumental and sensorial variables were determined. The results showed that varying the amount of MDPM produced sensorial modifications in 12 out of 16 attributes tested in QDA. Strong correlation (r > 0.90) was observed between values of instrumental and sensorial analysis of hardness and color (L* and b* values); the springness and cohesiveness parameters showed correlation values of 0,78 and 0,81, respectively. The technique of multidimensional preference mapping was applied to the results of QDA and the overall assessment of bolognes studied and supported the segmentation of the consumer market in three groups. The first group includes 79% of the consumers with preference for bolognes with 30 to 80% of MDPM. The second group includes 12% of the consumers who showed greater acceptance to the bolognes with 0 to 20% of MDPM. The third group, with the remaining 9% of the consumers, showed preference for bolognes with 90 and 100% of MDPM. Consumers` acceptance of the bolognes prepared with 60% maximum of MDPM suggests that the substitution of manually deboned poultry meat could be a better improvement of the process. / Não foi localizado o cpf do autor.

FERNANDES, Aline Gurgel. Utilização de métodos multivariados na avaliação sensorial de bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes. 2013. 142 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:29Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) Previous issue date: 2013 / Some individuals need to replace the non-caloric sweetener for sucrose thus looking for products which are endowed with taste and characteristics close to those of sucrose. This is a trend that has been observed at the world level in the non-alcoholic beverage industry, based on this the proposal of ready to drink light juice industries is to develop healthier products without compromising taste. The fruits consist of nutritional source of vitamins, minerals and soluble carbohydrates, and some have higher content of a nutrient or another, highlighting three important fruit pulp to the Northeast, cashew apple, guava and caja . Considering the growing demand for beverage tasting and expansion of differentiated products segment with reduced caloric values, this study aimed to develop cashew apple, guava cajá beverages and sweetened with different sweetener, through surface response methodology, assessing sensory acceptance by internal preference mapping, test medium and frequency of notes, and to characterize their chemical and physicochemical behavior. The formulations chosen for the study were 17,5% guava pulp and 11% sugar, 20% cashew apple pulp and 10% sugar and to 25% caja and 10% sugar, the first being called as guava beverage and the other two formulations called nectars. For the chemical and physico-chemical, analysis cashew nectars sweetened with sucrose and different sweeteners showed little variation, except for soluble solids which was 11.82 °Brix for sweetened with sucrose and 0.52 ºBrix for sweetened with stevia and total sugars, which sweetened with sucrose showed higher values than the other. Cajá nectars sweetened with sucrose and different sweeteners presented significant difference in the parameters of pH, soluble solids, total sugar, L *, a *, b *, C *, h, yellow flavonoids, anthocyanins, carotenoids and polyphenols total. The sweetener, which sensory characteristics were closest to those of sucrose in the guava beverage was aspartame, for the cashew apple nectar was aspartame, followed by cyclamate/saccharin and in the caja nectar was aspartame, followed by the sucralose sweetened while with stevia had lower sensory evaluation. The use of IPM (internal preference mapping) confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test. / Alguns indivíduos precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos, deste modo procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose. Esta é uma tendência que vem sendo observada a nível mundial no setor de bebidas não alcoólicas. Com isso, a proposta das indústrias de sucos prontos de baixa caloria (light) é desenvolver produtos mais saudáveis, sem comprometer o sabor. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Caracterizadas com essa riqueza de nutrientes destaca-se três importantes polpas de frutas cultivadas no Nordeste, no caso: caju, cajá e goiaba. Considerando-se a crescente procura por bebidas de sabor diferenciado e a expansão do segmento de produtos com valores calóricos reduzidos, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes, através da metodologia de superfície de resposta, avaliando a aceitação sensorial através de mapa de preferência interno, teste de médias e frequências de notas, além de caracterizar o comportamento químico e físico-químico das mesmas. As formulações escolhidas para o estudo foram 17,5% de polpa e 11% de açúcar para a goiaba, 20% de polpa e 10% de açúcar para caju e 25% de polpa e 10% de açúcar para cajá, sendo a primeira denominada de bebida de goiaba e as outras duas formulações denominadas néctares. Para os parâmetros químicos e físico-químicos, os néctares de caju adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram pouca variação, exceto para os sólidos solúveis que foi de 11,82 °Brix para o adoçado com sacarose e 0,52 ºBrix para o adoçado com estévia e açúcares totais, onde o néctar adoçado com sacarose apresentou valores superiores aos demais. Já os néctares de cajá adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram diferença significativa para os parâmetros de pH, sólidos solúveis, açúcar total, L*, a*, b*, C*, h, flavonóides amarelos, antocianinas totais, carotenóides totais e polifenóis totais. O edulcorante, cujas características sensoriais mais se aproximaram às da sacarose, na bebida de goiaba foi o aspartame, no néctar de caju foi o aspartame, seguido pelo ciclamato/sacarina e no néctar de cajá foi o aspartame, seguido pela sucralose, enquanto as adoçadas com a estévia apresentaram valores mais baixos na avaliação sensorial. A utilização do MPI (Mapa de Preferência Interno) confirmou os resultados obtidos através de frequência de notas e teste de médias.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-25T17:00:03Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 381024 bytes, checksum: 878889ca3a3487185d331ab9d46981d0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-25T17:00:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 381024 bytes, checksum: 878889ca3a3487185d331ab9d46981d0 (MD5) Previous issue date: 2002-04-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Neste trabalho, avaliou-se a qualidade sensorial e físico-química de cachaça envelhecida comercialmente em barris de carvalho ou em tonéis de angelim, amendoim, jequitibá, cedrinho, canela, amburana e bálsamo. Foram avaliadas ainda, por análise descritiva quantitativa (ADQ) as características sensoriais de cachaça envelhecida por 24 meses. Foram levantados e quantificados 14 atributos sensoriais, a saber: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, aroma de ervas aromáticas, gosto doce, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, gosto amargo, gosto ácido, coloração amarela e viscosidade. As amostras de angelim, carvalho e canela aglomeraram-se quanto à semelhança sensorial. O mesmo aconteceu com as amostras de amburana e bálsamo, quanto ao primeiro componente principal dos dados da ADQ. Um estudo de aceitação em domicílio foi realizado com apreciadores de cachaça envelhecida. Verificou-se que a cachaça envelhecida em barril de carvalho é a preferida pela maioria dos consumidores, apesar de estes não diferenciarem bem as amostras em relação à aceitação, sendo que praticamente todas as amostras tiveram, pelo menos, um pequeno grupo de consumidores tendendo a preferi-las. Quantificaram-se cinco compostos voláteis nas amostras: acetato de etila, ácido acético, 1-propanol, 2-metil-1- propanol e 3-metil-1-butanol. Quantificou-se, também, o teor de polifenóis, verificando-se que a cachaça envelhecida em amburana apresentou teor de polifenóis mais elevado (219,05 ppm). Os menores teores de polifenóis foram encontrados em tonéis de jequitibá (32,84 ppm) e amendoim (42,05 ppm). A correlação entre os dois componentes principais dos dados de aceitação de aroma e as concentrações de compostos voláteis foi significativa para 1- propanol com o primeiro componente principal e para 2-metil-1-propanol e 3- metil-1-butanol com o segundo componente principal (p < 0,10). Foi verificada a variação de comportamento entre dois diferentes grupos de consumidores, diante de um teste de aceitação de amostras de cachaça envelhecidas por 48 meses em barris de carvalho e tonéis de angelim e amendoim. O primeiro grupo foi composto por visitantes da IV Feira Nacional da Cachaça, realizada em Belo Horizonte, em julho de 2001 (95 provadores); o segundo foi formado por apreciadores de cachaça envelhecida (51 provadores). Juntamente com o teste de aceitação, foi apresentado um questionário socioeconômico aos provadores, a fim de caracterizar os dois grupos. Apesar de a equipe do primeiro grupo ter respondido que prefere cachaça envelhecida em carvalho, verificou-se, pelo teste de aceitação, que esta não difere sensorialmente das amostras de cachaça envelhecida em tonéis de amendoim e angelim. Para os consumidores de cachaça envelhecida, observou-se preferência pela amostra envelhecida em barril de carvalho, mesmo estando codificada com números aleatórios de três dígitos. Os consumidores comuns não diferenciaram estatisticamente as amostras envelhecidas em tonéis de angelim e amendoim. Conclui-se, no entanto, que há necessidade de mais estudos sobre diferentes tipos de madeira para utilização em envelhecimento de cachaça. / This work aimed to evaluate the sensory and physical-chemical quality of sugar cane brandy commercially-aged in oak, angelim, amendoim, jequitibá, cedrinho, cinammon, amburana and balsam barrels. Sensory characteristics of aged cachaça were evaluated during 24 months by quantitative descriptive analysis (QDA). Fourteen sensory attributes were assessed and quantified: alcoholic aroma, wood aroma, vanilla aroma, aromatic herbs aroma, sweet taste, initial alcoholic flavor, residual alcoholic flavor, initial wood flavor, residual wood flavor, astringency, bitter taste, acid taste, yellow color and viscosity. The angelim, oak and cinammon aged samples clustered together in relation to sensory likeness. The same occurred with the amburana and balsam samples, in relation to the first principal component of the QDA data. An acceptance home test with consumers of aged cachaça verified that cachaça aging in oak barrels is preferred by most consumers. The so called common cachaça consumer, but not used to the aged drink could not differentiate among wood species. Five volatile compounds were quantified in the samples: ethyl acetate, acetic acid, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol and 3-methyl-1-butanol. The concentration of total poliphenols was also quantified and it was verified that the cachaça aged in amburana presented a higher concentration of total poliphenols (219.05 ppm); the lowest concentration of poliphenols were found in jequitibá (32.84 ppm) and amendoim wood barrels (42.05 ppm). The correlation between the two principal components of the aroma acceptance data and the volatile compounds concentrations was significant for 1-propanol with the first principal component and to for 2-methyl-1-propanol and 3-methyl- 1-butanol with the second principal component (p < 0.10). An acceptance was made with two different groups of consumers, for samples aged during 48 months in oak, angelim and amendoin barrels. The first group consisted of visitors at the IV National Cachaça Fair held in Belo Horizonte, MG-Brazil, in July 2001 (95 tasters); the second group were consumers of aged cachaça (51 tasters). A socioeconomic questionnaire was also presented to the tasters, in order to characterize the two groups. Despite the first group’s preference for oak-aged cachaça the acceptance test showed that they were unable differentiate among amendoin, a angelim and oak aged products. For the consumers of aged cachaça, preference was observed for the sample aged in oak barrels, even when they were codified with random three digits-numbers. The consumers could not statistically differentiate the aged samples in oak barrel from those in the amendoin and angelim barrels. It was concluded that further studies should be done on different wood species. / Não foi localizado o cpf do autor.