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José, Kelly Fernanda Campos [Dissertação, 2014].pdf: 955086 bytes, checksum: 84564fe3de6240b8248fb1dbad2cf5ec (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-07T17:48:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1
José, Kelly Fernanda Campos [Dissertação, 2014].pdf: 955086 bytes, checksum: 84564fe3de6240b8248fb1dbad2cf5ec (MD5) / O pescado é um alimento de excelente valor nutritivo devido às suas vitaminas,
proteínas e ácidos graxos insaturados, no entanto, pode veicular uma variedade de
microrganismos patogênicos ao homem, aumentando a preocupação com a
qualidade sanitária. Nesse contexto, a formação de biofilme na indústria de
alimentos representa uma preocupação por sua potencialidade em resistir a
tratamentos sanitizantes, além da possibilidade de perda da qualidade por
deterioração e/ou veiculação de patógenos, justificando assim, a importância de uma
correta higienização na indústria. Neste estudo objetivou-se identificar
microrganismos presentes nas superfícies de processamento de pescado, assim
como avaliar a capacidade de formação de biofilmes bacterianos em equipamentos
e sinalizar maneiras de evitar sua formação. Para tal, foi realizada a avaliação de
superfícies através do método “swab”, com coleta de amostras das superfícies do
tanque de lavagem, esteira de evisceração e descabeçamento e tanque de
armazenamento de molho de cobertura, em uma indústria de pescado do Estado do
Rio de Janeiro, através de três visitas aleatórias realizadas em diferentes meses do
ano. As referidas amostras foram encaminhadas sob refrigeração para o Laboratório
de Higiene e Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia – UFF, onde
foram processadas conforme métodos e recomendações oficiais. Em relação aos
resultados foram constatadas não conformidades na lista de verificação, com
situação mais crítica observada no item manipuladores. Na análise bacteriológica
evidenciou-se elevadas contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas,
presença de Salmonela spp., Listeria spp., Bacillus spp., coliformes totais e
Escherichia coli. Demonstrou-se capacidade de formação de biofilme por cepas de
E. coli isoladas nas três visitas realizadas. Na avaliação da eficácia de sanitizantes
de uso industrial, foram observados melhores resultados na exposição à biguanida
polimérica e taxas elevadas de resistência ao quaternário de amônio. Diante dos
resultados, constatou-se ausência de condições higiênico-sanitárias adequadas e
circunstâncias propícias para formação de biofilmes bacterianos / Fish is a food of great nutricional value due to their vitamins, proteins and unsaturated fatty acids, however, can convey a variety of pathogenic microorganism
to man increasing the concern about ensuring health standards. In this context, the
formation of biofilms in the food industry represent a preoccupation because of its
potencial to resist sanitizing treatments, besides the possibility of causing quality loss
due to deterioration and/or transmission of pathogens, justifying the importance of
proper hygiene in industry. This study aimed to identify microorganisms present on
the surfaces of fish processing and assess the ability of formation of microbial
biofilms on equipament and to signal ways to avoid their formation. In this sense, the
evaluation of surfaces contact was performed from samples collected on the surfaces
of the washing tank, gutting and beheading mat and of storing tank coverage sauce,
at seafood industry in a state of Rio de Janeiro, through three randomized visits in
different months of the year. These samples were sent under refrigeration to the
Laboratory of Food Microbiology and Hygiene, Faculty of Pharmacy – UFF, which
were processed by methods and official recommendations. Regarding the results,
non-conformities were found by checklist, with more critical situation in the item
handlers. Bacteriological analysis revealed a high count of aerobic mesophilic,
presence of Salmonella spp., Listeria spp., Bacillus spp., total coliforms and
Escherichia coli. It was demonstrated ability of biofilm formation by strains of E.coli
isolated in three visits. In evaluating the effectiveness of sanitizers industrial use was
observed better results in exposure to polymeric biguanide and high rates resistance
to quaternary ammonium. Considering the results, it has been found a lack of
adequate sanitary conditions and circumstances conducive to the formation of
bacterial biofilms
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:https://app.uff.br/riuff:1/3297 |
| Date | 07 April 2017 |
| Creators | José, Kelly Fernanda Campos |
| Contributors | Miranda, Zander Barreto, Pereira, Karen Signori, Gonzalez, Alice Gonçalves Martins, Esper, Luciana Maria Ramires |
| Publisher | Niterói |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFF, instname:Universidade Federal Fluminense, instacron:UFF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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