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O beneficiamento e o comércio informal de pescados em São Francisco do Conde-Ba: o trabalho, a higiene e a conservação do produto

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Dissertação_Nut_Simone Vieira Argôlo.pdf: 2856439 bytes, checksum: 0b5a6552abcaf542e9aa55c4caf9b27a (MD5) / O comércio informal de pescados representa uma importante fonte de alimentos e de renda para muitas famílias, embora constitua uma preocupação na perspectiva da saúde pública. Assim, este estudo objetivou caracterizar o beneficiamento e a comercialização de pescados em comunidades pesqueiras e no mercado municipal de São Francisco do Conde-BA, nordeste do Brasil. Realizaram-se dois estudos transversais, exploratórios, com abordagem quantitativa. O primeiro foi desenvolvido em comunidades pesqueiras do município, onde foram obtidas 96 amostras de mariscos beneficiados congelados - 36 de ostras (Crassotea rhizophorae), 36 de sururu (Mytella ssp.) e 24 de siri catado (Callinectes ssp), para avaliação microbiológica e físico-química, e conduzidas entrevistas com questionários semi-estruturados, junto às marisqueiras (n=18) produtoras das amostras. O segundo estudo foi realizado no mercado municipal da cidade, com coleta de 72 amostras de pescado, in natura e beneficiado, congeladas - 12 de robalo (Dicentrarchus labrax), 12 de tainha (Mugil brasiliensis), 12 de camarão (Litopenaeus schmitti), 12 de ostras, 12 de sururu, e 12 de siri catado, para avaliação microbiológica e físico-química; igualmente procedeu-se à aplicação de questionários junto aos vendedores das amostras analisadas. A avaliação microbiológica compreendeu: contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados foram comparados com padrões da Resolução RDC n° 12/2001/Ministério da Saúde. A avaliação físico-química considerou a determinação do pH e de bases voláteis totais (BVT), sendo os resultados confrontados com parâmetros do Ministério da Agricultura. No primeiro estudo, verificou-se que as marisqueiras tinham média de idade de 47,8 anos, formação escolar predominante de primeiro grau incompleto (66%) e faixa de arrecadação salarial média/mês inferior um salário mínimo. Evidenciaram-se condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para o trabalho, ao longo de todo o processo de mariscagem e de beneficiamento. Para micro-organismos psicrotróficos, registraram-se valores de média, em UFC/g de 5,32 para a ostra e 5,22 para o siri e sururu. Para Escherichia coli, verificaram-se médias de 1,61 log UFC/g para o sururu, 1,50 UFC/g para o siri e 1,02 UFC/g para a ostra; para estafilococos coagulase positiva as médias alcançaram 2,51, 2,70 e 2,09 UFC/g, na mesma ordem; Salmonella spp não foi identificada em todas as amostras. Quanto à avaliação físico-química, verificou-se média de pH de 6,51, 6,9 e 8,1, para a ostra, sururu e siri, respectivamente; as médias para bases voláteis totais foram de 10,54, 9,4 e 28,71, na mesma ordem. Considerando os distintos padrões, 95,8% (92) das amostras classificaram-se como não conformes. No segundo estudo, os vendedores tinham média de idade de 38,3 anos, formação escolar predominante (83,3%) de primeiro grau incompleto e para 83,3% a faixa de arrecadação salarial média/mês situou-se entre um a três salários mínimos. Foram evidenciadas condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para o desenvolvimento do trabalho com pescados. Registraram-se médias de contagens de 5,84 log UFC/g para micro-organismos psicrotróficos, de 2,34 log UFC/g para estafilococos coagulase positiva, e de 3,56 log UFC/g para Escherichia coli; Salmonella spp. não foi identificada. Quanto à avaliação físico-química, verificou-se não conformidade de 52,7% para o pH e de 27,7% para bases voláteis totais - em conjunto, 52,7% (38) das amostras classificaram-se fora de atendimento. Considerando os distintos padrões, 76,3% (55) do conjunto classificaram-se como não conformes. O estudo evidencia falhas no beneficiamento, armazenamento e na comercialização dos segmentos avaliados, sinalizando a necessidade de melhoria na infra-estrutura e de orientação para os trabalhadores envolvidos, com vistas a alcançar melhores níveis de qualidade para os produtos.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/15210
Date30 October 2012
CreatorsArgôlo, Simone Vieira
ContributorsCardoso, Ryzia de Cássia Vieira, Cardoso, Ryzia de Cássia Vieira, Barreto, Norma Suely Evangelista, Almeida, Rogeria Comastri de Castro
Publisherde Nutrição, em Alimentos, Nutrição e Saúde, UFBA, brasil
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Sourcereponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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